Lomo en croûte de pistachos con cremoso de boniato

Un plato de alta cocina adaptado para lucirte en casa; lomo jugoso con una costra crocante de pistachos, acompañado por la suavidad sedosa y dulce de un cremoso de boniato

Preparación

Para la croûte

1. Derretir la manteca en una sartén a fuego bajo y cocinar hasta que deje de formar espuma y tome un color dorado oscuro.
2. Mezclar con el resto de los ingredientes y procesar ligeramente, debe quedar una “costra” (croûte) rústica.

Para el lomo

1. Sellar los medallones en una sartén a fuego fuerte por ambos lados con un chorrito de aceite de oliva.
2. Una vez dorados, salpimentar y untar con la mostaza en la parte de arriba de cada lomo.
3. Colocar la croûte por encima de cada pieza y llevar a un horno a 180°C hasta logra el punto deseado.

Para el cremoso de boniato

1. Cocinar los boniatos enteros y con piel envueltos en papel aluminio en un horno a 200°C.
2. Una vez tiernos, dejar entibiar, pelar y hacer un puré mezclando el boniato con el resto de los ingredientes. Finalizar con romero picado por encima.

Para el emplatado

1. Colocar los medallones de lomo en los platos y servir junto con el cremoso de boniato.

Tip

1. Acompañar con echalotes confitados y repollitos salteados con panceta y aceto.

Maridaje BONVIVIR

1. Esta receta de lomo en croûte de pistachos con cremoso de boniato es mucho más rica con un Malbec de buena crianza ya que su equilibrio ayuda a disfrutar doblemente de la carne.

Curiosidades

1. El lomo en croûte (que se traduce del francés como “lomo en costra”) es una técnica culinaria donde la carne se cocina cubierta por una capa crujiente.

*Darío Galizia, el autor de esta receta, es chef en el restaurante del Jardín de Invierno del Loi Suites Recoleta.