Ensaladas originales, sopas caseras, pastas artesanales, carnes de cocción lenta, curries especiados del sudeste asiático, conservas y más. Algunos platos de la carta recién estrenada: tacos de cerdo y piña en tortilla de maíz con cebolla, cilantro, ananá y jalapeños. O Crying Tiger Thai Salad, que sale con arroz blanco, ojo de bife, verdes, maní y salsa para “llorar de amor (o de picante)”, literal.

¿Un rasgo en común de todos estos platos? El picante. “Me encantan todas las variedades de pimientos y chiles, me traen felicidad”, dice con una sonrisa Jazmín Marturet, la chef al frente del restaurante que supo ser uno de los mejores secretos de La Paternal. En una casa chorizo que fue panadería histórica del barrio y todavía conserva su horno de leña centenario, sus palas de madera, sus vitrinas repletas de vajilla antigua y sus carameleras de vidrio dio forma a MN Santa Inés, su propio espacio.

Marturet abrió MN Santa Inés en 2019 y desde el vamos le imprimió su estilo. No sigue recetas al pie de la letra; su menú cambia cada semana y expresa múltiples influencias: recetas de abuelas, sabores del mundo, recuerdos de viajes y aprendizajes cosechados a lo largo de la vida.

Comenzó a cocinar para sus amigos en la adolescencia y un día leyó Confesiones de un chef, el libro de Anthony Bourdain que terminó de dar el punto final para definir su vocación.

Durante muchos años tuvo un servicio de catering, cocinó en cenas privadas o para estrellas de recitales en grandes estadios. MN Santa Inés es el resultado de una búsqueda más personal; un restaurante que es puro espíritu Jazmín: sin reglas estrictas, con un amor profundo por la comida y con un deseo claro de hacer felices a todos los que llegan a sus mesas.

-¿Cómo comenzó tu interés por los chiles y su uso en la cocina?

Considero que el picante es una sensación que le agregamos a la comida, ¡eso me apasiona! Desde chica me gusta probar de todo y lo picante siempre me interesó. Mi abuela tenía mostaza importada, pimienta en grano y radicheta que usaba en una ensalada con papas. Mi abuelo piloto llenaba la heladera con lo que traía de sus viajes; me acuerdo de unos tubos tipo dentífrico con krein (horseradish) y pastas picantes de ajo. Con la capsaicina (la sustancia que pica en los chiles) sentí amor a primera vista.

-¿Cómo usás el picante en tus platos?

Me gusta usarlo en tres direcciones: como sensación, como condimento y como protagonista. Uso picantes secos, ahumados, en polvo y frescos y hacemos nuestras propias pastas de curry.

-¿Qué relación tenemos los argentinos con el picante?

Somos medio tímidos con los sabores nuevos, pero creo que vamos perdiendo el miedo. A veces mis comensales me “odian” un ratito al primer bocado, pero después vuelven por más y van subiendo de nivel. Ya me pasa seguido que la gente pregunta: “¿Qué es lo más picante hoy?” Es hermoso.

-¿Qué variedades podemos usar en la cocina todos los días?

La pimienta Cayena, el ají molido y el merkén ahumado los uso en casi todo: sopas, salsas, carnes. Son fáciles de conseguir y duran bastante tiempo en frascos cerrados.

De los chiles difíciles, esos que se compran en el Barrio Chino, recomiendo el nanami togarashi, que es un preparado japonés y el gochugaru coreano.

De los frescos: los jalapeños que no pican tanto y son de México, gorditos brillantes -rojos o verdes- que se ven en muchas verdulerías.

Están los rocotos, de la cocina peruana, pican según su madurez y variedad, tienen semillas negras y se usan en general en el ceviche. También se consigue ají amarillo, que es brillante y alargado, suave y perfumado, ideal para salsas y carnes blancas.

Finalmente, están los “sin nombre”, depende si el verdulero los trae: a veces lo llaman ají limo, ají puta parió o el finito largo, que para mí son los más copados cuando realmente pican.

A los pimientos frescos me gusta quemarles la piel en la hornalla (tatemar) para hacer salsas o en guisos. Hay que tener en cuenta que los chiles frescos, al secarse cambian su sabor, su forma de picar se hace más persistente e intensa, y su textura se modifica porque pierden agua. Los chiles enteros secos suelen hidratarse antes de usarlos.

-¿Qué picantes en salsa usás seguido?

