Tortita negra, cara sucia o guaranga: la historia detrás del factura más polémica de las panaderías

La conocemos como tortita negra, pero también le dicen cara sucia o, según Doña Petrona, guarangas. Y en una docena de facturas siempre debe haber al menos una, porque siempre hay un fanático que pretende procurársela, sin prestarle atención al bullying que le hace el resto de los comensales: “¿Cómo te puede gustar eso?”.

Se cree que esta factura única que despierta pasiones y rechazos de distinta intensidad tuvo sus orígenes en Corrientes pero, más allá de la provincia o localidad donde haya nacido, hoy nadie discute que es una creación eminentemente argentina porque no existe en otro lugar del planeta.

Cuenta Eduardo Gabriel Ávila, tercera generación de panaderos, que la tortita negra es una de las facturas más queridas entre quienes practican el viejo arte de la bollería y su cocción al horno.

“La idea surgió de los panaderos de antes para aprovechar la masa de pan sobrante”, sostiene Ávila, dueño de la panadería Hispano Argentina que desde 1947 alimenta el cuerpo y el alma de los vecinos de Villa Adelina, en el partido bonaerense de San Isidro.

“La tortita negra es una factura económica, clásica y alimenticia y se considera una creación autóctona argentina. Como sabemos los primeros panaderos fueron anarquistas. Y bautizaban los productos para burlarse de las autoridades: fraile, vigilante, cañón, cara sucia o tortita negra”, recuerda el panadero.

Y revela un detalle que nadie puede pasar de largo: en Tapalqué, provincia de Buenos Aires, la tortita negra se elabora de la misma manera, pero con grasa vacuna y en versión gigante. “Casualmente mi hijo estuvo ahí en la celebración de la Torta Negra y me trajo una del tamaño de una pizza”, se ríe.

Ubicada a 280 km de Buenos Aires sobre la ruta 51, la ciudad de Tapalqué celebró una vez más en enero la Fiesta de la Torta Negra, un emblema de la identidad nacido de la tesis del artista y actual gestor cultural Nazareno Manccione en 2012.

Con un diámetro de hasta 30 cm, estas tortitas gigantes reafirman una tradición popular en el corazón de La Pampa. Su tamaño excepcional no solo modificó el de la receta clásica nacional, sino que transformó una simple factura en el motor de un festejo masivo que rinde homenaje a la historia culinaria de la región. Y que no falte el mate, nunca jamás.

El panadero Ávila explica que para elaborar una tortita negra se suele utilizar masa de pan, pero que ellos en la Hispano la hacen con el recorte de la masa de las facturas. “A mí personalmente me gusta más hacerlas con el recorte de la masa de las galletas de grasa, lo que le da un toque agridulce”, cuenta.

Y revela más detalles sobre la cubierta: “En la mayoría de las panaderías se hace mezclando azúcar negra y azúcar blanca. Nosotros reemplazamos el azúcar blanca por harina y esto hace que quede más suave y tierna”, finaliza.

Receta de Tortita Negra o “Guarangas”

Las tortitas negras, cara sucias o guarangas (vaya a saber por qué la cocinera más famosa del país las ha bautizado así), son sencillas de preparar: básicamente se elaboran con masa de pan y azúcar negra.

De acuerdo con la edición 50 del año 1957 del libro de Doña Petrona, la biblia de la cocina argentina, las tortitas negras se llaman Guarangas y se preparan así:

Por su parte, Luciano García -uno de los maestros pasteleros más prestigiosos del país- comparte una receta simple, fácil de hacer en casa e igual de rica.

La tortita negra confirma que no hay receta menor cuando hay memoria, ingenio y oficio detrás. Nacida del aprovechamiento y bautizada con picardía, sigue ocupando un lugar fijo en la bandeja de facturas y en el imaginario colectivo.