Flat Iron, marucha o asado ruso: los trucos de un experto para transformar un corte de guiso en una joya parrillera

No es que cambiándole el nombre a una parte de la marucha podemos hablar de una joya parrillera. Sería una farsa, sobre todo si consideramos que este corte barato del cuarto delantero vacuno siempre estuvo reservado para el guiso y la carne picada, justamente por su dureza.

El cambio de fama y, sobre todo, de terneza, se debe a un trabajo de cirujano que hicieron los estadounidenses hace solo un cuarto de siglo, y que un asador argentino, Gustavo Portela, tomó como bandera hace unos años, popularizándolo. Ahora a la marucha, tapa de paleta, churrasco americano o “asado ruso”, como se lo conoce en Mendoza, lo llaman Flat Iron. Suena mejor.

Flat Iron porque, al dividir la marucha, el corte resultante tiene forma de plancha. Y se empezó a conocer a principios del año 2000, cuando investigadores de las universidades de Nebraska y Florida, buscando nuevas maneras de aprovechar el cuarto delantero vacuno, descubrieron que, al remover la membrana central de tejido conectivo del músculo de la marucha o Top Blade, se obtenían dos lonjas de carne planas y de gran ternura. Su similitud morfológica con un artefacto de planchado doméstico resultó patente.

Este procedimiento de división permitió revalorizar un corte del cuarto delantero vacuno que antes se destinaba a la molienda para hamburguesas o estofados, tanto en los Estados Unidos como en la Argentina. Pero, ¿por qué dividida es tierna, y entera no? Veamos.

La técnica para obtener el Flat Iron consiste en realizar un desposte totalmente distinto al tradicional argentino: el corte debe ser longitudinal y paralelo a la fibra que separa el colágeno duro de la masa muscular, y para eso nada mejor que conocer los consejos que Gustavo Portela le brindó a Foodit.

Flat Iron, la estrella de Somos Asado

Somos Asado es un restaurante especializado en carnes cocinadas a leña, sin una sola conexión a gas, en Villa Crespo. El lugar, medio escondido, es el fetiche de los carnívoros más exigentes. Y allí el Flat Iron primero sorprende y después enamora.

“Descubrí el flat iron cuando empecé a investigar diferentes formas de despostar la media res y a experimentar con cortes que no eran habituales en las carnicerías argentinas. En aquel momento, los frigoríficos trabajaban principalmente con los cortes tradicionales, así que conseguir determinadas piezas era bastante difícil”, cuenta Portela. “Eso me llevó a explorar otras formas de aprovechar la res. Varios de los cortes que terminaron convirtiéndose en los más populares de nuestro restaurante provienen del desposte norteamericano. Y el flat iron fue uno de ellos. En Argentina, se obtiene de la marucha, aunque en algunos lugares también se lo conoce como churrasco americano”.

Cuenta Portela que lo primero que le llamó la atención fue su terneza: “Uno podría pensar que, por su ubicación en el cuarto delantero, se trata de un corte de tercera categoría. Sin embargo, una vez realizado correctamente el trabajo de carnicería, aparece una pieza extraordinaria. Me interesó mucho esa contradicción entre lo que tradicionalmente consideramos un corte de menor valor y lo que realmente puede ofrecer en términos gastronómicos.”

Flat Iron: nada es lo que parece

Al contrario de lo que todos creemos, la terneza del Flat Iron responde a una razón biomecánica muy concreta dentro del cuerpo del animal. “El flat iron se obtiene del músculo infraespinoso, ubicado en la región de la escápula, dentro del cuarto delantero del animal. En nuestro desposte tradicional forma parte de la marucha. Lo interesante es que, aunque está en la zona del hombro, se trata de un músculo cuya función es principalmente estabilizadora, por lo que no está sometido al mismo esfuerzo que otros músculos de esa región. Eso explica, en buena medida, su extraordinaria terneza”, revela el asador.

Y agrega: “Tiene fibras relativamente delicadas y una estructura que lo convierte en uno de los músculos más tiernos de la res. La particularidad es que está atravesado por una membrana de tejido conectivo muy resistente que debemos retirar para aprovechar esas cualidades”.

El éxito de un corte sin alcurnia

Portela cree que el éxito del Flat Iron está relacionado con una nueva manera de entender la carne y, especialmente, con la evolución del trabajo de desposte. En Argentina los cortes se han clasificado principalmente por su ubicación en el animal, dejando de lado las características particulares de cada músculo: “El Flat Iron demuestra que esa clasificación puede ser bastante limitada. Una pieza del cuarto delantero, que tradicionalmente tendría un valor comercial menor, puede convertirse en un corte de enorme calidad cuando se la trabaja correctamente”.

La cirugía del cuchillo: cómo retirar la membrana central sin arruinar la pieza

“Es probablemente el trabajo más importante de su preparación. De hecho este trabajo es el que hace que este corte sea especial. El músculo tiene una lámina de tejido conectivo bastante resistente que lo atraviesa longitudinalmente y lo divide en dos. Para obtener el Flat Iron debemos separar ambas caras del músculo siguiendo esa membrana con un cuchillo bien afilado, procurando retirar el tejido duro sin desperdiciar demasiada carne. No es un desposte particularmente complicado para alguien con experiencia, pero requiere conocimiento y precisión. Si esa membrana permanece, no se va a ablandar durante una cocción corta de parrilla. El resultado sería una pieza con una parte muy tierna y otra prácticamente imposible de masticar”.

El dominio del fuego para el Flat Iron

“Prefiero un fuego intenso pero controlado, con brasas bien formadas y sin llamas directas. En Somos Asado cocinamos exclusivamente con leña. El flat iron es una pieza relativamente delgada, por lo que necesita una cocción rápida que permita desarrollar una buena costra exterior sin elevar demasiado la temperatura interna. En una plancha buscaría una superficie bien caliente, aproximadamente entre 220°C y 250°C, aunque la temperatura debe ajustarse según el espesor de la pieza. Lo importante es lograr una buena reacción de Maillard en el exterior y conservar la jugosidad del interior".

Atemperar y dejar reposar

“Más que un secreto, creo que hay dos cuidados fundamentales: atemperar la carne antes de cocinarla y respetar el tiempo de reposo después de retirarla del fuego. Como el flat iron se cocina a fuego fuerte y en relativamente poco tiempo, me gusta que la carne no esté excesivamente fría al momento de llevarla a la parrilla. Esto ayuda a controlar mejor la cocción y a conseguir una buena costra exterior sin sobrecocinar la superficie mientras buscamos el punto deseado en el interior. Y tan importante como la cocción es el reposo. Una vez que retiramos la carne del fuego, hay que darle unos minutos para que la temperatura se estabilice y los jugos se redistribuyan. Cortarla inmediatamente es un error bastante común. Para mí, una buena carne no termina de cocinarse cuando sale de la parrilla, sino cuando está lista para cortarse y servirse”.