“La merluza patagónica fue la primera cena que me preparó y no teníamos idea de lo simbólico que sería”, dice Ksenia Romantsova. Era la cuarta cita que tenía con Konstantin Voronin, un cocinero que había conocido por la aplicación de citas en línea Tinder a principios de 2020.

Entonces, los dos vivían en Rusia, su tierra natal, sin saber que la pandemia de COVID-19 los tomaría por sorpresa y cambiaría sus vidas apenas dos meses después. Ella era nueva en Rostov del Don, la ciudad donde se había mudado por su trabajo como directora de una marca de indumentaria japonesa. Se contagiaron el virus al mismo tiempo, y al tener síntomas leves decidieron pasar juntos la cuarentena.

“Nuestra rutina giraba alrededor de la comida”

“Durante ese tiempo, gran parte de nuestra rutina giraba en torno a la comida. Preparábamos juntos desayunos bien estéticos, hacíamos cenas especiales, nos vestíamos en habitaciones separadas y salíamos a la mesa arreglados. Así organizábamos citas románticas sin poder salir de casa”, recuerdan entre risas. Ese fue el principio de una historia que hoy sigue en la Argentina, donde se instalaron y abrieron su primer restaurante.

Por años, Konstantine (mejor conocido como Kosta) cocinó como chef privado en más de 35 países alrededor del mundo y a bordo de yates de lujo. Millonarios rusos, ucranianos, japoneses y estadounidenses eran los comensales a los que tenía que atender cada día. De aquella época de exploración y aprendizaje recuerda con cariño una tienda de verduras especial para yates en Cerdeña donde se pueden comprar fresas de Nueva Zelanda, flores de pepino de una granja biológica croata y melones de Japón.

“La merluza negra argentina es famosa entre millonarios”

También fue en esos viajes en los que se topó por primera vez con la merluza negra: “En el yate usábamos muchos productos argentinos. Uno de ellos era la merluza negra, súper famosa entre las clases más adineradas. Los proveedores la vendían como uno de los productos más interesantes a los yates que pasean por Europa o Dubái”.

Cuando llegaron a la Argentina -atraídos por el fenómeno de expatriados rusos que a partir de la invasión de su país a Ucrania se radicaron en barrios como Palermo, Villa Crespo, Chacarita, Belgrano, Recoleta y Puerto Madero, buscando “descomprimir” la atmósfera asfixiante de la guerra- se encontraron con una gran cultura de comer afuera y una cálida recepción de los argentinos. “Nos sorprendió lo difícil que era encontrar productos patagónicos en Buenos Aires y así empezó a gestarse el futuro concepto del restaurante”, cuentan en diálogo con Foodit.

Los meses de relación a distancia por el trabajo anterior de Kosta -que implicaba muchos viajes- habían funcionado a modo de entrenamiento para animarse al proyecto del restaurante propio. Las habilidades culinarias de Ksenia eran prácticamente inexistentes. Entonces a Kosta se le ocurrió armar un menú con una lista de productos para la semana. “Por las noches preparábamos uno de los platos mediante un enlace de vídeo. Así Ksenia mejoró sus habilidades culinarias y pasábamos tiempo de calidad juntos, aunque de forma virtual”.

Cuando el cocinero formado en el colegio ruso de Arte Culinario desembarcó en Buenos Aires y descubrió que las vieiras, la merluza negra y los langostinos patagónicos premium con los que había trabajado en Europa eran inhallables por estas latitudes, quedó asombrado.

“Nos sorprendió lo difícil que era encontrar productos patagónicos en Buenos Aires y así empezó a gestarse el futuro concepto del restaurante”, cuentan en diálogo con Foodit.

Por eso cobró todavía más fuerza la fantasía de abrir un restaurante Patagandi, un concepto que fusiona Patagonia y Japandi, el estilo japonés-escandinavo. “Patagandi es productos patagónicos, métodos de cocción y salsas asiáticas y minimalismo escandinavo”, explican.

El lugar donde Argentina y el mundo se encuentran

En el restaurante ubicado sobre la calle Nicaragua 4758, Kosta le rinde tributo a los alimentos argentinos con una vuelta de tuerca. Trucha ahumada, lomo, ojo de bife, cordero y merluza negra son algunos de los platos locales que prepara con su impronta. Por ejemplo, el lomo lo preparan con tempura y freído, lo que permite que conserve sus líquidos y llegue a la mesa bien jugoso.

También destaca que uno de los platos que acá más normalizamos los argentinos y en el mundo son un bien de lujo son las mollejas. “En la Argentina es un plato básico que se hace a la parrilla pero en Europa es una delicatessen. La primera vez que la probé fue en un restaurante de lujo en Francia y era una pequeña porción con un valor exorbitante”, cuenta Ksenia.

En Rusia, las mollejas se preparan completamente desgrasadas, en sartén con harina y maicena y acompañadas de salsas, cuenta Kosta. Por su parte, en Musgo las prepara con maicena para que queden más crujientes y las sirve con el famoso Melena de León y una salsa de hongos negros.

Así como preparan las mollejas distinto a como los argentinos acostumbran a comerlas, el lomo también tiene su caracterización. “Lo preparamos en tempura y freidora rápido. Está bueno porque la tempura hace que la carne no pierda liquido y sale super jugosa y es muy liviano”, cuenta el cocinero.

El mundo de los postres sí fue un desafío para la pareja. “Los argentinos tienen un paladar muy dulce. Los primeros meses acá no pudimos comer las medialunas porque nos parecían muy dulces pero ya nos acostumbramos. La chocotorta y el dulce de leche, en cambio, todavía no los podemos comer”, confiesa la pareja entre risas.

Si bien el restaurante fue concebido bajo la línea Japandi, hay un postre en la carta se puede probar un plato con esencia rusa: el Napoleón. “Es la torta que mi mamá me preparaba para todos mis cumpleaños y en el restaurante usamos su receta”, cuenta Kosta. Se trata de un hojaldre con crema muselina y corinto, el fruto del bosque patagónico que le agrega un poco de acidez.

A futuro, reconoce que le gustaría sumar otros cortes de carne más exóticos a la carta, como jabalí, ciervo y mariscos. “Cuando fue la temporada alta de centollas las conseguimos a buen precio de un proveedor, las preparamos por dos semanas como plato especial y las vendimos mucho”, cuenta.