Pamela Villar: “Antes no tenía límite con el dulce de leche”

La maestra pastelera asegura que el clásico dulce argentino nunca la empalaga y siempre tiene un pote en su heladera. Al tanto de las últimas tendencias, recomienda primero dominar las recetas tradicionales antes de reemplazar harina, huevo, manteca y azúcar (la base de la cocina dulce) con éxito

Laura Litvin

Sus tortas tienen su sello de identidad: son elegantes, pero no rígidas, y suelen tener como protagonista la fruta de estación del momento. Su alfajor de maicena debería estar al tope del ranking de los mejores del planeta. Cocina desde que tiene diez años, copiando recetas de su tía, que luego anotaba prolijamente en su propio cuaderno. Estudió para ser traductora de inglés, pero la pastelería, su vocación, se convirtió en su profesión.

Pamela Villar se formó con grandes como Osvaldo Gross y Christophe Krywonis; luego se perfeccionó en Nueva York, Florencia y Londres. Diseñó la carta de postres de varios de los mejores restaurantes de Buenos Aires y hoy es ella la que ofrece su conocimiento dando clases y talleres o, a través de la pantalla de la televisión, en numerosos ciclos de El Gourmet o como jurado de Bake Off, el reality de pastelería. Tuvo su propio café -Yeite- y ahora está pensando en abrir un nuevo concepto, porque asegura: “yo soy del restaurante”.

En su memoria olfativa están las tostadas y el aroma del puchero borboteando en la olla que hacía su mamá. Sin embargo, poco se sabe sobre sus gustos: ¿Cuáles son los dulces favoritos de Pamela Villar? ¿Qué piensa sobre la moda de los laminados o el furor de los pistachos? En Foodit, donde comparte varias de sus recetas maestras, le preguntamos de todo.

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IG Pamela Villar.

-¿Cómo describirías tu perfil dulce?

Diría que me formé en la escuela clásica de pastelería, así que eso me marcó mucho. Me gusta la cosa lúdica de las últimas tendencias, pero cuando elijo comer algo dulce, voy a lo simple. En mi heladera siempre hay dulce de leche, lo como con cucharitas, aprendí a dosificar, porque antes no tenía límites. No me empalaga para nada. También puedo sumarle un poquito a una banana, a una porción de budín, ahí está siempre disponible. Además, creció mucho la oferta de dulces de leche, hay distintas leches, intensidades, me gusta que pase eso.

-¿Qué hay que observar en un dulce de leche de calidad?

Yo suelo mirar el color, no me gustan ni muy oscuros ni muy claros. La textura es importante, yo prefiero los que son lisos y brillosos, no tanto los rústicos, que son más espesos, se sienten más los granos de azúcar y también son más opacos.

-¿Hay vida más allá del dulce de leche?

¡Por supuesto! Siempre tengo algún dulce casero o una conserva, ayer hice quinotos en almíbar, suelo tener zapallos o higos que me traigo de otras provincias. Y claro, el chocolate, me gustan los amargos con mayor porcentaje de cacao.

-Evolucionamos en relación a soportar chocolates más amargos, ¿verdad?

Sí, eso habla de que estamos conociendo cacaos de distintos orígenes, variedades, calidades. Pasó lo mismo con el café. Es un gran avance, todo eso nos permite seguir educando el paladar. También pasa con otros productos, como el aceite de oliva. Yo no lo conocía cuando era chica, hoy no compro otro. Veo todo ese interés en los jóvenes, como mis hijas, que empiezan a distinguir las diferencias entre los cacaos, van mucho más allá del chocolate con leche industrial que es súper azucarado y lleno de grasa hidrogenada que deja esa pátina aceitosa en la boca. Por suerte, hoy sabemos más y disfrutamos de mejores chocolates.

Postre Balcarce con mucha fruta.
IG Pamela VillarPostre Balcarce con mucha fruta.