Hay una buena oferta en góndola, estas son algunas de las que siempre tengo en casa:

1. Tabasco: es norteamericana, muy vinagrosa y con poco picor, ideal para huevos revueltos o una ostra.
2. Las mexicanas: Yucateco tiene salsas de distintos ajíes —chipotle, habanero y jalapeño—, con distintas intensidades y condimentos; suelen ser ácidas y bastante picantes. Cholula y Tapatío están bárbaras para quesadillas, pizzas y sándwiches; no pican tanto.
3. Las orientales:
1. Lee Kum Kee: pasta de ajíes y ajos fermentados, espesa y excelente para marinar carnes rojas o agregar a un salteado.
2. Gochujang: fermento coreano de chiles, arroz y soja, con textura suave y espesa.
3. Sriracha: de ajo encurtido, chiles, vinagre y azúcar; bastante dulce y perfecta para acompañar frituras.
4. Sweet chili tailandesa: translúcida, con trozos de ají, vinagre de arroz, ajos y azúcar. Muy buena para carnes a la parrilla, spring rolls y pollo frito.
5. Chili oil: infusión china en aceite con chiles secos y condimentos, espectacular para fideos, arroz blanco, vegetales al vapor y carnes rojas.

-¿Un consejo para usar chiles sin que dominen el plato?

Lo ideal es sacar las venas y las semillas, que es donde está la capsaicina. También podés empezar con la mitad de lo que pide la receta y ajustarlo después. Para bajar el picante, funcionan los lácteos, los jugos de fruta ácida, el azúcar o la leche de coco.

-¿Primeros pasos para un cocinero principiante?

Comprar chiles en todos sus formatos y usarlos libremente, probando combinaciones con lo que haya a mano: frutas cocidas y frescas, vegetales, carnes asadas, sopas, guisos... Lo mejor es invitar amigos, verles la cara y experimentar sin miedo. No hay falla, es cuestión de práctica.

-¿Una receta rápida para tener chiles siempre a mano?

Te comparto algunas ideas, vos elegís cuál vas a hacer.

Chili oil básico (para usar con todo)

Ingredientes

1. 2 tazas de aceite de girasol
2. 1 taza de buen ají molido (del que tiene semillas)
3. 1 cda. de sésamo blanco

Procedimiento:

• Calentar el aceite a 200ºC (bien caliente, como para freír milanesas). Retirar del fuego y esperar 10 minutos o hasta que baje a 140ªC. Mientras tanto, colocar el ají molido en un bol de metal o vidrio resistente al calor.
• Verter el aceite caliente sobre el ají a una temperatura suficiente para que desprenda su aroma y color sin quemarse. Cuando se enfríe un poco, agregar las semillas de sésamo. Dejar enfriar y guardar en un frasco en un lugar oscuro y fresco. Se puede agregar ajo en láminas, cebolla de verdeo, canela en rama y azúcar para saborizar.

Salsa asada (perfecta para asados, tacos y sándwiches de milanesa de pollo con palta)

Ingredientes:

1. 1 cebolla
2. 6 dientes de ajo
3. 3 tomates bien rojos
4. 2 jalapeños rojos
5. ½ atado de cilantro
6. Sal, pimienta, aceite de girasol y jugo de lima o limón a gusto

Procedimiento:

• Asar los ingredientes (en la plancha, la parrilla o al horno) hasta que se quemen un poco por fuera, pero sin perder su frescura y acidez. Luego procesar en la licuadora y cuando la mezcla se enfríe, agregar los condimentos, el jugo de lima y el cilantro picado.

Sriracha casera

Ingredientes:

1. 1 ½ taza de agua
2. 5 chiles rojos frescos
3. 4 dientes de ajo
4. 10 ramitas de cilantro (solo los tallos)
5. ⅓ taza de vinagre blanco
6. ¼ taza de azúcar
7. 2 cditas. de sal
8. 1 cda. de pimienta blanca en grano
9. 3 clavos de olor

Procedimiento:

• Llevar el agua a hervor y agregar, los chiles picados groseramente, los dientes de ajo y los tallos de cilantro. Cocinar por 5 minutos. Luego, procesar y agregar el vinagre, el azúcar y la sal.
• Volver la mezcla a la olla, añadir la pimienta blanca en grano y los clavos de olor y hervir por 10 minutos más. Procesar nuevamente hasta obtener una salsa lisa. Una vez fría, guardar en un frasco en la heladera. Dura una semana.