Por sus venas corren los sabores y aromas de su Bolonia natal, una de las ciudades capitales en la gastronomía de Italia. Llegó al país hace 14 años y hoy brilla en Raggio Ostería, su local en Palermo, donde propone auténticas recetas italianas con producto 100% argentino. En 2023, la Guía Michelin destacó su trabajo entre los restaurantes recomendados de Buenos Aires.

Basta leer la carta de Raggio para “sentir” los perfumes deliciosos de los antipasti: quesos frescos y estacionados; fiambres y embutidos italianos -como salames y mortadela-, ricota, pistachos, aceite de oliva y más.

Las pastas, las reinas de la casa, se elaboran con recetas ancestrales, como los spaghetti alla chitarra con salsa carbonara tradicional (con la típica emulsión de huevo, parmesano y guanciale -la grasa de la papada del cerdo-) o los gigli alle vongole, pasta corta que sale con almejas frescas de Mar del Plata.

La trayectoria de Sebastián Raggiante tiene varios hitos: era apenas un adolescente de 17 años cuando logró entrar al mítico elBulli de Ferrán Adriá, donde trabajó cuatro años en distintos puestos; en 2010 logró una estrella Michelin en el restaurante Gadus, en Mallorca; y ya en Buenos Aires, se destacó con su propuesta genuina en Moreneta, un coqueto restó en San Telmo.

Cuando aterrizó en Argentina, la cocina italiana era otra. No existía el desarrollo de materias primas de calidad que hoy viven un boom. Además, Sebastián se sorprendió con costumbres asociadas al “comer italiano” que poco tenían que ver con sus raíces.

Tan atravesados estamos los argentinos por “lo italiano” que hicimos nuestras y resignificamos infinidad de cosas. En la cocina, hasta hemos inventado platos “italianísimos” como la milanesa napolitana, los sorrentinos y la provoleta, entre otros.

“Al principio veía muchas cosas que me llamaban la atención, como por ejemplo que algunas personas comían spaghetti con cuchara, algo que en Italia solo hacen los niños. Es común enseñarles así para que aprendan el movimiento de envolver los fideos en el tenedor. Pero cuando crecés, listo, chau cuchara. Por suerte, veo con agrado que la cultura gastronómica italiana creció muchísimo acá, no solo por los productos que encontramos, sino también porque muchos cocineros -como Donato de Santis o Pedro Piccau, entre otros- están difundiendo las recetas regionales y hay comensales muy interesados “, dice Raggiante.

-¿Cómo ves la evolución de la cocina italiana en Buenos Aires?

Cambió radicalmente, cuando llegué había productos italianos importados, teníamos que comprar tomates en lata, no había desarrollo de tomates Reliquia, por ejemplo, algo que hoy se consigue mucho más fácil. Las harinas se transformaron, no había sémola, un ingrediente central de la buena pasta. No había pequeños productores de quesos como hay ahora, que están haciendo excelentes burratas, stracciatelas, mozzarellas como Arrivata o Mozzari. Incluso ahora también hay grandes productores de salames y fiambres al estilo italiano, como los que hacen César Sagario en Corte Charcutería, Juan Barcos que hace una bresaola de wagyu o Guido Tassi en El Preferido de Palermo, solo por mencionar algunos. El aceite de oliva, otro pilar de nuestra cocina, en aquel momento había muy poquitos y eran carísimos. Ahora hay de muy buena calidad y más accesibles.

-¿Algún producto que haya llamado tu atención?

La polenta blanca, aquí se elabora en Córdoba, la hace una familia del Friuli, del norte de Italia. La molienda es más gruesa y no está precocida, por lo que necesita una cocción de 40 minutos a una hora. Yo la cocino con caldo de verduras y leche, hago una mezcla y la voy revolviendo. La proporción de polenta y líquido depende de cómo la quieras dejar: más cremosa o más sólida. Generalmente, uso 250 gramos para hacer dos porciones. Mi sugerencia es que si ven polenta blanca en algún mercado, hagan el intento, prueben esta maravilla.

-Acá la polenta está asociada a los sectores más humildes, en cambio en Italia es muy apreciada, ¿verdad?

