Documentalista y sommelier de carne, cuando Nicolás Borenstein habla de carne argentina suele decir las cosas como son, con declaraciones más bien jugosas. Dice que la maduración es una moda que no tiene mucho sentido en la Argentina, aconseja que a la hora de comprar es mejor volver a la vieja costumbre de hablar con el carnicero y preguntarle todo lo que uno quiere saber, porque es quien tiene el dato preciso, pero si le preguntás qué prefiere, dice que no hay nada como la carne envasada al vacío por una cuestión de “trazabilidad”.

Borenstein trabaja con los productores ganaderos que promueven el bienestar animal y los pastizales naturales. Junto a Mauro Colagreco, ganador de tres Estrellas Michelin y creador de la cadena de hamburguesas Carne, impulsa el sello Cycle Beef para garantizar al consumidor el origen y el recorrido de la carne argentina de pastoreo. El cuidado del bioma pampeano y la regeneración de las pasturas naturales son parte del desafío.

En su documental, que publica de a capítulos en sus redes sociales, Borenstein se pregunta: “¿Es viable para el planeta la producción ganadera?”. La cuestión, que va desgranando en serie, lleva un nombre existencialista: “To beef or not to beef (TBNTB)”. Entrevistado por Foodit, el productor televisivo y fanático del asado cuenta para qué sirve un sommelier de carne, explica cómo elegir la mejor materia prima para tu asado y dónde encontrarla, y cuál es el corte menos conocido y más sabroso. Eso sí, habla de vacas, novillos y terneros, de reses en definitiva, y no de otros bichos que caminan, y que también van a parar al asador. Por ahora.

“Como sommelier de carne vos podés trabajar en el campo; así como lo hace el agrónomo y el veterinario, un sommelier de carne puede apoyar al sistema desde una mirada del producto final, proponer zonas, razas y sistemas de alimentación, es un factor importante en el terreno, en el diálogo con el dueño del campo, vos podés ser parte de esa asesoría para llegar a resultados innovadores”, cuenta Borenstein sobre la carrera que estudió en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires (UBA), y que fue creada por Luis Barcos y Fernando Cardozo.

“Conociendo toda la cadena de producción, el sommelier sabe de carne y de faena, distingue los cortes, puede abrir puertas en frigoríficos y buscar nuevos mercados. Puede trabajar para carnicerías boutiques y restaurantes… Así como el sommelier de vinos entró en las bodegas, un sommelier de carne puede estar en el mismo lugar donde se produce. Somos las primeras camadas de egresados y podemos aportar valor a algo tan importante como es la industria de la carne argentina, hay mucho para crecer ahí todavía”, sostiene en Foodit.

Borenstein cuenta que conoció a Mauro Colagreco en la Bienal de Venecia y que junto con Carolina, hermana del chef de Mirazur, se pusieron a trabajar en el proyecto de Cycle Beef, entre otras cosas, para “sacar las hamburguesas al retail”. Se sabe, son hamburguesas que van a contramano de los valores de una burguer industrial como la conocemos: ellos recurren a la ganadería regenerativa, con 100% de trazabilidad, buscando la recuperación de la fertilidad de los suelos y la restauración de los ciclos de nutrientes. Cuenta que esto implica prácticas de pastoreo, rotaciones y restauración del hábitat de la fauna silvestre.

“Buscamos bajar la huella de carbono a 0 ó hacerla positiva y regenerar las pasturas; tenemos el problema de los monocultivos que han reemplazado las pasturas, entonces hay que volver a implantar pasturas nativas u otras que convivan con nuestra naturaleza. Con Cycle beef nosotros vamos seleccionando y certificando a estos productores, buscamos que vayan mejorando, tenemos ya más de 50 productores que hacen este tipo de carne a pasto ecológica”.

Cómo encontrar la información y qué preguntarle al carnicero

“No hay diferencia en el color de la carne, pero sí en el color de la grasa”, cuenta Borenstein sobre cómo reconocer una carne 100% de pastura, y recomienda, a la hora de encontrar el mejor material para un asado memorable: “Lo más importante es recuperar la vieja costumbre de hablar con el carnicero. Y en góndola lo más importante es buscar la carne envasada al vacío, sea congelada o fresca, porque ahí uno tiene toda la información de trazabilidad, el número de tropa y el corte, si es a pasto o a grano. Y quien la vende puede contar si es una vaca o un novillo, la edad del animal, y hasta la raza, toda su forma de producción. Lo importante es promocionar los cortes de carne envasados al vacío por un tema de información. En nuestro caso también ponemos un QR y mostramos de qué campo vino”.

