El chipá gana terreno: los secretos de Ximena Sáenz para lograr pancitos tiernos y dorados

“Me sorprende y me pone muy contenta que el chipá haya ganado tanto terreno”, dice orgullosa Ximena Sáenz, cocinera y, según sus propias palabras, “defensora de la gastronomía argentina”. Y tiene un punto. “Hace 20 años el chipá era un producto que se vendía en estaciones de tren o en lugares chicos y ahora está en todos lados”, señala.

Un gusto universal como el queso, un paso a paso fácil de seguir y un comodín que empezó pensado para el desayuno o la merienda -aunque cada vez se cuela más en el menú de las comidas principales- son los ingredientes del éxito del chipá.

Creadora de Casa Sáenz, su restaurante con dos locales en la Ciudad de Buenos Aires, reconoce que el chipá es una opción que le gusta mucho para la merienda y comparte con Foodit su receta clásica y los trucos que fue aprendiendo en el camino para preparar una versión que se lleva todos los aplausos.

Trucos bajo la manga

Para preparar el chipá, la cocinera empieza con el arenado de los quesos. Destaca dos formas de presentarlo: todo rallado o una parte en cubos. “La granulometría con la que rallás el queso cambia el aspecto final del chipá, que puede tener esos granitos de queso bien marcados si se corta en cubos o uno mas dorado y parejo si se ralla fino”, explica.

Una vez definida, se incorpora la manteca a temperatura ambiente, el almidón de mandioca, “le agrego sal a pesar de que el queso ya tiene sal”, señala, y por último incorpora los huevos y la leche.

De hecho, este último ingrediente marca la diferencia con el pan de queso. En sus palabras, uno de los aspectos que distingue al chipá del pan de queso es la textura y la técnica que se usa para lograrlos: “Se calientan los líquidos y se vuelcan sobre el almidón de mandioca. Eso genera una reacción química que hace que el almidón quede blandito por más tiempo”.

El chipá suele quedar bien al salir del horno, pero al poco tiempo se puede endurecer. En cambio, “a través de la técnica de pan de queso se logra un chipá más tierno por más tiempo”, señala. De hecho, este truco ya se usa en múltiples lugares de la Argentina, donde buscan ese acabado tierno.

¿Su truco bajo la manga? Incorporar a la mezcla un chorrito de jugo de naranja natural. “No se nota el sabor a naranja pero le da un toque distinto”, revela. Para las proporciones que menciona, 50 ml son suficientes.

A prueba y error, uno de los secretos que descubrió Sáenz es cómo incide la temperatura del horno en el resultado final. “Si el horno está muy fuerte quedan bien dorados pero se arma una capa muy dura; visualmente me gusta pero la textura no es la ideal“, señala. Para un chipá perfecto, recomienda entonces cocinarlos a 190°C para que queden doraditos y con una costra blandita, fácil de comer.

Si hay una regla universal en el chipá es que siempre son más ricos recién horneados, sobre todo teniendo en cuenta que al día siguiente de cocinarse suelen endurecerse. Para para lograr siempre ese resultado, recomienda tener una tanda freezada, lista para ir directo al horno y servirse fresca.

Más que un chipá

Como sostiene la cocinera, el chipá ganó mucho terreno en los últimos años. De ser un producto más para acompañar el mate se reversionó en muchas más formas. Hoy se lo puede encontrar como pan de hamburguesa, como masa de tequeño, de tostado de jamón y queso o incluso en versiones rellenas.

En Casa Sáenz, Ximena también le dio una vuelta de tuerca en distintas oportunidades. “Lo hemos preparado relleno de hongos o de queso azul, que en la masa queda rico”, señala. Un clásico en su restaurante es el relleno de queso. “En ese caso hacemos bolitas de mozzarella y queso Lincoln rallados, estiramos la masa, ponemos la bola en el centro, la cerramos y la cocinamos”, dice.

En su paso por Cocineros Argentinos -donde participó durante más de una década-, también recuerda que en alguna oportunidad hicieron un paralelismo con las pepas argentinas: “Una vez le hicimos un agujero en el medio como si fuera una pepa y le pusimos membrillo. La combinación queso con membrillo siempre queda bien”, concluye.

Receta: chipá relleno de queso

Este mes se estrena Meriendas de Buenos Aires, el segundo programa que Ximena realiza en El Gourmet. En este caso, a lo largo de cuatro episodios recorrerá los mejores lugares para merendar, desde cafés históricos y confiterías tradicionales que forman parte del patrimonio porteño hasta propuestas contemporáneas que reinventan este momento del día con nuevas técnicas y sabores. El chipá, desde luego, da el presente en algunos de estos espacios y reafirma su lugar en la merienda porteña.