¡Claro! A todo el mundo le encanta, incluso hay festivales para celebrarla, con ollas gigantes, la gente no se los pierde por nada. Por supuesto, no tiene nada que ver con la que se hace en un minuto, aunque también hay de esa en el supermercado. Hay una costumbre que me gusta mucho que es servir la polenta en medio de la mesada, colocar el ragú en el centro e invitar a la gente a comer empezando desde afuera hacia adentro, hasta llegar a la carne. Esta tradición viene de la guerra, cuando había escasez de proteínas y te llenabas la panza con los hidratos. Ahora es una celebración, se le pone queso, manteca, aceite de oliva, a veces un poquito de parmesano.

-Imposible que no sea deliciosa… ¿Y la pasta? ¿Qué costumbres porteñas te sorprendieron alrededor de la pasta?

Los primeros años aquí me resultaba raro que sirvieran la pasta blanca con salsa encima y no la mezclaran. Además, ponían mucha cantidad de salsa, comían salsa con algo. En mi primer restaurante algunos clientes me decían que si la salsa no tenía crema o tomate no era salsa. En Italia, hay miles de salsas diferentes, una verdura salteada y con un poquito del agua de cocción de la pasta, como un radiccio, es una salsa.

-Un tip para cocinero principiante ¿cuál es la salsa más fácil?

Cacio e pepe. Es cierto que la receta original lleva quesos importantes, como el pecorino o el parmesano, pero se puede hacer fácil en casa con queso rallado, pimienta y un poco de agua de cocción. Haces una cremita con el queso y la tiras sobre la pasta cocida, añadiendo aceite de oliva al final.

-¿Qué te parecen los sorrentinos?

¡Son un gran invento argentino! Hasta que entendí qué eran, tardé un tiempo, porque allá no existen. Son ravioles, redondos, pero de esa familia. El secreto de la pasta rellena es que la masa sea fina, incluso en los bordes. Si un raviol tiene la masa gruesa, mmm, no está bien elaborado.

-¿Cuáles son los puntos correctos de cocción?

Te cuento lo que hacemos en Raggio: cuando la pasta es fresca (es decir, que no estuvo congelada), tanto rellena como larga o corta, la cocinamos dos o tres minutos como máximo desde agua hirviendo, para mantener el dente. Debe tener cierta resistencia en el paladar, no debe estar dura. Se debe sentir la mordida. Hay un punto menos que es al chiodo (al clavo), más dura. Se cocina un minuto o un minuto y medio, en general se usa en las pastas frescas largas o cortas o en las secas. Si el paquete dice “hervir 8 minutos”, le das cinco. A mí no me gusta, pero hay gente que las prefiere así.

-¿Qué salsa conviene para cada tipo de pasta?

Depende, las salsas más líquidas van bien con pastas cortas como penne rigate, mostacholes, porque los huecos permiten levantar la salsa. Las pastas largas, como los spaghetti , van con todo, pero lo mejor es saltearlos junto con la salsa, para evitar salpicaduras cuando armás el bocado.

-¿Está permitido romper los spaghetti para meterlos en el agua hirviendo?

Está prohibido (risas), excepto quizás en una sopa de verduras con legumbres, pero generalmente se usan pastas más pequeñas.

-La sémola influye en el resultado final de la masa, ¿por qué?

Porque la sémola de trigo candeal o semolín (hay una diferencia en la granulometría de la molienda) es diferente a las harinas refinadas. Tiene más fuerza, resiste más y queda más elástica.

-Para la pasta fresca, ¿qué proporciones usas?

Para 3 o 4 personas, uso 300 gramos de sémola, 3 huevos y 3 yemas. La yema le da resistencia y ayuda a mantener el gluten. La masa debe hidratarse de un día para otro.

-Venís de Bolonia, la tierra de la mortadela, entre otras delicias…

Sí, Bolonia es conocida como “la grassa” (la gorda) por su rica gastronomía. Nuestra mortadela es de alta calidad, tiene Indicación Geográfica Protegida. Esa fue otra de las cosas que me desconcertaron, acá consideran a la mortadela como un fiambre menor, por suerte ahora hay muchos productores poniendo en valor este producto tan noble.

Más información: Raggio Osteria. Gurruchaga 2121, Palermo, CABA.

Foodit, la nueva plataforma de recetas de La Nación

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