Como en los vinos, donde se indica el terruño, la añada y el o los cepajes, entre otros datos, a veces esa información no existe. “En la carnicería no está esa información, pero hay formas de ver el color de la grasa por ejemplo, que nos puede informar si es vaca o novillo y también el sistema de alimentación. Y cuando no está esa información, hay que preguntar: el carnicero tiene que saber si esa media res es un novillo que se terminó a grano (maíz, cebada, arroz, trigo, sorgo, soja), y la raza del animal, algunos carniceros lo saben muy bien y hay que confiar en ellos”, cuenta el sommelier de carne.

Cuáles son los cortes más novedosos para la parrilla

“Más allá de nuestros cortes populares para la parrilla, el asado con hueso, el vacío, el bife de chorizo y la gran estrella, el bife ancho, o la entraña que hay muy poco por animal, solo dos por animal, hay otros cortes más rendidores y más baratos como la tapa de nalga”, promociona.

“La tapa de nalga está muy buena, es un corte que parte de arriba de la nalga que usamos para milanesa y que sirve para la parrilla, es muy buena y sabrosa, y ni hablar si es de pastura”, se emociona. “En la parrilla, cocinándola con amor la podés sacar tierna; y en todo tipo de cocción de cacerola, es un corte y muy versátil que no está en el radar de todos los días”, añade.

Y agrega: “Y desde ya, de la paleta, están sacando la marucha y el Flat Iron, que es la Punta Paleta limpia, son dos cortes riquísimos, no le envidian nada a los otros cortes y se están poniendo de moda”.

Cómo distinguir si la carne es de pastura o grano

“Lo primero que vemos es el color de la grasa, la de pastura tiene un color un poco más amarillo, como un crema amarilla, y no es como el amarillo de una vaca vieja”, cuenta Borenstein. Y revela: “La grasa blanca bien fuerte determina que está terminada a grano, también hay sutilezas como que el grano genera una grasa intramuscular, pero a primera vista es el tema del color de la grasa; en líneas generales, en la Argentina la cría es a pasto y el animal ‘se termina’ a grano. El animal que se cría y se termina completamente a grano es el kobe beef, que son una bomba de grasa”.

Cómo tratar la carne antes de “tirarla” a la parrilla

“Conviene guardar la carne en la heladera, si es fresca lo banca; ojo, no se madura en la heladera, más de una semana no se puede tener. Si está freezada, hay que descongelar en heladera, si el asado es el domingo, sacarla el viernes, y ese mismo domingo la sacamos de la heladera y la dejamos a temperatura ambiente hasta tirarla a la parrilla. La carne tarda 48 h más o menos descongelarse, siempre es importante abrir la bolsa al vacío y dejarla airear en una tabla. Y cuando es la hora de cocinar ya está en su punto justo”, finaliza.

Foodit, la nueva plataforma de recetas de La Nación

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La nueva plataforma de suscripción digital es un aliado de quien cocina: en el antes y durante (con inspiración, variedad, practicidad, conocimiento y bienestar) y el después (en el momento de compartir y disfrutar) con una propuesta de servicio única en el mercado basada en contenido curado y generación de experiencias novedosas. Además, la plataforma se diferenciará por la facilidad con la que se encontrará y organizará el contenido.

Recetas de diversas corrientes alimentarias (a las propuestas clásicas se sumarán vegetarianas, sin gluten, keto, sin lactosa y veganas), noticias del sector, curiosidades, guías de cocina con técnicas, videos con el paso a paso y masterclasses con cocineros referentes de los restaurantes más reconocidos serán parte del contenido. Porque la cocina es placer, emoción, sabor y creatividad: hacer los platos favoritos, aprender nuevas recetas (desde las más originales hasta las más fáciles, saludables y rápidas) y compartir momentos agradables en la mesa tiene un impacto positivo.