Creció jugando entre bolsas de harina y canastos de mimbre, haciendo guerras de masa con sus hermanos en los rincones de Artiaga, la histórica panadería familiar en el corazón de Saavedra. Ayudar en el despacho fue, desde la adolescencia, algo natural. Pero Juan Manuel Alfonso Rodríguez (Juan Mar, para sus conocidos) era un joven inquieto, fascinado por lo que ocurría en las amplias mesadas de trabajo al lado del horno centenario que todavía funciona. Él quería meter las manos en la masa y revelar los misterios de cada receta.

“Mi abuela no me dejaba entrar a la cuadra. Prefería que aprendiera a atender el mostrador, a presentar los productos, a hablar con los clientes. Pero yo quería saber cuál era el secreto de una medialuna bien hecha. En esos años había panaderos de la vieja escuela: pagué mi derecho de piso rasqueteando placas mucho tiempo antes de que me confiaran un tip”, recuerda con una sonrisa.

No había manuales ni recetas escritas. Su abuela siempre decía: “tengo todo en la cabeza”. Juan decidió especializarse en escuelas de panadería y pastelería argentinas y del exterior y -en paralelo- también estudió Administración de Empresas. Rápido entendió que había que hacer cambios importantes. “Fue complejo, pero logré unir ambos mundos: lo que había aprendido en la universidad y lo que me había enseñado la universidad de mi abuela”.

Hoy, tercera generación de panaderos y pasteleros y con la misma pasión que heredó de su familia, Juan se enorgullece de ser él quien comparte recetas y saberes (acaba de inaugurar su propia escuela, planea hacer talleres y seminarios para profesionales de todos lados durante el próximo año).

Si su abuela inventó la torta de alfajor de maicena y Artiaga se convirtió en sinónimo de panadería insignia de Buenos Aires, Juan trajo la innovación, las nuevas harinas, la masa madre, la estandarización. Además, encontró en la receta de panettone su obsesión. Quedó maravillado por esa receta compleja en un posgrado con el pastelero Nicolás Welsh. Tanto practicó que un día quiso competir para obtener el premio al mejor panettone del mundo.

Sus logros individuales y como Capitán del equipo argentino de pastelería son reconocidos por todos sus colegas: fue Campeón Argentino de Panettone en 2021 y el mismo año logró obtener el premio al “Mejor Panettone Extranjero” en el Panettone World Championship (PWC). En la competencia de 2023 su trabajo y el de sus compañeros obtuvo el puesto de Campeón del Mundo para el Jurado Periodístico; 2º Chocottone del Mundo, 3º Panettone Salado del Mundo y 3º del Mundo en todas las categorías. Ahora entrena para volver al ruedo en 2025.

Vale recordar que su panettone salado, el Chorittone, fue una revolución: a base de chorizo al malbec , más argentino imposible. En la actualidad, sus panettone se convirtieron en el nuevo clásico de Artiaga. Comenzó vendiendo unos 70, al principio costaba que la gente eligiera este pan dulce menos difundido que el tradicional. Elaborado con masa madre -lo que le da una humedad y esponjosidad única-, pasas de uva al rhum y naranjas confitadas, lleva más de 70 horas de preparación. “Ahora vendemos 9000 para las fiestas”, dice Juan mientras a su alrededor la producción artesanal no para.

-¿Qué recuerdos tenés del Chorittone, tu creación para el Mundial 2023?

Fue un desafío total desde el vamos. El reglamento decía que podía hacer un panettone salado, que fue la excusa perfecta para rendir homenaje a la Argentina. Después de 25 pruebas, la receta final incluyó chorizo y Malbec.

El problema fue en Europa, no podíamos viajar con chorizos crudos. Pero siempre hay un argentino que te salva: en Verona descubrimos una parrilla argentina que elaboraba sus propios chorizos, así que le compramos gran parte de su producción, ya cocidos con el sabor de las brasas y eso terminó siendo decisivo en el resultado final.

El producto terminado sorprendió por su identidad: una masa violeta, resultado del vino en la receta; un packaging que contaba historias de Argentina con detalles del tango, el barco de los inmigrantes, el fútbol y el sol de nuestra bandera; y un plato hecho con madera de barrica. Aunque quedó tercero, la innovación fue total. Ahora tenemos que inventar algo nuevo para 2025, me entusiasma mucho.

-Artiaga trabaja en la actualidad con productos orgánicos, menos azúcar, harinas y mantecas de calidad ¿cómo fue ese proceso de transformación?