-¿Cómo definirías el paladar de los argentinos con respecto a lo dulce?

Tenemos una marca amarga, tomamos mate, fernet. Pero en comparación con otros lugares, somos muy dulceros. Aprendí a nivelar la cantidad de azúcar en todo lo que hago, porque no está bueno consumir en exceso. Además porque lo dulce tapa los otros sabores, te invade, no te deja disfrutar de otras cosas que por ahí tiene la preparación.

-Un ejemplo son las mermeladas, ¿no? La ecuación clásica es un kilo de fruta por un kilo de azúcar…

Antiguamente tenía lógica porque el azúcar es un gran conservante, pero hoy ya no es necesario. Yo uso 1 kilo de fruta y medio de azúcar, se aprecia mejor el sabor de la fruta y es más saludable.

-La pastelería está virando hacia lo vegano, lo plant based, lo vegetariano.

¡Claro! Hay otras harinas, no solo de trigo o no solo refinadas, hay muchos otros endulzantes más allá del azúcar, como la miel, el azúcar mascabo, la stevia. También hay otras grasas más allá de la manteca, como el aceite de coco, y otras bebidas a base de semillas que suplantan la leche. Es cierto, yo vengo de la escuela tradicional, en mi mundo reinan los huevos, la manteca, la leche, la harina blanca y el azúcar. Pero hay búsquedas interesantes y algunas las voy adoptando.

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IG Pamela Villar.

-¿Considerás que todo se puede sustituir fácilmente?

No, no todo sale igual. Tal vez en un budín sencillo o en un pancake se puede reemplazar el azúcar refinado por azúcar mascabo. Ahora bien, el resultado final será otro. Depende mucho de la receta, porque el azúcar mascabo tiene mayor intensidad de sabor, esa cosa de caramelo, y además es más húmedo, por lo que la textura y el sabor serán diferentes. Rico, seguramente, pero otro. Ahora, si querés hacer un merengue con azúcar mascabo será más difícil, a las claras le costará mucho más levantar, porque este azúcar es pesado. Pero esta es la parte lúdica y divertida de la cocina, hay que probar.

-¿Cuál sería tu mejor consejo?

Que antes de hacer cualquier sustitución primero estén bien familiarizados con las recetas base y con la técnica. Porque eso te permite manejar las proporciones, los tiempos. Y usar los mejores productos posibles; hay cosas en las que es fácil cambiar, por ejemplo un crumble que podés utilizar harina integral en vez de refinada. Quedará riquísimo.

-¿Medialuna o croissant?

Medialuna y más ahora que hay tantas panaderías y confiterías haciéndolas bien. Es un producto que cambió mucho en los últimos años, elevó su nivel para bien. Una medialuna bien hecha se reconoce fácil, tiene ese color pálido del huevo real, no esa cosa amarillo flúo del colorante. Es esponjosa, almibarada lo necesario y ese aroma a recién horneada que es imbatible. Por supuesto, esta medialuna tiene otros costos, porque llevan más elaboración, se usa harina y manteca de calidad, la masa se fermenta correctamente. La medialuna forma parte de nuestro patrimonio y cultura dulce. Bien se podría exportar como un producto bandera argentino. Claro, el croissant es delicioso, como tantos otros laminados que hoy están de moda, pero la medialuna tiene ese no sé qué.

Torta otoñal de chocolate, relleno de ganache de chocolate, pasta de almendras y dulce de ciruelas.
IG Pamela VillarTorta otoñal de chocolate, relleno de ganache de chocolate, pasta de almendras y dulce de ciruelas.

-¿Membrillo o dulce de batata?

Yo siempre fui team dulce de batata, especialmente para el postre vigilante. Tal vez, pastafrola y pastelitos de membrillo.

-Tus alfajores de maicena son una delicia ¿cuáles son los secretos de esta receta?

No amasar mucho la masa para que no desarrolle gluten y quede quebradiza. Yo mezclo almidón de maíz con harina, me gusta más cómo queda la textura de las tapas.

