Con las mangas arremangadas, música de fondo y las montañas de testigo, cada febrero las familias mendocinas se reúnen para celebrar una tradición que se repite año tras año: la elaboración de la conserva de tomate.

“Es una experiencia que nos gratifica mucho y nos permite consumir tomate todo el año. Aprovechamos el verano cuando el tomate está en su óptima calidad para preparar salsa y distintas comidas y tuco”, cuenta María Sance, quien lidera el Proyecto Labrar junto con su equipo de Casa Vigil (Mendoza).

Se trata de una propuesta productiva y sostenible dedicada a acompañar y respaldar el trabajo de pequeños productores locales, de forma tal de disponer de un volumen de materias primas que pueda ir directo del productor a la mesa, fomentando el desarrollo en un marco de comercio justo.

La organización Proyecto Labrar es precisamente la que impulsó este febrero el tercer Festival ¡Del Tomate! en Casa Vigil. El encuentro reúne a productores, cocineros y vecinos para homenajear a esta fruta y sus más de 10.000 variedades.

El festival, que este año se extendió por tres días, celebró distintas actividades alrededor tomate: clínicas especiales, visitas a productores de la zona, encuentros gastronómicos con cocineros y cocineras de Argentina, Brasil y Colombia y una gran cena de celebración en Casa Vigil. Allí, figuras de la gastronomía nacional e invitados internacionales presentaron sus platos inspirados en el tomate.

Como si fuera un domingo en casa, una de las actividades fue una “tomateada” en la olivícola El Corazón de Lunlunta, donde vecinos, cocineros, periodistas y la familia Vigil se reunieron para preparar 200 botellas de salsa de tomate y unos cuantos frascos más de tomates enteros.

Paso a paso: cómo hacer conserva de tomate

Rubén Herrera, mendocino que actualmente reside en Córdoba, fue convocado para coordinar el evento. Para eso se utilizaron 20 cajones de tomate que tiñeron de rojo el lugar: en los delantales salpicados, en los tachos donde flotaban en agua y en las botellas que llenaban.

Inspirados por este ritual que une a productores y cocineros, en el evento se elaboraron cientos de frascos de conserva. ¿Cómo hacerla en casa? Mercedes Barroso, gerente de calidad de Universo Vigil, explica cada paso para lograr una conserva segura y deliciosa.

El primer paso consiste en comprar la materia prima y los insumos. “Los tomates deben estar en el mejor estado posible: rojos, con la maduración óptima -no podridos, maduros por demás ni que tengan pintas verdes ni amarillas”, explica Barroso. ¿Los insumos necesarios? Frascos de vidrio limpios y tapas.

Luego, sigue el lavado de los tomates. “Primero se pasan por agua fría, se les quita bien la tierra y la suciedad que puedan tener. Luego hay que sumergirlos en agua caliente entre tres y cinco minutos para poder luego pelarlos fácilmente”, cuenta Herrera parado al costado de grandes tachos con los tomates listos para ser manipulados.

La siguiente estación es la del pelado y triaje. En la cabecera de una larga mesa, esta es la primera de tres estaciones por la que pasarán los tomates hasta llegar al final del proceso. Se toman los tomates calientes, se vuelcan en tachos de acero inoxidable y se pelan.

“Hay muchas alternativas para hacer salsa, cada familia lo hace de distinta forma: algunos con o sin semilla, otros con o sin piel”, dice Herrera, y por supuesto esto va en el gusto.

La etapa siguiente consiste en triturar el tomate. “Con máquinas caseras, popularmente llamadas `triqui triqui´, se muele el tomate”, resume Herrera. “En casa se puede usar un mixer, pero el resultado va a quedar demasiado licuado y sin tropezones (trozos de diferentes tamaño) de tomate, que es una de las partes ricas de la salsa. Es por eso que para esta tarea se sugiere usar una moledora de carne que no se haya usado para carne antes, sino que se use exclusivamente para la conserva de tomate”, agrega Barroso.

Tercera etapa: el envasado. Con ayuda de un embudo, manualmente se llenan las botellas de vidrio hasta donde termina el cuello de la botella. “Al terminar, se le agrega una cucharadita de vinagre para evitar que se desarrollen bacterias peligrosas -como las responsables del botulismo- en la conserva. Ahora el pH de los tomates viene más alto que en el pasado y esto propicia su desarrollo”, explica Barroso. En ese sentido, agrega que conviene utilizar vinagre de manzana ya que esta variedad no modifica el sabor del tomate.

Luego, se procede a tapar las botellas. Es importante que queden bien selladas. Barroso aconseja buscar axiales de medio giro, que son las más recomendables para utilizar en casa, aunque una alternativa son las tapas corona que se cierran con máquina.

Por último se lleva a pasteurizar a baño María. ¿Cuánto tiempo? Entre 15 y 20 minutos desde que rompe hervor el agua. “Es importante retirar las botellas inmediatamente después de ese tiempo. Si se dejan en el agua hasta que se enfríen, se pueden desarrollar microorganismos que perjudicarían la conserva”, detalla Barroso. Además, aconseja apoyar las botellas calientes sobre una superficie aislante -como la madera- para que no se destemple el vidrio con una superficie fría y se rompa.

Este último paso es el que permite dar cuenta si la botella quedó bien envasada e hizo vacío. Barroso explica que si la tapa queda hundida para adentro, quiere decir que por dentro se conservó de forma segura. En cambio, si no hizo vacío y la tapa quedó con la “pancita” para arriba, todavía tiene aire en su interior y no se selló ni pasteurizó bien. En este segundo caso, es necesario volver a procesar: cambiar la tapa por una nueva y volver a baño María por el tiempo previamente indicado.

Un dato relevante es que, para identificar si se selló y pasteurizó bien, hay que esperar a que las botellas se enfríen, ya que cuando recién salen del calor las tapas están hinchadas.

En caso de seguir al pie de la letra estos pasos, las botellas deben almacenarse en un lugar oscuro, fresco y libre de humedad. “El producto puede durar desde un año hasta dos en perfectas condiciones. A partir del segundo año, microbiológicamente es estable, pero las propiedades organolépticas del tomate se empiezan a perder y ya no tiene el sabor como el que se elaboró en un principio”, comenta Barroso.

En caso de querer conservar tomates enteros -por ejemplo, para usar en una ensalada o mismo para cocinar- hay que repetir el mismo procedimiento sin triturar la materia prima. “En definitiva, para que quede rico, lo importante es conseguir un buen tomate, sacarle las partes feas y hacer este proceso”, dice Liliana, vecina que todos los años repite este ritual en su casa.

Con estos pasos, cualquiera puede hacer su propia conserva de tomate en casa y sumarse a una tradición que atraviesa generaciones. Más allá de la técnica, lo importante es compartir el momento y disfrutar del sabor del verano durante todo el año.