¿Se pincha o no se pincha? Los mejores trucos de parrilleros para preparar un chorizo 100% criollo

Es cierto, a simple vista parece no haber mucho secreto para cocinarlo: una preparación simple y riquísima que resuelve la voracidad de los comensales hambrientos; y que, si bien heredada, ha sido reconvertida, como la pizza porteña, en algo único.

¿Cómo preparar el mejor choripán? Los especialistas consultados por Foodit aportaron mil consejos. Pero atención, cada uno tiene su manual y otros hasta una enciclopedia de cómo hay que prepararlo. “Nunca pinches un chorizo”, dice uno; “yo los pincho al final, antes de servirlos”, replica otro. “Fuego fuerte, con muchas vueltas”, agrega el primero; “fuego moderado, 25 minutos de lado”, sostiene un tercero; con chimichurri, por supuesto, con salsa criolla, también. Y con pan, afirman todos, sobre todo con pan: choripán.

Reconocido como una de las diez mejores “salchichas” cocidas del mundo en el ranking de los 50 embutidos de la guía Taste Atlas, los consultados para esta nota aportaron opiniones divergentes sobre el chorizo argentino, pero hubo entre todos un acuerdo de hierro: el choripán criollo tiene que ser puro cerdo, más allá de que los haya con mezcla de res o, incluso, con la carne picada de caballo que ha ido a parar al tacho.

Chori y pan: choripán

Especialidad de origen español elaborada con carne (sobre todo carne magra de cerdo) picada y adobada con pimentón y otros condimentos (ajo, ají y orégano) que suelen variar según el lugar donde se elabora. En el país ibérico se consumen recién hechos, fritos o asados a la parrilla, aunque habitualmente se dejan secar o se curan al humo, afirma el Larousse Gastronómico. Y añade que, embutido en una tripa de cerdo, participa en la preparación de innumerables platos de la cocina española, como el cocido (o guiso: el tío abuelo del locro) y el arroz a la cazuela; se come frío como entremés, caliente en el cocido, la paella o en tortilla. Hay de todo tipo: cantimpalo, pamplona, zamora, burgos. Y por supuesto también hay chorizo francés de calibres y formas variadas, principalmente al pimentón, el clásico chorizo seco y a veces ahumado.

Todo esto para decir que el chorizo no es un invento argentino, se sabe, por supuesto, pero sí una eminencia nacional que ha tomado por asalto la vanguardia en el gobierno del asado criollo, siempre picando en punta, es decir, es lo primero que sale de la parrilla, aliándose con dos compañeros inseparables, el pan y el chimichurri.

¿Chorizo de cerdo o mixto?

“Lo prefiero puro cerdo porque me parece que su sabor es mucho más sutil y sabroso”, cuenta Cabito Massa Alcántara, de Mondongo & Coliflor (Del Barco Centenera 1698, Parque Chacabuco). “Elijo el de puro cerdo, porque tiene más grasa y eso en la cocción le otorga mucho más sabor, se hace un poco más intenso y suculento. Y no tiene un sabor invasivo, como por ejemplo puede tener el chori de carne”, sostiene Alexis Dominguez, desde bodegón La Boquería (Soler 5101, Palermo). En cambio para María Agustina Rothar (Desarmadero Bar, Gorriti 4300, Palermo): “El chorizo mixto suele ser el que más me gusta. Así se logra un chorizo equilibrado, ni muy graso ni muy seco”.

A tirar los chori: ¿se pinchan o no se pinchan?

“El secreto está en cocinar el chorizo con buen fuego y, sobre todo, ir rotándolo. Eso garantiza una cocción pareja, sin que se queme de un lado y quede crudo del otro”, aconseja Sebastián Valles de La Dorita (Humboldt 1892, Palermo).

“Recomiendo cocción lenta, para que se cocine bien por dentro y no se queme por fuera dándolo vuelta seguido. Y un truco que no falla: pincharlo apenas antes de terminar para que largue un poco de grasa y se dore sin perder jugo”, revela María Agustina Rothar.

Y aquí viene la controversia: “La cocción debe ser lenta para que la tripa exterior no quede como si fuera un papel. Odio cuando secan los chorizos o cuando pinchan los chorizos. No hay nada más feo que un chorizo pinchado y desgrasado. Si le querés sacar la grasa al chorizo, no comas chorizo, elegí otra carne, una pechuga de pollo, por ejemplo”, polemiza Cabito.

