Ni seco ni líquido: los secretos de cuatro chefs para que el revuelto Gramajo quede cremoso

“El Gramajo siempre me recuerda a las cenas improvisadas de madrugada, cuando llegábamos cansados pero con ganas de algo casero y contundente. Es un plato que tiene algo de reunión y algo de rescate: lo que haya en la heladera, un poco de creatividad y muchas ganas de compartir”. Así describe Maxi Bartfeld, dueño de Arde Brasas & Co., el icónico revuelto argentino.

En la teoría puede parecer fácil: papas fritas, huevo, jamón y arvejas. Pero si bien es una receta simple y clásica de bodegón, tiene un proceso que no se debe subestimar. Para prepararlo en casa y deleitar al paladar, cuatro cocineros cuentan en Foodit cómo logran que este plato sencillo conserve su magia.

La papa: crocante y dorada

La gran protagonista de este clásico es sin duda la papa. Algunos las preparan en bastones finitos y otros directamente. Cada cocinero elige su técnica. “Recomiendo papas pay: mitad en el revuelto y mitad al presentar. Son más crocantes y le dan un toque estético al plato”, propone Sebastián Iraola, chef de Del Río Cantina, en el barrio de Saavedra.

Al freír las papas, un error que puede desmejorar el plato es que queden muy aceitosas. Para evitarlo, el cocinero revela su truco: “Primero hay que darles un toque de cocción en agua y luego en aceite a 190°C". Dato no menor: las papas las fríe aparte del resto de los ingredientes del revuelto.

El huevo: apenas cocido y sin apuro

El huevo es otro infaltable del revuelto Gramajo y la forma en la que se agrega podría ser la clave para lograr la textura deseada. “Uso los huevos integrados, no batidos”, dice el chef del restaurante ubicado en Saavedra.

Aunque no parezca, este ingrediente es importante para evitar un error común de esta receta: que quede seco el revuelto. El momento bisagra según Cabito Massa Alcántara, chef y uno de los dueños de Mondongo & Coliflor, es el de “agregar el huevo en el revuelto”.

¿Pero cuál es el punto justo? “Aquel en el que el huevo sea apto para el consumo humano”, dice el cocinero. Para él, la yema tiene que estar a 75°C. El huevo debe estar cocido por una cuestión de seguridad alimentaria pero recomienda no apurar la cocción ni cocinar a fuego fuerte. Para lograr la textura ideal, propone cocinarlo por momentos sobre la sartén y por otros momentos fuera. “Se trabaja, se revuelve, esa es la única manera. Ese es el verdadero punto. Este plato no tiene mucho más secreto que estarle encima, con cocción activa y pasiva, o sea, momentos sobre la sartén, momentos fuera de la sartén. No se tiene que dejar de mover constantemente para que el huevo siga teniendo la cremosidad que lo caracteriza”, agrega.

Completa el trío de ingredientes indispensables la proteína. Por su parte, Cabito elige el jamón cocido natural por sobre las otras opciones, aunque aclara que “la receta original se hacía con un jamón estilo serrano, que es más un jamón crudo con pimentón”. A su vez, otros eligen panceta o pollo cortado en fetas o en tiras, a gusto.

El orden es lo que importa

Para Bartfeld de Arde Brasas & Co, “el secreto está en el orden”. Por eso, brinda una serie de recomendaciones para no fallar en el intento de preparar este revuelto:

1. Tener todo listo antes de agregar los huevos: la panceta dorada (o la proteína elegida lista), los vegetales en su punto, las papas listas y calientes.
2. Al incorporar los huevos, el fuego debe ser medio y el movimiento constante.
3. En menos de un minuto, el revuelto está listo. Por eso opina que “si se pasa, pierde su magia; si lo servís justo a tiempo, tiene esa cremosidad y aroma ahumado que enamora”.

El chef opina que uno de los errores más comunes -además de cocinar demasiado el huevo- es mezclar los ingredientes cuando ya están fríos. “También pasa que las papas pay se agregan muy pronto y pierden su crocantez. El Gramajo necesita ritmo: la panceta tiene que estar crujiente, los pimientos y las arvejas apenas salteados, y los huevos cocidos con suavidad, sin pasarse. Todo se arma rápido, casi como una coreografía”, advierte.

Para Iraola de Del Río Cantina, el orden recomendado es: “Primero los huevos, luego el jamón, el morrón y recién ahí la mitad de las papas. Luego lo condimento, agrego arvejas y la otra mitad de papas”.

Por su parte, Ana Ortuño -chef de Áncora- usa primero manteca, luego jamón, migas de pan tostadas, arvejas y huevo; luego emplata y decora el plato con papas pay y perejil frito. Eso sí, aunque trabaja en un restaurante, la cocinera se encarga de que cada porción se cocine de forma individual. De esta forma, “nos aseguramos de que la receta salga al punto deseado”.

Dominar el revuelto Gramajo es entender que la simpleza requiere método. Papas en su punto, huevo justo, fuego atento y ritmo. Con esos elementos, cualquier cocinero -profesional o de entrecasa- puede transformar lo cotidiano en algo memorable.

Receta

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