Es el chef y propietario del único restaurante en Argentina con dos estrellas Michelin, un reconocimiento que alcanzó en 2023, cuando la famosa guía francesa entregó por primera vez sus prestigiosos galardones en Buenos Aires y en Mendoza. Este hito (para él y para la cocina argentina) es, sin dudas, un logro que corona mucho tiempo de trabajo, convicciones y creatividad.

A un año de aquella gala, Gonzalo Aramburu cosecha aplausos e invitaciones a cocinar en los restaurantes más prestigiosos del planeta y, a su vez, recibe en la cocina vidriada del restaurante que lleva su apellido a los protagonistas de la gastronomía actual. Ya sucedía antes de los premios, porque su propuesta siempre fue un faro de referencia; solo que ahora su luz se divisa desde bien lejos (acaba de volver de California, donde participó del ciclo “Ritual at Manresa”, un legendario restaurante que cada mes convoca a chefs con estrellas Michelin de todo el mundo).

Soñó con este presente desde el día en que abrió su primer local en Constitución, hace ya 18 años (en 2019 se mudó a Recoleta), donde su fine dining fue uno de los primeros en distinguirse en la ciudad.

Sus menús expresan su creatividad y su gusto por la belleza (basta observar cada paso para comprender que se trata de una sumatoria de detalles diseñados para construir el bocado perfecto). Algunos platos de Aramburu ya son emblemáticos, como los palitos de centolla envueltos en papel de zanahoria y remolacha, con púas crocantes hechas de coliflor.

Al leer el menú es fácil detectar otras búsquedas como, por ejemplo, mostrar la rica despensa de la Argentina, más allá de la carne. Una riqueza que en general se exporta y no llega a la mesa local. El mar es una impronta fuerte; para crear sus platos Gonzalo se esfuerza por conseguir los mejores langostinos, ostras, centollas, merluza negra y otras especies de la pesca artesanal, además de truchas patagónicas, productos del Norte y vegetales de excelencia.

“Me gusta contar que Argentina es mucho más que asado. Tenemos 5000 km de costa atlántica y casi no conocemos lo que hay. Los langostinos que uso en Aramburu son los mismos que están en las góndolas de Japón y se venden como joyas, solo por mencionar un producto. Hago cocina contemporánea, de autor, de Argentina”, reafirma.

Es media mañana, su equipo trabaja concentrado preparando los platos de su menú de 18 pasos, un ritual inolvidable que hay que vivir al menos una vez en la vida. Manzana verde en mano, Aramburu reflexiona sobre el futuro, revisa su carrera, revela su ambición genuina por alcanzar la tercera estrella Michelin y confiesa que su comensal más exigente es su pequeña hija Isabel.

-Algunos dicen que el fine dining pasó de moda, ¿qué te emociona de la alta cocina?

Es mi lenguaje, mi forma de expresarme. Yo no estoy de acuerdo con eso, creo que hay mucho para crecer todavía. En un menú degustación pongo el 100% de mi cabeza, mi alma y mi espíritu de cocinero, tratando siempre de ofrecer lo mejor. Cocino lo que me gusta hoy y tampoco me considero un adelantado. La verdad, miro lo que pasa a nivel global y veo lo que venimos haciendo hace ya un montón de años.

-¿En qué sentidos?

En 2007, cuando abrí Aramburu, ya cocinaba con productos regionales de todo el país; mi trabajo se define por la calidad de los productos. Siempre fue así en Aramburu, por eso durante mucho tiempo no tuvimos ganancias, todo lo invertimos en conseguir lo mejor, incluso cosas que estaban fuera del presupuesto.

-¿Qué cambió desde entonces?

Todo evolucionó, en esa época no había los debates sobre trazabilidad, KM0, desperdicio, sobre lo estacional. Lo que era indiscutible era que cualquier restaurante con estrellas Michelin tenía que tener productos de calidad. Ahora, de dónde venían las cosas, nadie se fijaba mucho en eso.

-Hay mucho por trabajar todavía…

¡Claro! Yo mismo siento que desperdicio un montón, estamos trabajando en el tema internamente, no sé qué pasa de la puerta del restaurante para afuera y eso también es importante. Aprendo mucho de los jóvenes cocineros, ya vienen con otro chip, tienen conocimiento sobre cómo separar los residuos, el cuidado del medioambiente. Por eso creo que las cosas pueden cambiar.

-¿Qué ves en gastronomía cuando viajás por trabajo?

