Café frío: claves para hacerlo en casa y por qué el tamaño del hielo define su calidad

“No hay nada más frustrante que pedir un café frío y recibirlo tibio. El hielo cumple un rol clave y también define su calidad. Ojo, si flota demasiado, probablemente falte hielo”. Diego Baetcker es barista y responsable de calidad de Fuego Tostadores -el tostadero propio de Negro, la cafetería que este año volvió a ubicarse entre las 100 mejores del mundo en el ranking The World’s 100 Best Coffee Shops- y su afirmación resume mejor que cualquier estadística el momento que vive el café frío. Es una bebida que tiene sus propias reglas, sus propias expectativas y su propio lugar en la barra.

Lo que pasó en las cafeterías porteñas en los últimos años tiene que ver con una recategorización del café frío, que dejó de ser una alternativa del verano para convertirse en una categoría con identidad propia. “Requiere técnicas distintas. La extracción en frío del cold brew, la dilución controlada, nuevas texturas, la carbonatación. Todo eso genera un lenguaje propio”, explica Baetcker, que en los locales de Negro vio cómo las bebidas frías llegaron a representar entre el 30 y el 40% de la facturación en temporada estival.

El dato que más llama la atención, sin embargo, no es ese. Es que el café frío ya no se va cuando baja la temperatura. “También se pide durante el otoño y en invierno”, dice Juan Pablo Goymil, barista de Cantina Recoleta, como si fuera algo que ya no sorprende a nadie. En Bilbo Café, la cadena pionera en el café de autor fuera del circuito de Palermo y con locales en Villa Urquiza, Villa Crespo, Saavedra y Recoleta, la variedad de propuestas como el cold brew, el iced latte, cafés tónicos o cafés con leche vegetal, le dieron al café frío una presencia en la carta que no depende del clima.

Las razones detrás del crecimiento

El aumento en los pedidos es transversal a los locales consultados, aunque varía en intensidad. En Chill Garden, en Caballito, la demanda de bebidas frías creció un 40% respecto al verano anterior. En los locales de Negro y en Bilbo, las bebidas heladas representaron entre el 30 y el 40% de la facturación estival. En Ciro, Victoria Peralta lo mide de otra manera: un 5% más que las bebidas tradicionales, con mayor concentración en los días de sol.

Lo que sí es común a todos los locales es el efecto en el ticket promedio. “Casi siempre se vende con syrups o toppings, y eso balancea la facturación media en verano”, explica Baetcker. Los cafés fríos suelen tener mayor volumen que un café tradicional y habilitan una cantidad de agregados, como crema batida, salsa de chocolate, dulce de leche o leche vegetal, que en el café caliente rara vez aparecen.

Goymil señala otro factor que explica el crecimiento: el café frío compite en una cancha diferente a la del café caliente. “Primero aparece la idea de tomar algo refrescante y después se define si esa bebida lleva café o no”, dice. En ese sentido, el iced latte convive con los jugos verdes y los milkshakes, no con el cortado.

El iced latte, el cold brew y los que vienen

Si hay un denominador común en todas las barras es el iced latte. Es lo más reconocible, lo más versátil y lo más accesible para quienes no son cafeteros habituales. “Gusta porque es fresco, suave y equilibrado”, explica el equipo de Bilbo. En Ciro, Peralta agrega que la posibilidad de elegir el tipo de leche, ya sea de almendras, de avena o descremada, y sumarle sabores como vainilla o avellana lo convierte en una bebida altamente personalizable.

El coffee tonic, que es un espresso sobre agua tónica con hielo, genera curiosidad y es una variante más incipiente. El cold brew, en cambio, quedó más reservado para el público con más recorrido en café. “Es para el cafetero de ley”, dice Goymil. “Su preparación no pasa por una máquina de espresso sino por una extracción en frío de unas 48 horas, lo que da una bebida suave en sabor pero con alto contenido de cafeína.” En Chill Garden, Guadalupe Orden suma el Cold Foam Iced Espresso, un café agitado con espuma fría de coco o vainilla, como el que más sale en su barra, por el contraste de texturas y temperaturas. En Merienda, en Palermo, los affogatos y el Macarena -crema de café, syrup y canela- son los hits propios.

Las claves para hacerlo en casa

El consenso entre los baristas es que un buen café frío en casa no requiere equipamiento profesional, pero sí atención a algunos detalles que marcan la diferencia.

La elección del café, primero

Baetcker recomienda partir de un buen café de molienda adecuado al método elegido. Desde Chill Garden, sugieren uno de especialidad con notas frutales o chocolatosas, y prepararlo más concentrado de lo habitual porque el hielo lo va a diluir. En Bilbo van en la misma línea: para el cold brew casero, usar café molido grueso, mezclar una parte de café por ocho o diez de agua y dejar reposar en la heladera entre 12 y 18 horas.

El hielo es clave

No es un detalle decorativo: define la calidad de la bebida. Todos coinciden en usar cubos grandes, porque se derriten más lento y no aguan la bebida. “El hielo chico se derrite rápido y arruina todo”, sintetizan.

El orden importa

Guadalupe Orden propone una secuencia clara: primero el endulzante, si se usa, luego el café caliente para que se disuelva bien, después el hielo y al final la leche o la espuma. Goymil agrega un truco que da resultado: agitar el café con el endulzante en un frasco cerrado con hielo antes de pasarlo al vaso. “Eso le da una textura aireada, más profesional”. Victoria Peralta, desde Ciro, suma un detalle que pocos consideran: servir la leche caliente en el vaso con hielo antes que el café. “La leche caliente le da cremosidad y queda más rico; después el café forma un degradé que queda muy bien”.

El vaso, finalmente

Idealmente de vidrio y amplio, para que el hielo mantenga la temperatura y la bebida se conserve fría el tiempo suficiente. Y si se quiere ir un paso más allá: fondos de vaso con dulce de leche o leche condensada antes del hielo, toppings de chocolate rallado, cacao, canela o crema batida. El café frío, como quedó claro este verano, este otoño, y probablemente este invierno, admite todo.

Recetas

A continuación, tres recetas con café. Haciendo clic en cada una de ellas se puede:

1. acceder al listado de los ingredientes necesarios
2. generar una lista de compras automática
3. escuchar el paso a paso para preparar el plato
4. guardar la receta
5. conocer la información nutricional

Cold brew

Chill Cloud Latte

Café al vodka

Un poco de historia en el vaso

El café frío tiene antecedentes más antiguos de lo que parece. Guadalupe Orden lo remonta a Mazagran, en Argelia, a mediados del siglo XIX, donde los soldados franceses bebían café frío con agua. Desde Bilbo señalan los registros del Kyoto-style coffee japonés, del siglo XVII, donde el agua fría caía lentamente sobre el café durante horas. Baetcker tiene su referencia favorita: el frappé griego de los años 50, café instantáneo, agua y hielo batidos, que según él sigue siendo una bebida nacional en Grecia.

La masividad contemporánea llegó de la mano de las cadenas internacionales en los años 80 y 90, que popularizaron los vasos transportables y transparentes. “Ese componente visual aportó lo suyo, como los syrups que se dejan ver, los toppings y las capas de la bebida que se transformaron en parte del atractivo”, recuerda Goymil. En Argentina, el recorrido fue similar: de la cultura del espresso en bares tradicionales al avance de las cadenas y, finalmente, al refinamiento del movimiento de café de especialidad.