Alexis Domínguez dice que para tener un buen chori el truco es sobre todo tener un fuego moderado, parejo y constante: “La idea es que se vaya dorando progresivamente y eso hace que las grasas del chorizo cocinen su parte interna. Prefiero que sea de tripa natural y, la verdad, no me gusta pinchar ni hervirlo para sacar la grasa. Ideal es que se cocine parejo y lentamente para que se dore, y hago hincapié en esto: que se dore y no se marque con la parrilla”, sostiene quien prefiere el chorizo bombón “porque tiene un sabor más concentrado”.

María Agustina Rothar también elige el chorizo bombón, cuya mezcla, considera, debe tener “el toque justo de ajo, pimienta, pimentón y un poco de vino blanco, eso marca la diferencia”.

El choripán criollo, la cocción suprema y sus fundamentalistas

“El choripán tiene que ser bien criollo, me gusta que se noten los pedazos de carne dentro del chorizo, no me gusta con doble picado. Porque básicamente me gusta saber lo que estoy comiendo. Y otra cosa que es muy importante en el choripán es la cocción”, se apasiona Cabito.

Y agrega: “La cocción del chorizo para mí es con paciencia y atento al detalle, la intensidad de fuego, entre los 9 y los 11 segundos, poniendo la mano sobre la parrilla, obviamente sin tocar los fierros, que es el tiempo que resiste tu mano antes de sacarla, 8, 9, 10 segundos, ahí debería estar más o menos el tiempo, 8 tal vez es un poquito alto, y hacerlo con paciencia: 40 minutos. Yo le daría entre 25 minutos de un lado y el resto del otro lado, para mí estaría más que bien. Me gusta la marquita del fierro en V o de la varilla, pero que se note, se tiene que fundir, y el secreto es no pinchar el chorizo, el chorizo se agarra con una pinza, no con un tenedor. No se pincha, absolutamente no se pincha”.

Chori con chimichurri y criolla, ¿y provoleta?

“El mejor acompañamiento para un chori es el chimichurri, definitivamente. También acepto una salsita criolla, o chimi o las dos juntas. Yo elijo siempre el chimi, y si tuviera algún vegetal para acompañar, a mí me encanta el chori con tomate, el tomate me parece un gran acompañamiento para el chori”, afirma Cabito.

“La criolla le queda muy bien, la nuestra lleva morrón, cebolla, tomate, un poquito de zanahoria, aceite, vinagre y sal. Ese toque fresco y crocante es el complemento ideal para equilibrar la intensidad del chorizo. Y por supuesto chimichurri, nunca falla”, dice Sebastián Valles.

¿Y el pan? El que sea, pero si se puede elegir, para María Agustina Rothar tiene que ser “siempre un buen pan francés o casero crocante”.

De un tiempo a esta parte el chori ha encontrado un nuevo hermano: el queso provolone o la mozzarella. El chori con queso es, para quien lo ha probado, una bomba imposible de olvidar. Y en la Dorita lo saben tan bien que han creado el Choricampi, un emblema de la casa: un chorizo a la parrilla envuelto en masa de pan de campo, con muzza y cebolla caramelizada.

“Es nuestra reversión del choripán argentino, y en su versión rellena con morrones al rescoldo se convierte en uno de mis favoritos. La forma también lo distingue: el pan se cocina con el chori adentro, logrando que los sabores se fundan de una manera única. Esa combinación de la masa crocante con el interior jugoso lo hace muy especial. Primero lo cocinamos a la parrilla y se termina al horno, lo que le da esa textura final de pan dorado y chorizo bien fundido con la muzza. Son pequeños detalles que hacen la diferencia”, cierra Sebastián Valles.

Después de todo, y de tantos consejos, los iniciados podrán cocinar una chorizo criollo como Dios manda, y los expertos, que si bien siempre “se las saben todas”, de seguro habrán encontrado algún tip interesante en esta nota para seguir perfeccionando la culinaria de esta eminencia nacional. Un protagonista que siempre llega primero al paladar, junto con sus aliados el pan y el chimi, y que ha tomado por asalto el gobierno del asado argentino.