Dicen los expertos que es, junto a la raba, el snack marino por excelencia. Pariente en morfología y clasificación al pejerrey, este pequeño pez alargado y plateado es un producto típico de los meses de otoño e invierno, aunque el público esté acostumbrado a comerlo en verano. Quizás una de las razones que expliquen este comportamiento de consumo se deba a que el cornalito se pesca mayoritariamente en el puerto de Mar del Plata.

En su libro Guía Austral Spectator sobre pescados de mar y mariscos, el periodista, escritor y autor de legendarias guías Diego Bigongiari asegura con autoridad que “el cornalito es la papa frita del mar”. Rico en ácidos grasos poliinsaturados, conocidos como Omega 3 y Omega 6, tiene un alto contenido proteico y es muy recomendable para incluir en la alimentación. Fresco, correctamente limpio y frito es un bocado simple y exquisito.

Al momento de la compra es clave estar atento a su aspecto y textura. “Deben estar bien brillantes y firmes al tacto”, dice el chef Francisco Rosat, cocinero marplatense especializado en cocina de mar y dueño de Lo de Fran, Cocina de mar.

“El cornalito conviene comprarlo en pescaderías de confianza para asegurarse de que sea fresco, aunque también puede venderse congelado. Como no tiene una vida útil muy larga, si no se conserva bien se deteriora rápido. Por eso siempre lo mejor es consumirlo en el día o lo antes posible. Es un producto que se usa casi en su totalidad y se consume con cabeza y todo”, aporta desde Sarasanegro el chef Patricio Negro, uno de los cocineros más destacados de la escena argentina cuya cocina ha trascendido fronteras y posicionado a Mar del Plata en el mapa de la gastronomía internacional.

“El cornalito se come entero”, agrega el chef Hernán Domínguez de Caldo Restaurante. “Es un pescado pequeño de temporada que tiene un calibre que va de 10 a 15 cm y en Mar del Plata tenemos la suerte de tenerlo bien cerca. Existen dos temporadas de pesca de cornalitos en la ciudad costera: una fuerte en primavera y otra un poco más débil a fines del verano”.

¿Cómo limpiarlos?

1. “Para limpiar los cornalitos siempre se recomienda apretar la parte de la panza para quitar un poco las vísceras y retirarlas luego por la parte del ano. Se limpian, se enjuagan bien y se secan”, indica Negro.
2. “Es importante acomodarlos en una placa sin apilarlos ni superponerlos. Se pueden secar un poco con papel absorbente para que larguen toda el agua. Eso mejorar la cocción”, se suma Domínguez.

¿Cómo se conservan?

1. Una vez limpios, lo mejor es “guardarlos en una bandeja abierta, sobre papel, donde estén lo más cómodos posibles. Al ser un bichito que tiene todo en su interior (no se le quita ninguna parte del cuerpo ya que se come entero), hay que tratar de cocinarlo lo más rápido posible. No conviene dejarlo más de 2 o 3 días en heladera”, aclara Domínguez.
2. Si se compran frescos, “lo ideal es guardarlos en un recipiente con un papel absorbente debajo con la menor cantidad de agua posible. El agua es lo que siempre deteriora primero a cualquier producto de mar. Por otra parte, no se recomienda usar ni bolsa de nailon ni papel film para conservarlos. El papel absorbente colocado abajo y arriba es la mejor forma de evitar que se genere humedad”, dice el chef de Sarasanegro.
3. Para congelarlos: “Tiene que tener una congelación cómoda, de manera individual y nunca en bloque porque se corre riesgo de que se partan o rompan. Si se van a congelar, yo suelo recomendar hacerles una limpieza profunda: sacarles la cabecita quebrándola para abajo y de esa manera guardarlos en el congelador”, agrega Domínguez.

¿Cómo empanarlos?

1. “Existen algunas variantes: se pueden empanar con harina sola, o con 70% de harina y 30% de sémola o bien con harina de garbanzos, entre otras. En cualquier caso, es muy importante que, luego de enharinar, se los pase por un tamiz o se los sacuda bien para sacar el excedente”, dice Rosat.
2. “A mí me gusta hacerlo ‘a la italiana’: con una mezcla de semolín y harina; aunque también se pueden empanar solo con harina o como si hicieras una milanesa pasándolos por huevo y pan rallado”, detalla el chef de Caldo Restaurante.

¿Cómo cocinarlos?

1. “Una vez que están empanados, se tiran en aceite de girasol caliente entre 170 y 180°C para freír entre 3 a 5 minutos (como mucho), hasta que queden crocantes o apenas dorados. Luego, se retiran de la fritura y se llevan a un papel absorbente (si hace falta). En ese momento se les pone la sal y se sirven generalmente con un poco de limón al plato inmediatamente”, explica Patricio Negro.
2. “La fritura es la cocción más adecuada: para que las escamas y particularidades del cuerpo del cornalito no molesten al momento de comerlos lo mejor es la cocción con aceite ya que los deja crocantes y hace pasar desapercibida cualquier otra textura”, aclara Hernán Domínguez.
3. “El aceite bien caliente es clave y tan importante como cocinarlos sin pegarlos unos con otros; siempre es mejor freír de a poca cantidad”, concluye Francisco Rosat.

Los errores frecuentes

1. Guardarlos por más de 2 o 3 días en heladera.
2. Comprarlos en sitios poco confiables, donde no se sabe desde cuándo están congelados o de qué temporada son. Siempre se recomienda acudir a pescaderías de confianza. Mejor evitar la compra de bandejas congeladas en supermercados ya que no se conoce con certeza hace cuanto están congelados.
3. Cuando se fríen apilados no salen bien. También hay que evitar tirar mucha cantidad en poco aceite. Lo mejor es que el aceite esté siempre nuevo y sea abundante.

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