Un chef revela cuál es la harina ideal para un pescado frito crujiente y por qué el papel absorbente es el peor enemigo

El pescado frito parece sencillo, pero pocos logran la textura profesional: un rebozado fino, crocante y que no resulte pesado al paladar. Para muchos, el secreto está en el tipo de aceite o en la temperatura, pero la verdadera diferencia comienza mucho antes de encender el fuego. Miguel Ángel Cádiz, un reconocido cocinero de Sevilla, España, desmitificó el uso de la harina de trigo convencional como único ingrediente, y señala que la clave reside en una mezcla específica de harinas.

En el marco de las tradiciones gastronómicas de Cuaresma y Semana Santa el pescado es protagonista en la mesa, y conocer la técnica adecuada transforma un plato cotidiano en una experiencia de restaurante. Según el experto, el enemigo número uno de una buena fritura no es la falta de fuego, sino la humedad acumulada en el producto, un detalle que suele pasarse por alto en las preparaciones hogareñas y que arruina la adherencia del rebozado.

El “trío” de harinas para un rebozado profesional

Si buscás un resultado superior, no te limites a la harina de trigo. El secreto de las mejores freidurías andaluzas es el uso de la sémola fina de trigo duro (muchas veces etiquetada como harina especial para freír) combinada con harina de garbanzo. Esta última es la responsable de aportar esa textura crujiente y ese color dorado característico sin necesidad de recurrir al huevo.

La mezcla ideal que recomienda el experto consiste en partes iguales de harina de trigo, harina de garbanzo y sémola fina. La densidad de la sémola evita que el pescado absorba aceite en exceso, mientras que la de garbanzo sella la pieza de forma casi instantánea, creando una capa protectora que mantiene los jugos naturales del pescado intactos.

Por qué nunca se debería usar papel absorbente al final

Uno de los errores más frecuentes en la cocina es sacar el pescado del aceite y apoyarlo directamente sobre papel de cocina. “El papel va a reblandecer la fritura”, advierte el cocinero. Al colocar la pieza caliente sobre una superficie plana y absorbente, el vapor que emite el pescado queda atrapado, humedeciendo el rebozado que tanto costó endurecer.

La recomendación profesional es dejar reposar las piezas sobre una rejilla. Esto permite que el aire circule por debajo, eliminando el exceso de aceite por gravedad sin que el vapor afecte la textura crocante. Es un cambio pequeño en la rutina de cocina que garantiza que el pescado llegue a la mesa con el “crunch” perfecto.

El truco de la temperatura y el secado previo

Antes de pasar por la harina, el pescado —ya sea fresco o bacalao desalado— debe secarse a conciencia. Se recomienda dejarlo unos 30 minutos sobre papel absorbente presionando suavemente para eliminar toda el agua superficial. “La humedad es el peor enemigo de una tempura finita”, insiste Cádiz.

En cuanto al fuego, la precisión es total: el aceite debe estar entre 180 y 190 °C. Un consejo vital para quienes usan freidoras domésticas es configurarlas a 200 °C inicialmente, ya que al introducir el pescado (que está a temperatura ambiente), el aceite pierde fuerza rápidamente. Freír en tandas pequeñas es el último paso para asegurar que el dorado sea parejo y la cocción interna, impecable.

Receta: Fish & chips

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Por EL PAÍS