Famoso por su pan dulce, la cábala secreta de Plaza Mayor para tener cuadras cuadras de fila todos los años: “Ni se te ocurra contarlo”

Ese fin de año, allá por 1987, la familia Yahbes no imaginaba que su receta de pan dulce iba a convertirse en un clásico, que la gente iba a hacer cuadras de cola para comprarlo y mucho menos que no la iban a cambiar en casi 40 años.

Cargadísimo de frutos, cada año el pan dulce de Plaza Mayor continúa siendo uno de los más buscados. El reconocimiento no viene solo de los argentinos. Además de un paseo por Caminito y una foto en el obelisco, grandes celebridades internacionales que visitan el país como Miley Cyrus o Lady Gaga y famosos nacionales también van a este restaurante -devenido en parada obligatoria- para degustar su famoso pan dulce.

Las reglas del juego fueron que el ganador quede en cancha y la receta que los hizo populares cuatro décadas atrás hoy se mantiene intacta. De hecho, según Federico Yahbes, actual responsable del negocio e hijo del fundador del restaurante español, esto explica parte de la demanda. Aunque otro motivo podría ser lo que todo fanático del pan dulce anhela: que su venta no se limite a las Fiestas sino que esté disponible y fresco todo el año.

Un toque de superstición también rodea la mística de su pan dulce. “Por un problema de cábala no contamos cuántos panes dulces se venden”, sostiene, y cuenta: “La primera vez que se hizo cola para comprar el pan dulce fue unos tres años después de empezar a hacerlo. Llamé a mi papá y le dije que había cola para comprar. Él me preguntó cuántos habíamos vendido, le dije que estaba tan ocupado vendiendo que no llegué a contarlos, que al día siguiente sí los iba a contar, a lo que respondió No, no, no. Ni se te ocurra contarlo... mirá si es nuestra cábala. Así que lo dejamos así“.

Cada pieza pesa un kilo, del cual la mitad se compone de almendras, nueces, castañas de cajú, pasas de uva y fruta abrillantada. Aunque no es la fruta abrillantada popularmente conocida. “Esta en realidad es fruta escurrida, no abrillantada, y se hace con mamón; no tiene cáscara de naranja ni quinoto”, dice Yahbes. ¿Cuál es la diferencia? Explica que la abrillantada es fruta glaseada mientras que la escurrida se hace con almíbar y su textura es similar a la de una mermelada, aunque un poco más sólida.

En el caso de Plaza Mayor, su pan dulce no lleva conservantes. Dan fe de ello los clientes que -para evitar las largas filas al rayo de sol en diciembre- compran meses antes el pan dulce y lo freezan. Si bien los productos de paquete pueden durar hasta meses en buen estado sin abrirse, la pregunta que surge con el pan dulce artesanal es por cuánto tiempo conserva su humedad y sabor. En su opinión personal, Yahbes piensa que el pan dulce se hace para consumir en hasta los 10 días próximos a la fecha de compra. Sin embargo, advierte que “muchos clientes lo congelan para consumirlo más adelante y en ese caso puede durar hasta ocho meses”. La clave, según sus compradores, es sacarlo el día antes y disfrutarlo casi como recién hecho.

Errores comunes

Para los aventureros que quieran intentar cocinar el pan dulce en casa, el dueño de Plaza Mayor -quien también es cocinero- comparte lo que hay que saber para prepararlo:

1. Conocer el horno: hay que tener en cuenta si el horno calienta de más o de forma despareja para lograr un resultado uniforme.
2. Usar materia prima de buena calidad. “Conviene usar manteca en lugar de margarina”, agrega.
3. Tener cuidado con los frutos secos: al ser productos con mucho aceite, se pueden poner rancios rápidamente. “Sobre todo la nuez que es la que más aceite tiene y por ende la primera que se pone rancia”, dice. Por eso hay que cuidar que sean frescos y estén aptos para el consumo antes de agregarlos a la masa.

1. El pan dulce tiene que ser húmedo y esponjoso, pero a veces este sale seco. “Gran parte de la humedad se la dan las frutas. Cuanto más fruta seca le ponga, más seco me va a salir. También depende de la cancha que tengas con el agua y de ir agregándole a medida que la masa te lo pida”, sostiene.

Los fanáticos de un pan dulce bien cargado de frutos y de una masa aireada lamentablemente tienen que optar por una sola de estas opciones. El experto señala que húmedo puede ser, pero si tiene muchos frutos -como en Plaza Mayor que le ponen medio kilo- hay que resignar ese aire por el peso de las mismas.

Los seguidores de este icónico postre que se pregunten cómo replicar la receta de Plaza Mayor en casa pueden pensar que la respuesta está en una fórmula especial. Sin embargo, para su dueño la clave es “usar mucha mercadería”.