Cuando visito restaurantes de alta cocina me gusta ver la delicadeza en las técnicas, la excelencia del producto. Voy a buscar cosas que quizás acá no hay, el otro día pude probar caviar de beluga estacionado, cosas muy top, me interesa entender qué hacen con eso. Luego vuelvo enriquecido y trabajo con lo que hay acá. Yo soy feliz con esta manzana.

-¿Qué te emociona a vos cuando comés algo?

Hoy me copa mucho lo botánico, en Londres me sorprendí con hojas de kinome (una pimienta japonesa cuyas hojas son aromáticas, frescas, cítricas, de un sabor suave y delicado). A veces siento que no puedo llevar a un comensal a ese estadio, porque no tengo ese producto. Después entiendo que no es por ahí. De todas maneras intentaré que esas hojas se produzcan acá, ya estoy hablando con productores.

-En esta etapa te toca ser líder ¿cómo se motiva un equipo cuando ya ganó dos estrellas Michelin?

Te tienen que ver con pilas, con ganas de hacer, te tienen que ver en la cocina. Por eso hacemos muchas charlas, necesitamos seguir aprendiendo.

-¿Hay un área dentro del restaurante que se ocupa de eso?

Sí, tenemos un espacio de I+D+i (investigación, desarrollo, innovación), son libros y cacerolas (risas). Todo nos nutre.

-¿Te desvela ganar la tercera estrella?

Me desvela mantener las que tengo. Ganar las tres estrellas sería un sueño, pero debo seguir puliendo la propuesta, tener más infraestructura, siento que es un desafío que podría lograr.

-¿Hay alguna técnica que te gustaría explorar?

Me gustaría inventar una. Pero me da un poco de miedo, ahora con la IA siento que nos vamos a quedar todos sin laburo, preferiría que hubiera más cerebros humanos trabajando. Un cocinero amigo le pidió que armara un menú degustación de 18 platos, con 120 ingredientes y lo hizo perfecto. Miedo. Pero bueno, la mano, el corazón y el cerebro son irreemplazables.

-¿Qué le sugerirías a cualquier chef?

Que coma en su restaurante con todo el equipo, desde el bachero al jefe de cocina, desde la persona que te recibe en la puerta al pastelero. Todos deben saber lo que pasa, lo que se come y cómo es la experiencia. Eso te hace sentir orgulloso y es muy importante.

De su vida personal, Gonzalo cuenta que come mal, a deshoras. “Hoy comí tres manzanas, si hay queso, como queso. Mi mujer es cocinera y cocina riquísimo, por suerte. Como lo que comemos todos, empanadas, milanesas, los fines de semana quizás cocino algo yo. Pero últimamente poco, porque tengo una nena de diez años, Isabel, que come muy net (poco aceite, poca sal, todo crudo) y me dice que condimento mucho. Encima a mí me encanta mezclar especias, es mi juego favorito, así que tengo un desafío importante en casa”.

Entre sus planes para 2025 (además de seguir cosechando premios como estrellas Michelin, formar parte de la exclusiva Relais & Châteaux y ser protagonista de la lista #50BestRestaurants, entre otros), quiere abrir un Aramburu en otro país, puede ser Estados Unidos o Europa: “Quiero probarme en otras ligas”, cierra.

Foodit, la nueva plataforma de recetas de La Nación

Para los que quieren mejorar su alimentación y disfrutar de platos más sabrosos; para los que buscan conocer o profundizar conocimientos sobre técnicas de cocina; para los que buscan soluciones rápidas y prácticas para el día a día; para los que se interesan en sacarle el máximo provecho a los alimentos y para los apasionados por mantenerse al día con las últimas tendencias gastronómicas, La Nación lanzó Foodit, con un propuesta clave: “Hoy se cocina”. El proyecto nace bajo la creencia en el valor de la comida como un lazo que une a las personas.

La nueva plataforma de suscripción digital es un aliado de quien cocina: en el antes y durante (con inspiración, variedad, practicidad, conocimiento y bienestar) y el después (en el momento de compartir y disfrutar) con una propuesta de servicio única en el mercado basada en contenido curado y generación de experiencias novedosas. Además, la plataforma se diferenciará por la facilidad con la que se encontrará y organizará el contenido.

Recetas de diversas corrientes alimentarias (a las propuestas clásicas se sumarán vegetarianas, sin gluten, keto, sin lactosa y veganas), noticias del sector, curiosidades, guías de cocina con técnicas, videos con el paso a paso y masterclasses con cocineros referentes de los restaurantes más reconocidos serán parte del contenido. Porque la cocina es placer, emoción, sabor y creatividad: hacer los platos favoritos, aprender nuevas recetas (desde las más originales hasta las más fáciles, saludables y rápidas) y compartir momentos agradables en la mesa tiene un impacto positivo.