Luciano Combi: “El hongo Melena de León es la nueva palta”

Fue un adelantado hace once años, cuando abrió su local. Allí ofrecía platos sin gluten, menús sin proteína animal, ya no usaba azúcar ni harina refinados, empezaba a investigar sobre fermentos, masa madre y semillas activadas cuando muy pocos sabían de qué se trataba todo eso.

“¿Qué estoy comiendo?”, fue la primera de muchas preguntas que se hizo desde una búsqueda personal. La misma que lo llevó a investigar sobre numerosos temas, en especial sobre la alimentación. Luciano Combi es cocinero en Fifí Almacén, el restaurante de Palermo que se presenta como “cocina a base de plantas, hongos, algas y bacterias”.

Su curiosidad por estos temas lo llevó a estudiar y a cuestionar lo que se daba por cierto. Rápido entendió lo que aquí comparte: “No es lo mismo comida que alimento”.

Los fuegos como refugio y laboratorio

Combi llegó a la cocina de refilón, para ganarse la vida. Cuando terminó la secundaria se fue a Barcelona a probar suerte y la gastronomía le ofreció trabajo. El salón no le cuadraba, así que se refugió en los fuegos, donde aprovechó para absorber todo el conocimiento que podía. De a poco, descubrió que le gustaba mucho cocinar y decidió volver a Buenos Aires para formarse en distintas escuelas de cocina.

Antes de abrir Fifí Almacén trabajó varios años en importantes agencias de publicidad, en producción audiovisual y en vestuario: la geografía, la historia, la arquitectura, siempre fueron disciplinas que le llamaron la atención. Basta recorrer su Instagram para comprender que aquí hay mucho más que comida rica. Hay una búsqueda sabrosa y estética (los platos son como cuadros, los vegetales combinan colores, forman paisajes y composiciones bellas) e invitan a probar texturas y productos poco conocidos.

Su relación con el diseño y el arte se expresa hoy en un emprendimiento que lleva adelante con la artista Sofía Suaya, juntos dirigen D-Forme, un estudio de Food Design que propone performances y experiencias artísticas y gastronómicas en distintos contextos (para empresas y particulares).

En esta entrevista con Foodit comparte sus aprendizajes, su experiencia en la cocina plant based y nos interpela como comensales, sin ánimo de juzgar: “¿qué impacto tiene, en nosotros y en el mundo, lo que comemos?”

-¿De dónde surge tu interés por la alimentación?

Como cocinero siento responsabilidad por lo que ofrezco, por lo que no me queda más remedio que mirar hasta la raíz: quién y cómo cultiva, qué impacto tiene en el medioambiente, qué elijo yo. Durante la pandemia esas preguntas fueron todavía más profundas y cuando finalmente pude reabrir el local, viramos definitivamente a plant based.

Nunca me olvido de unas chicas que cuando vieron la carta -en la que predominaban los vegetales- dijeron: “no… todo verdurita, nos vamos a morir de hambre”, y se fueron. Así se pensaba en aquella época, si un plato era solo de plantas no era suficiente.

En el proceso aprendí mucho; un amigo sommelier y pionero de los vinos naturales me propuso diseñar una carta solo con vegetales. Ahí entendí que yo debía usar los vegetales enteros, las hojas, los tallos, la raíz, todo. Lo ideal es que no haya ningún desperdicio. Hoy sigo aplicando esas enseñanzas, es difícil pero lo intento siempre.

-¿Tuviste que aprender nuevas técnicas de cocina?

Me tuve que adaptar, estoy muy contento de haber aprendido a cocinar carne, pero ahora elijo no hacerlo. Ahora llevo una alimentación vegetariana, pero no soy fundamentalista. Todo es una cuestión de medida, vivimos en un mundo que se está yendo tan hacia a los extremos que creo muy importante tratar de volver al centro, al justo medio.

-¿Cómo ves el boom del veganismo?

Creo que es un proceso interesante, pero hay discursos muy extremos. No se trata solo de una moda, hay muchas cosas sucediendo al mismo tiempo. Durante la pandemia la industria alimenticia se metió a hacer productos veganos, pero son igual de ultraprocesados. También veo que dentro de la militancia del veganismo, a veces hay muy poca conciencia medioambiental y de la propia salud.

-Dame un ejemplo

Escucho que se recomienda comer un yogur de coco en vez de uno de leche de vaca. Muy bien, ahora, ese coco, ¿de dónde sale? ¿Qué huella de carbono deja el camión que los trae de Brasil? ¿Es sano eso? Hay poca conciencia. También está lleno de dietas extremas, restrictivas, no como esto, no como tantas horas. Si lo hacés con conocimiento, no me parece mal. Pero veo gente que se está haciendo pelota.

