El reconocido chef Dante Liporace, excocinero de la Casa Rosada durante la presidencia de Mauricio Macri (2015-2019), dialogó con Horacio Cabak en LN+ y compartió algunos tips para cocinar en casa con todos los secretos para transformar platos tradicionales en auténticas obras de alta cocina.

Liporace también profundizó en la diferencia esencial entre la cocina convencional y la alta cocina, revelando los matices que convierten un plato común en una experiencia gastronómica excepcional. Además, el chef ofreció su visión sobre cómo debe cocinarse “la hamburguesa perfecta”, brindando una perspectiva única desde su vasta experiencia culinaria.

El reconocido cocinero de Mercado de Liniers, su restaurante ubicado en Palermo Hollywood, diferenció la alta cocina de la tradicional. “La primera es más cuidada porque usa productos más caros, tenés un nivel de técnica que no usás en una cocina normal. Los cocineros, además, están más preparados”, señaló.

Liporace -que en las próximas semanas abrirá su primer resto en Madrid, Dantte, donde ofrecerá “comida argentina bastardizada-, también profundizó sobre tips de cocina que cualquier persona puede aplicar en el día a día.

Los mejores tips para preparar carne, pasta y postre

-Cómo cocinar una carne de cuadril

“La mejor forma de preparar una carne antes de llevarla al horno es sellarla en una sartén, asegurándose de dorarla bien por todos los lados con aceite de oliva o común para que quede crocante por fuera. Eso permite ajustar el punto de cocción deseado mientras la pieza mantiene los jugos en el interior”.

-Qué corte elegir para las milanesas: ¿lomo o peceto?

“Prefiero cortes como la bola de lomo o la nalga”.

-¿Cómo lograr que la carne quede tierna?

“Hay que golpearla ligeramente, pero sin “masacrarla”.

-¿Cómo realzar el sabor de la carne?

“Mezclar un buen ajo bien cortado, un poco de perejil y mostaza en la mezcla de huevo para las milanesas”.

-¿Panko o pan rallado?

“Si tenés pan viejo, hay que ponerlo en la licuadora y ahí te queda tu propio pan rallado, que incluso es más crocante”.

-¿Cuál es el secreto de un buen pure?

“Mezclar las papas hervidas en un bol con aceite de oliva y manteca. Luego se licúan con minipimer: así se logra un puré muy cremoso ya que se incorpora aire en el proceso. Además, está la opción de procesar perejil con aceite para añadirlo al puré. Eso le va a dar un tono más verdoso y un sabor distintivo”.

-¿Cómo cocinar la hamburguesa perfecta?

“La carne debe tener un poco de grasa, como un 70% de carne magra y carne roast beef más grasa. Prefiero un buen queso en lugar de cheddar, y lechuga y tomate frescos. Menos ingredientes en la carne realzan su sabor. Añadir yema de huevo evita que se desarme, y no uso pan para reducir los hidratos de carbono”.

-¿Cuál es el punto ideal de cocción de las pastas?

“En los paquetes se indica el tiempo que lleva prepararlo, pero es importante restarle un minuto y medio de lo que dice porque la cocción continúa después. A su vez, hay que cortar la cocción echándoles un poco de agua fría. También recomiendo colocar los fideos en un bol con hielo, se obtiene una pasta perfectamente cocida y lista para ser salteada en la salsa elegida.”

-¿Cómo hacer un postre con lo que hay en la heladera?

“Si tienes duraznos en almíbar, mézclalos con el yogurt y un poco de leche condensada. Así obtendrás una mousse de durazno. Déjala en la heladera para que tome cuerpo, y tendrás un postre fantástico”.

-¿Un postre sin fruta?

“Podés poner un poco de chocolate con aceite de oliva y una pizca de sal, y también licuarlo para obtener una mousse. El chocolate, el aceite de oliva y la sal combinan muy bien. El limón suele complementar bien este tipo de preparaciones”.

Foodit, la nueva plataforma de recetas de La Nación

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