Lo compró en el kiosco, lo sacó de su envoltorio y allí estaban. No era la primera vez que al desenvolver un chocolate, Silvina Rodrigo, 39 años y amante de lo dulce, se encontró con esas manchitas blanquecinas en la superficie de la tableta. “¿Lo como o estará en mal estado?”. Siempre se hace la misma pregunta, y aunque no sabe el motivo de ese polvo blanquecino, se quiere dar el gusto, y da el primer mordisco.

Hay dos fenómenos que pueden dar respuesta a esta situación, conocidos como fat bloom y sugar bloom, y si bien los expertos del chocolate coinciden en que ambos tienen similitudes en su aspecto y denominación, no significan lo mismo.

“Al mencionar el concepto bloom en el chocolate, estamos haciendo referencia a la floración del mismo, un efecto que se manifiesta en manchas blanquecinas visibles en su superficie, algo que todos hemos visto alguna vez, casi seguro”, dice Mercedes “Mecha” Román, la chef al frente de Obrador Florida, un restaurante de helados que revolucionó el segmento con su llegada y que se alinea al movimiento gastronómico a favor de los productos agroecológicos, estacionales y con trazabilidad de origen.

“Si hablamos de fat bloom en particular -agrega Román-, estamos indicando que dicho florecimiento corresponde a la grasa del cacao”. Para explicarlo de manera sencilla, Lorena Galasso, dueña de Las Romeas, un emprendimiento de chocolates artesanales donde se trabaja a partir de los granos de cacao comprados en origen, señala que el fat bloom es “la disociación de la manteca de cacao de los sólidos de la pasta de cacao, lo que produce una desestabilización de los cristales de la compleja grasa que componen la manteca de cacao”.

En general, añade Román, está asociado a un chocolate que sufrió oscilaciones de temperaturas, exponiéndose a una temperatura mayor de las que precisa. “Eso provoca cambios en su estructura, separándose y floreciendo en la superficie. Este defecto suele ocurrir durante el proceso de templado o de guarda del chocolate, haciendo que el producto deje de estar brillante y homogéneo”.

Daniela Tallarico trabajó como chef pâtissier durante diez años junto a Damián Betular en el Palacio Duhau, y desde hace un tiempo decidió emprender con su propia marca y abrió las puertas de Tallarica, primero con un local en Belgrano y después en Palermo. Como dato adicional con respecto al fat bloom, la experta dice que cuando el chocolate se expone a temperaturas elevadas, la grasa puede derretirse y luego volver a solidificarse. “Esto lleva a que se forme una capa opaca y granulosa en la superficie del chocolate, que a veces puede parecer un polvo blanco. Y aunque el fat bloom no afecta significativamente el sabor del chocolate, sí puede afectar su textura y apariencia”, sostiene Tallarico.

¿Cuál es la diferencia entre fat bloom y el sugar bloom?

El sugar bloom, en cambio, según refiere Tallarico, se asocia a la floración de azúcar, y es un fenómeno que ocurre cuando el azúcar en el chocolate se cristaliza en la superficie. “Esto sucede, generalmente, cuando el chocolate se expone a condiciones de humedad”. Por eso, cuando la humedad toma contacto con el producto -destaca Roman- “desestabiliza los cristales de azúcar que, al reagruparse, forman cristales de mayor tamaño, y se observa dicha acción en el efecto blanquecino que produce sobre la superficie del chocolate, muy similar al del fat bloom.”

También, sostiene la fundadora de Obrador Florida, el frío o las temperaturas por debajo de las indicadas para la guarda del chocolate, son responsables de este efecto. Por eso, recomienda Tallarico, es conveniente guardar el chocolate en un lugar acondicionado fresco y seco, “en un rango de temperatura entre los 18 y 22 grados, y lejos de la exposición del sol”.

Tanto el fat bloom como el sugar bloom, refuerza Galasso, son dos fenómenos que afectan la apariencia y textura del chocolate, que involucran interacciones entre diferentes componentes del chocolate, como grasas, azúcares y proteínas. “Pero no impiden que se puedan consumir, y el primer punto para identificarlos son esas manchas blancas que aparecen en la superficie”.

Cambios perceptibles para paladares exigentes

¿Un chocolate en ese estado puede ser perjudicial para la salud? Las expertas coinciden en que si bien la calidad del chocolate puede verse comprometida, generalmente sigue siendo seguro para consumir. “Cambia su percepción visual, su sabor y textura. No conozco un niño que dejaría de saborearlo -desliza la dueña de Obrador Florida-. Pero en un paladar que codifica las características de un buen chocolate, estos efectos provocan un deterioro sensorial perceptible. Por ejemplo, cuando ocurre el fat bloom, se percibe más de lo debido la grasa o manteca del cacao al comerlos; mientras que si se tratase del sugar bloom podríamos sentir una textura granulada en el paladar”, dice Román.

Además de las fluctuaciones de temperatura y el almacenado incorrecto, Galasso sugiere que el templado inadecuado es otro de los factores que pueden desencadenar estos fenómenos. “Un mal proceso de templado puede resultar en una cristalización inestable de las grasas, ya que el templado es el proceso por el cual se equilibran los cristales del complejo de grasas que tiene el chocolate, logrando un desmoldado perfecto, solidez en la estructura, estabilidad, brillo y ausencia de manchas”, detalla.

No a la heladera

¿Está bien guardar el chocolate en la heladera para preservarlo? Definitivamente, sostiene Tallarico, no. “No es recomendable, pero si lo guardamos en la heladera, que sea en un recipiente hermético para evitar que absorba olores y humedad”, dice la pastelera. Sobre este punto, Román suma: “Las temperaturas ideales para su guarda son entre 15 y 18/20 grados, por lo cual una cava es casi el espacio perfecto para eso -admite la chef-. En caso de no contar con esta posibilidad, la guarda debe ser siempre en un lugar seco, oscuro y, por supuesto, el chocolate debe estar perfectamente envuelto y cerrado. Por eso la heladera no es recomendable, ya que además de ser muy fría, posee una humedad relativa alta para el producto”.

De todas formas, y como alternativa, Román considera que “si tenemos un chocolate con estos defectos no significa que no pueda ser utilizado para otros fines donde su belleza, brillo y crocancia no sean las características principales a destacar, como por ejemplo destinarlo a preparaciones como mousses, cookies, tortas y demás”.

Por último, Román concluye: “Otra sugerencia es comenzar a pensar al chocolate como el producto de un fruto único y ancestral, respetarlo como su propia denominación Theobroma Cacao indica: alimento de los dioses -revela-. Dejar de comprar chocolate en kioscos y comenzar a comprar aquellos de origen y calidad, que aunque más costosos, es preferible comer un poco menos, pero mucho mejor”.

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