Pastel de papas con la receta de Francis Mallmann

Pastel de papas de Francis Mallmann

Por Francis Mallmann

Un clásico de la cocina hogareña; aquí, reversionado por uno de los chefs más reconocidos del país; el experto en fuegos reúne dos de sus amores -las papas y la carne- para hacer su receta magistral

  • 90 min.Tiempo de cocción
  • 30 min.Tiempo de preparación
  • 120 min.Tiempo total
PORCIONES: 6

Ingredientes

Para el relleno de carne

  1. 2 cebollas
  2. 2 zanahorias
  3. 1 kg de lomo picado
  4. 2 hojas de laurel
  5. 2 cdtas. de romero fresco
  6. 2 cdtas. de orégano fresco
  7. 1 1/2 cdta. de comino molido
  8. 1 1/2 cdta. de pimentón dulce
  9. 1 cdta. de ají molido
  10. 1 cdta. de mostaza en polvo
  11. 250 ml de vino tinto
  12. 500 g de tomates cubeteados en lata
  13. 155 g de aceitunas negras descarozadas
  14. sal a gusto
  15. pimienta a gusto
  16. aceite de oliva virgen extra c/n

Para el puré

  1. 1 kg de papas
  2. 225 ml de leche
  3. 6 yemas
  4. sal a gusto
  5. pimienta a gusto

Otros

  1. 2 huevos
  2. azúcar a gusto

Un clásico de la cocina hogareña; aquí, reversionado por uno de los chefs más reconocidos del país; el experto en fuegos reúne dos de sus amores -las papas y la carne- para hacer su receta magistral

Preparación

  1. Picar las cebollas y las zanahorias. Saltear con aceite de oliva en una sartén grande de hierro fundido calentada a fuego de moderado a fuerte. Revolver durante 5 minutos hasta que los vegetales se ablanden y comiencen a dorarse.
  2. Añadir la carne de lomo picada y cocinar aproximadamente 4 minutos: separar con un tenedor hasta que pierda su color rosado.
  3. Revolver la preparación y agregar las hojas de laurel, las de romero picadas orégano fresco picadas, el comino, el pimentón, el ají molido y la mostaza en polvo.
  4. Incorporar el vino tinto y dejar que hierva suavemente durante 5 minutos hasta que se evapore el alcohol.
  5. Sin dejar de mezclar, agregar los tomates y las aceitunas. Salpimentar a gusto.
  6. Reducir el fuego y dejar cocinar durante 20 minutos o hasta que la carne esté muy tierna y el líquido se haya reducido, pero no evaporado del todo (es importante que el plato terminado quede húmedo). Retirar del fuego y colocar en una fuente para horno previamente aceitada.
  7. Mientras tanto, lavar las papas y disponer en una olla mediana con agua fría hasta cubrirlas, agregar sal a gusto y hervir a fuego fuerte, pero cuidando que no se rompa la cáscara. Cocinar hasta que estén tiernas (pinchar con un cuchillo despacito para comprobar el punto de cocción).
  8. Pelar en caliente con cuidado. Disponer las papas en un bol, pisar con pisapapas hasta lograr una pasta sedosa, sin grumos. De a una, incorporar las yemas de huevo y la leche y mezclar hasta lograr un puré homogéneo, esponjoso y amarillo.
  9. Cocinar los dos huevos duros en agua hirviendo.
  10. Calentar un horno de barro o uno común (con la rejilla colocada en la parte baja) a unos 190°C. Cortar los huevos duros en rodajas de unos 8 mm y disponerlas sobre la mezcla de carne.
  11. Agregar por encima el puré de papas y alisar la superficie con una espátula. Con los dientes de un tenedor, presionar para decorar con surcos sobre toda la superficie del puré.
  12. Si se desea, espolvorear con azúcar. Hornear durante 30 a 35 minutos, hasta que el pastel esté bien dorado. Servir calentito.

Tips

  1. La carne. Elegir un corte de carne que sea tierno, sin mucha grasa y que quede jugoso con poca cocción. El lomo es perfecto para este plato. Si se elige carne picada, en lo posible pedir al carnicero que pique el corte en el momento de la compra. Que la carne se vea fresca, con olor a carne y que tenga su tono rojizo natural.
  2. Tiempo. El pastel de papas necesita humedad, por eso alcanza con rehogar la carne picada apenas unos minutos en la sartén, hasta que cambie de color (si se pasa quedará dura y seca). Luego terminará su cocción en el horno.
  3. El puré es clave. tiene que ser sedoso, sin grumos. Para eso, hay que lograr el punto perfecto de cocción de las papas, hasta que queden tiernas, pero sin pasarse. Si se cocinan con cáscara, absorberán menos agua y eso permitirá obtener un puré de mejor textura. Pueden cocinarse al horno o al microondas.
  4. Plus de sabor. Los vegetales que se suman a la carne aportan texturas, aromas y sabor. Es importante elegir buenas especias, hierbas frescas y jugar con creatividad para lograr recetas nuevas.
  5. Balance. Ser generoso con la cantidad de carne picada está muy bien visto: una capa equilibrada, equivalente a la cantidad de puré es garantía de pastel de papas perfecto.
  6. En casa. Esta receta puede hacerse con una sartén común y un horno hogareño.

Curiosidades

  1. Versiones. El pastel de papas es protagonista de la cocina argentina hogareña, en el mismo equipo de las milanesas y las empanadas. Cada familia tiene su receta: están quienes lo arman con base de papa, capa de carne y cierre de puré. O los que prefieren solo base de carne y cubierta de puré de papas. Todo vale y siempre es rico.
  2. Origen. Se dice que es un plato de origen europeo, un plato del campo que nació en Inglaterra cuando llegaron las papas de América. Los franceses tienen una versión similar a la que se come en estas latitudes.
  3. Saludables. Hay versiones veganas y vegetarianas que reemplazan la capa de carne con vegetales y lentejas. Y también está la receta un poquito menos calórica, con puré de zapallo o batata y pollo. Existe pastel de papas para todos los gustos.
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