Siempre me interesó la alimentación y siento una gran responsabilidad como profesional gastronómico. Quiero trabajar con la mejor materia prima, pero fue un desafío cambiar una cultura de trabajo de años: capacitar al equipo, reducir el azúcar, usar harina orgánica e incluso registrar las recetas.

-¿Qué pasó con el azúcar?

El cambio fue integral, reflejo de una época más consciente sobre lo que comemos. El azúcar es un ejemplo, trabajamos sobre todas las recetas. Por ejemplo, en las facturas redujimos el azúcar de 220 g a 120 g por kilo de harina, ajustamos los almíbares y eliminamos el azúcar que solía ponerse al final.

-¿Qué debemos reivindicar de la panadería argentina?

Creo que tenemos una gran riqueza cultural; lo que hacemos con las facturas no lo vi en ningún lado; tenemos dulce de leche, crema pastelera, membrillo, las masas. Es cierto que en Italia hay muchas cosas muy similares que son la base de nuestra panadería, pero hemos logrado darle nuestra propia identidad. Deberíamos sentir orgullo porque hacemos cosas únicas. Además, hay algo muy nuestro que tiene que ver con la celebración. La panadería del barrio cruza la vida de las personas. Si hay un partido, un cumpleaños, nace un bebé, alguien se casa, siempre hay medialunas, una torta, una docena de facturas.

-¿Hay piezas de la panadería argentina que se están perdiendo?

Sí, pienso en la galleta marinera, mis abuelos la hacían mucho en su primer local, en La Boca. Acá en Saavedra la gente ya no la pide, quizás en otros barrios sí. Hoy hacemos unas talitas o unas galletas más cuadradas, pero el concepto es el mismo.

-¿Y el pan dulce?

El pan dulce que conocemos de toda la vida es genovés, pero a mí me gusta mucho más la versión argentina, con más fruta, redondito, con una miga con más humedad. Estoy viendo ahora que como el Panettone está de moda, se busca “apanettonar” al pan dulce, y son cosas distintas. Yo creo que hay espacio para hacer los dos estilos, no busquemos cambiar lo que comimos siempre.

-¿Tips para hacer pan dulce en casa?

Mi primer consejo es que no escatimes en el amasado, hay que amasar bastante para desarrollar el gluten. Tené paciencia, es una masa pegajosa que necesita tiempo. Si le agregás harina todo el tiempo solo vas a conseguir un pan dulce pesado, sin humedad. Aconsejo cuidar las proporciones, no agregar levadura para que crezca, esperar. En todo caso, conviene dejar levar el bloque entero de masa y cuando ya haya comenzado la fermentación, dividirlo en piezas más pequeñas, para que el pan dulce leve mejor.

-¿Proporciones maestras para hacer un pan dulce perfecto?

Voy a pasarte las proporciones en función de un kilo de harina: 120 g de huevo, 2 % de levadura, 1.8 o 2 % de sal; 32% de manteca (aproximadamente 320 gramos), 1 kg de fruta y con eso debe andar. Hay gente que le pone más fruta todavía, pero no me gusta mucho porque le roba humedad a la masa. Si vas a tostar la fruta seca, hacelo, pero mejor después hidratala, así ya entra al amasado con su propia humedad. Lo mismo las pasas de uva; si están hidratadas van a soltar su dulzor en la cocción, quedarán muy bien.

-¿Agua de azahar?

No, no me gusta nada. Algún día me gustaría hacer pruebas con la flor de la naranja, que sea una esencia natural, suave.

-¿Cómo te preparás para el próximo Mundial de Panettone?

Falta todavía, todo dependerá del reglamento que cambia en cada competencia. Esta vez tendremos que hacer un panettone clásico, uno de chocolate y otro decorado que debe ir acompañado de un helado. El decorado no existe en Argentina, básicamente es un panettone cubierto con fondant al que se le da formas, puede ser un Papá Noel u otras figuras navideñas. Hay diseños increíbles, tenemos que trabajar mucho.

Foodit, la nueva plataforma de recetas de La Nación

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La nueva plataforma de suscripción digital es un aliado de quien cocina: en el antes y durante (con inspiración, variedad, practicidad, conocimiento y bienestar) y el después (en el momento de compartir y disfrutar) con una propuesta de servicio única en el mercado basada en contenido curado y generación de experiencias novedosas. Además, la plataforma se diferenciará por la facilidad con la que se encontrará y organizará el contenido.

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