Pasó de ser un corte de descarte a uno de los top sellers en los restaurantes: la entraña se convirtió en un hit de las cartas. “Es un corte que tiene mucho sabor. Si está bien tratado, es una delicia”, dice Gastón Caretti, chef ejecutivo de Fervor, y sostiene que el corte empezó a tomar vuelo en los últimos 15 a 20 años. Antes, recuerda, el concepto de entraña no existía mucho. Su exclusividad, además de la moda, está vinculada a su escasez: de cada vaca salen solamente dos cortes.

“Para mí la entraña no se come de otra forma que no sea súper jugosa o bleu en (la mínima cocción que se le puede dar)”, dice Caretti. Para prepararla en casa, a la plancha o en una parrilla, los expertos sacan a la luz sus secretos mejor guardados y comparten consejos para que salga perfecta: jugosa y dorada.

Consejos para cocinar entraña y que quede bien jugosa

La clave comienza a la hora de elegir la carne. En ese sentido, el chef de Fervor advierte que “hay que tener cuidado con la punta de la entraña, ya que a veces te dan una parte del vacío fino y te dicen que es entraña también”.

El paso a paso es simple pero como todo, tiene sus secretos bien guardados. Todos los cocineros consultados están de acuerdo en que primero se limpia la grasa, se quita la laponeurosis (la membrana, también llamada “cuerito” que recubre ambos lados), se sala de un lado, se cocina a fuego fuerte, se da vuelta, se sala del otro lado y se termina de cocinar.

¿Qué tipo de sal conviene usar? La mayoría elige entrefina y preferentemente marina. “Según el volumen del corte, se pone sal fina, entrefina, parrillera o gruesa. Para cortes grandes, generalmente se usa sal gruesa. Para cortes más pequeños, sal un poco más fina, aunque cada parrillero tiene su manual”, señalan desde Fervor. Algunos, además le agregan un poco de pimienta para una vuelta más de sabor.

Si hay algo a lo que hay que prestar especial atención, para Caretti es el fuego. “Tanto en parrilla como en plancha, para este corte necesitás mucha intensidad de fuego y bien breve”, aconseja, y agrega: “La quemás de un lado, del otro y la sacás, pero siempre con mucho fuego”. ¿La mejor fuente de energía? Emiliano Yulita, chef ejecutivo de El Mercado, elige prepararla con leña “pero tranquilamente se puede cocinar con un carbón vegetal”, dice. En caso de hacerla a la plancha, recomienda que sea de hierro.

“La entraña es un corte que se disfruta mejor a punto o jugoso. Para lograrlo, es importante cocinarla a fuego fuerte, sellando bien de ambos lados para conservar los jugos. No conviene cocinarla de más, ya que al ser un corte delgado puede secarse rápidamente”, agregan desde Villegas Resto & Grill. Y aclaran para cada tipo de cocción: “En la parrilla, con brasas bien calientes, se cocina entre 4 y 6 minutos por lado, dependiendo del grosor y del punto deseado. A la plancha se puede seguir el mismo criterio: fuego alto y vuelta rápida, buscando ese exterior dorado y un interior rosado”.

El secreto mejor guardado quizás es el que comparten Yulita y Oliver Rojas, chef del restaurante argentino en Miami, New Campo Argentino. “Para que salga jugosa dejamos la carne reposando a temperatura ambiente por unos minutos antes de que vaya a la parrilla”, dice Rojas. Yulita coincide y recomienda “sacar la entraña de la heladera por lo menos una hora antes de cocinarla para que se temple y no se genere un choque de temperaturas”.

“Otro consejo para que quede bien jugosa es que una vez cocida, sacamos la entraña del fuego y no la servimos hasta pasar unos 4 o 5 minutos para que se asienten bien los jugos ”, agregan desde el equipo de cocina de New Campo Argentina.

El gran final suele ser una salsita característica de la Argentina. En New Campo Argentino, por ejemplo, la hacen a la parrilla y la sirven con una de sus célebres salsas: chumichurri mezclado con criolla. “Si se hace un chimichurri casero también se prepara con hierbas frescas, a lo sumo algún ají molido seco hidratado, lo cocino en salmuera y después lo condimento con aceite y un buen vinagre”, finaliza el Chef Yulita.