-¿Plant based es una forma elegante de no decir vegano?

Como cocinero pienso que plant based es una cocina elaborada, con más cuidado de prácticas sustentables. Eso no necesariamente sucede en el veganismo que, a mi entender, está concentrado en no comer proteína animal y por esto mismo, está obsoleto. Así y todo, los que trabajamos en este universo debemos seguir pensando varias cuestiones.

-¿Cuáles?

Hay muchos ingredientes que se usan sin pensar, como ahora, que está de moda la palta o la castaña de cajú. ¿Sabías que en Vietnam, el mayor productor de cajú del mundo, no cuida a sus recolectores y los hacen pelar las castañas crudas sin guantes sin atender que estas semillas tienen sustancias tóxicas que lastiman sus manos? ¿Sabías que para producir las mejores paltas Chile está dejando a pueblos enteros sin agua?

Por supuesto, la producción animal tiene sus enormes problemas, pero la producción vegetal intensiva también, es todo un sistema mayor que está en crisis. De todas maneras, creo en contagiar el sí, en invitar a probar estos platos a base de vegetales porque son riquísimos, nutritivos, de estación, variados.

-¿Y vos tenés palta y cajú en tu carta?

Intento sacarlas todo lo que puedo. Pero es como el sushi y el salmón. Hay una cuestión económica, cultural, que te empuja a seguir trabajando con esos ingredientes. De todas formas también busco maneras para reemplazarlos, por ejemplo para hacer yogur vegetal uso girasol malteado, porque así pierde amargor y lo mezclo con tofu orgánico y le pongo muy poquito cajú. La clave es la fermentación, al final del proceso lo probás y no sentís la diferencia.

-¿Cómo hacés pastelería plant based?

El huevo lo reemplazo por chía hidratada y luego mixeada. En un budín, en un panqueque, queda genial. La manteca la reemplazo por manteca de cacao mezclada con un oliva suave, lecitina de soja y miso de garbanzo suave, sirve hasta para laminar.

-Tu propuesta habla de hongos ¿están de moda?

Son fascinantes, hoy me causa gracia ver como el melena de león, que está en todas las cartas, ya parece la nueva palta (se trata de un hongo muy vistoso, de carne firme y sabor especial que comenzó a cultivarse por sus propiedades beneficiosas para la salud y desde hace un tiempo se convirtió en la nueva estrella de la cocina contemporánea). Por suerte es más sustentable que la palta. Un tip para cocinar hongos: blanquealos unos segundos y pasalos por agua fría antes de cortarlos. Eso hará que no pierdan líquidos en la cocción. El Melena de León me gusta que quede bien cocido, que no quede gomoso en el centro si lo hago a la plancha.

-No tenemos cultura de consumir algas, ¿cómo las usás?

Hay muchas variedades, las más fáciles de conseguir acá son las kombu y las nori. Una receta fácil es hacer pesto: en una placa para horno, bien estiradas y separadas, tostás las algas (80% de nori y 20 % de kombu) en horno muy bajito, con cuidado para no quemarlas hasta que se ponen bien verdes. Luego las procesas con semillas de zapallo o con cualquier fruto seco, quedan súper bien. A veces le pongo apenas unas alcaparras y lo proceso bien, el sabor parece a pasta de anchoas. Lo uso como si fuera una vinagreta de anchoas en la pasta, en una ensalada, con pan.

-¿Hacés fermentos?

Sí, claro, esa es la parte de las bacterias. Los fermentos son antes que nada una forma de conservación de los alimentos, pero al mismo tiempo ofrecen una paleta de sabores y texturas complejas, para mí son un viaje de ida.

-¿Qué le aconsejarías a alguien que quiere comer solo plant based?

Lo primero es reemplazar la proteína animal. Le diría que empiece por leer y estudiar sobre los antinutrientes, es un tema muy importante. Solo te dejo el principio: activar, hidratar granos (legumbres, cereales, semillas) permite que se eliminen todas aquellas sustancias que los granos usan para “defenderse” de sus depredadores y que no son beneficiosos para nuestro organismo. Alcanza con empezar por remojar cualquier grano varias horas antes de consumirlos. Hay que informarse y no sufrir carencias para tener una dieta equilibrada.

Acerca de Foodit, la nueva plataforma de recetas de La Nación

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