-¿Los alfajores son el dulce más federal?

Así es, no hay otro dulce que nos identifique en todo el país, cada región tiene el suyo; es como la empanada. Lugar donde vayas, podés traer una cajita de alguna variedad diferente. Tenemos todo para poner en valor estos productos hacia afuera, que en otros países nos identifiquen con el alfajor.

-¿Te divierte cuando se viralizan dulces extraños en las redes, como el cronut (mezcla de croissant y donut) o los brookies (mezcla de brownie y cookie)?

Algunas cosas me parecen ingeniosas. Ahora, si esas dos cocciones no conviven, porque tienen diferentes tipos de horneados o texturas, ya no me parecen tan interesantes, siento que es solo para la foto.

-¿Algún profesional que sigas en las redes que te inspire?

Sigo a varios, como Cedric Grolet con esas mega preparaciones y videos impecables, y también a una chica en Londres que se llama Violet Cakes que me encanta por su estilo singular, el juego que hace con las terminaciones de sus tortas, el uso sutil de las flores, es muy elegante.

-¿Qué sabores o tendencias actuales te interesan?

El pistacho, sin dudas, me encanta, hay excelentes helados de pistacho, como el que está haciendo ahora Darío Gualtieri. También me gusta mucho el trabajo que está haciendo Mercedes Román con sus helados artesanales, en Obrador Florida. De la pastelería, sigo lo que hace Ana Irie con sus piezas de inspiración japonesa que me parecen una belleza. Aunque debo confesar dos cosas: soy fan del maní y adoro la pastelería de Medio Oriente, llena de almíbar, masa filo, manteca y frutos secos.

-¿Cuál es tu propio estilo?

Hablando de tortas, por ejemplo, primero pongo foco en el sabor, eso es clave. En cuanto a la estética, creo que soy prolija, algo rústica, pero siempre hay equilibrio. Uso mucho la fruta, porque aporta frescura y me da versatilidad, en cada estación voy cambiando. En otoño uso manzanas, en verano duraznos y ciruelas y así. Me gusta ofrecer piezas prolijas, pero no intocables, que te den ganas de comerlas y disfrutarlas. Reconozco el enorme trabajo de mis colegas que hacen piezas de vidriera, todas perfectas e impecables, pero no es mi estilo.

Acerca de Foodit, la nueva plataforma de recetas de La Nación

Para los que quieren mejorar su alimentación y disfrutar de platos más sabrosos; para los que buscan conocer o profundizar conocimientos sobre técnicas de cocina; para los que buscan soluciones rápidas y prácticas para el día a día; para los que se interesan en sacarle el máximo provecho a los alimentos y para los apasionados por mantenerse al día con las últimas tendencias gastronómicas, La Nación lanzó Foodit, con un propuesta clave: “Hoy se cocina”. El proyecto nace bajo la creencia en el valor de la comida como un lazo que une a las personas.

La nueva plataforma de suscripción digital es un aliado de quien cocina: en el antes y durante (con inspiración, variedad, practicidad, conocimiento y bienestar) y el después (en el momento de compartir y disfrutar) con una propuesta de servicio única en el mercado basada en contenido curado y generación de experiencias novedosas. Además, la plataforma se diferenciará por la facilidad con la que se encontrará y organizará el contenido.

Recetas de diversas corrientes alimentarias (a las propuestas clásicas se sumarán vegetarianas, sin gluten, keto, sin lactosa y veganas), noticias del sector, curiosidades, guías de cocina con técnicas, videos con el paso a paso y masterclasses con cocineros referentes de los restaurantes más reconocidos serán parte del contenido. Porque la cocina es placer, emoción, sabor y creatividad: hacer los platos favoritos, aprender nuevas recetas (desde las más originales hasta las más fáciles, saludables y rápidas) y compartir momentos agradables en la mesa tiene un impacto positivo.