Papas fritas: el truco clave para que no te queden llenas de aceite

Están en la cima de la pirámide de las comidas preferidas por todos. Doradas, crujientes y clásicas, las papas fritas son un comodín que se sirven solas o como acompañamiento, con todo tipo de condimentos y en restaurantes de todo tipo de cocinas.

Los historiadores todavía no llegan a un acuerdo cuando se trata de definir el origen de esta delicia. Una versión indica que se crearon en la Bélgica francófona, donde los locales eran devotos del pescado frito, y ante el congelamiento del río se les ocurrió freír las papas. Otros historiadores señalan a París, Francia, como el lugar de nacimiento de esta guarnición: en su famoso puente Pont Neuf solía haber puestos ambulantes que vendían papas fritas.

De todos modos, lo que nadie puede negar es que las papas fritas terminaron recorriendo el mundo y son un clásico versátil que se adapta a los mil y un platos.

El paso a paso para lograr la papa frita perfecta

Las papas fritas bien hechas son riquísimas. Como ocurre con los platos populares, muchas veces no se ponen en práctica los trucos que marcan la diferencia y ofrecen resultados exitosos. Papas sin color dorado, demasiado aceitosas o sin esa crocancia típica, son algunos de los problemas frecuentes que se suelen presentar. Para lograr la papa frita perfecta, se recomiendan una serie de pasos a seguir:

• Seleccionar las papas, lavarlas y pelarlas. Sumergirlas en agua para que no se tornen oscuras.
• Cortarlas a lo largo en rodajas de un centímetro y cortar luego en bastón en tiras de un centímetro y medio.
• Secarlas muy bien en papel absorbente antes de freír.
• Calentar el aceite hasta unos 180ºC.
• Colocar las papas en el aceite con cuidado para evitar que salpiquen.
• Cocinar hasta que la papa esté cocida pero no dorada.
• Retirar con una espumadera y escurrir bien separadas sobre papel absorbente.
• Llevar a la heladera sin cubrir.
• Al momento de servir, calentar nuevamente el aceite y freírlas hasta que estén bien doradas.
• Escurrirlas, secarlas y recién ahí salar.

Consejos para lograr la fritura perfecta

1. Para obtener una fritura pareja es fundamental que el corte de las papas también lo sea.
2. La doble cocción nos asegura una fritura crocante por fuera y cremosa por dentro.
3. Las frituras implican abundancia de aceite que permita que los ingredientes se sumerjan y estén separados entre sí. Es por eso que si es necesario freír muchas papas, se deberá hacer en varias tandas.
4. Dado que se necesita abundancia de aceite, lo ideal es hacerlas en una olla
5. Las papas peladas y cortadas se pueden guardar hasta por dos días en la heladera cubiertas de agua. Cambiar el agua cada ocho horas.

Consejos para disminuir la absorción de aceite

Si bien tienen fama de grasosas, hay distintas formas de minimizar la absorción de aceite en la cocción de las papas fritas. La licenciada Patricia M. Chávez del departamento de Nutrición de DIM Centros de Salud sugiere a continuación una serie de tips para evitarlo:

1. Corte uniforme: cortar las papas en trozos de tamaño similar para que se cocinen de manera uniforme.
2. Secado: dejar secar las papas completamente antes de freírlas para evitar la retención de agua.
3. Escaldado rápido: sumergir las papas en agua caliente brevemente y escurrirlas para sellar la superficie y así reducir la absorción de aceite.

1. Aceite bien caliente: el aceite debería estar bien caliente antes de agregar las papas.
2. Control de temperatura: utilizar un termómetro de cocina para mantener la temperatura del aceite entre 175-190°C.
3. Lotes pequeños: freír las papas en lotes pequeños para evitar que el aceite se enfríe y aumente la absorción.
4. Eliminar el exceso: colocar las papas fritas sobre papel absorbente después de freírlas para eliminar el exceso de aceite.
5. Aceites saludables: elegir aceites saludables como el de oliva para freír.
6. Tamaño de las papas: cortar las papas en trozos más grandes para reducir la absorción de aceite.
7. Alternativas a la fritura: probar otro tipo de cocción cómo hornear o asar para reducir aún más la absorción de grasa.

Valor nutricional

“Una porción de papas fritas, en promedio, aproximadamente en 100 gramos, tiene alrededor de 300 a 400 calorías”, aclara Chávez, aunque explica que las calorías son muy variables porque dependen del tipo y temperatura de aceite utilizado, el tamaño de las papas, y si se le agregan salsas o condimentos.

Un dato curioso que destaca la nutricionista es que las papas frías, después de su cocción, pueden tener ciertos beneficios nutricionales. “Si cocinamos una papa y la enfriamos en la heladera, al día siguiente se obtiene almidón resistente con efecto prebiótico. Ese almidón resistente estimula el crecimiento de las bacterias sanas del intestino”, detalla. Además, sostiene que de esta forma tienen una menor carga glucémica, lo que “puede ser beneficioso para mantener niveles de glucosa más estables en personas con diabetes o para evitar picos de glucosa en sangre”.

Otras papas fritas

Las papas para hacer una tortilla también entran en la categoría de papas fritas. Lo clásico es hacer corte de papas españolas, es decir, en rodajas. Aquí la recomendación es la misma: tamaño parejo equivale a cocción pareja.

En el caso de papas para tortilla, no hace falta someterlas a una doble cocción previa. Ya que las papas no deben ponerse doradas y se terminan de cocinar cuando se incorporan los huevos.

La fritura puede ser la segunda cocción para lograr unas papas aplastadas crocantes. En este caso hervirlas previamente con piel, escurrirlas bien y aplastarlas sobre una placa. Previo a servirlas llevarlas a freidora con espumadera y dejar que se doren y se pongan crocantes. Otra alternativa es terminar de dorar en el horno, en una placa con aceite. Dorar de un lado y hacer lo propio con la otra cara.

5 recetas de papas fritas

Haciendo clic en cada una de las recetas se puede acceder al detalle de los ingredientes necesarios (y generar una lista de compras automática) y el paso a paso para prepararlas.

Recetas: Papas fritas doble cocción

Con esta receta vas a conseguir el crocante perfecto que gusta a todos.

Receta: Papas fritas a la provenzal

Con ajo y perejil, tienen el punch de sabor que eleva la vara de las mejores papas fritas del universo.

Receta: Milhojas de papas fritas

Como entrada o guarnición, esta preparación es pura arquitectura, sabor y diversión en la boca; basta escuchar el primer “crunch” para comenzar a disfrutar.

Receta: Papas rejilla

Solo basta tener a mano una mandolina para lograr este plato clásico del bodegón; seguí el paso a paso y te saldrán perfectas.

Receta: Papas soufflé

Infladas, elegantes, históricas, este gran invento de la cocina francesa acompaña de maravillas a cualquier carne.

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