Cómo hacer stollen casero: claves, secretos y la receta paso a paso del clásico alemán

Hay panes que llegan a la mesa solo en diciembre y que, apenas aparecen, hacen silencio alrededor. El stollen pertenece a esa categoría: denso, mantecoso y perfumado con especias, se diferencia del pan dulce por la pasta de almendras que suele llevar, la cantidad de manteca que usa, el tipo de fruta y su característica forma que simula la cobija del niño Jesús.

Nacido en Dresden, Alemania, y cargado de simbolismo navideño, su forma doblada que simula una pequeña manta es parte del encanto y, para muchos, también del miedo a intentarlo en casa.

Pero según el pastelero Juan Manuel Herrera, la técnica no es un misterio: se trata de respetar los tiempos, confiar en el leudado y animarse a la masa. Porque sí, el stollen tiene su carácter, pero también es una receta noble, adaptable y perfecta para quienes disfrutan de los panes festivos con personalidad.

Para hacer stollen por primera vez en casa, Herrera cree que hay que cumplir dos pautas: seguir la receta al pie de la letra y respetar los tiempos. “El error más común es no amasar bien o que gane la ansiedad y cocinarlo antes de tiempo. Lo que recomiendo para hacerlo por primera vez es seguir los pasos, no ponerse ansioso y respetar los tiempos de descanso, leudado y amasado. Como todo, con práctica va a ir saliendo mejor”, sostiene.

Quizás la duda más frecuente en esta receta sea cómo darle su forma particular. “El secreto es hacer un cuadrado y luego el pliegue, que simula la cobija del niño Jesús”, revela.

El leudado, la clave

La levadura es uno de los ingredientes más importantes de esta receta y -para fortuna de los principiantes- no requiere de mucha atención. Es la responsable de conseguir una masa aireada y húmeda, según Herrera, siempre y cuando se respeten los tiempos.

La pregunta del millón es cómo puede un ojo poco entrenado identificar cuánto levado es suficiente. “Para darnos cuenta del punto justo de leudado hay que ir controlando que la masa duplique tamaño, se ve a simple vista”, señala el pastelero.

Stollen para todos los gustos

La cocina siempre es un espacio para explorar la creatividad y, si bien existe una receta base de stollen, las variedades son infinitas. “Podés hacerlo de chocolate o con lo que más te guste, siempre y cuando mantengas la forma de la receta original”, agrega.

Por ejemplo, Herrera opina que “las cáscaras confitadas de este tipo de pan influyen en el sabor, a diferencia de las pasas de uva”, por lo que si hubiese que quitar una de estas él removería las pasas.

Además, aquel que no le guste la impronta del rhum, “también puede remojar las cáscaras y las pasas en otro líquido”, señala Herrera. Jugos de frutas, infusiones, vinos dulces y otras bebidas alcohólicas son algunos de los posibles reemplazos.

Aún así, la receta del pan es un comodín. “A mí me gusta pintarlo con manteca cuando sale del horno e inmediatamente ponerle azúcar impalpable. Otros lo hacen con algún glasé clásico y otro que me gusta es el glasé liviano: por cada 500g de azúcar impalpable 100 cm3 de agua caliente. Cuando se pone se deja escurrir y da un brillo perfecto; no es tan blanco como si fuera un glasé real", agrega.

Herrera también considera otros públicos que por restricciones alimentarias no pueden consumir la receta original: “Para los que no consumen lácteos, se puede usar agua y para la levadura y aceite de coco como materia grasa”.

Receta: stollen de Dresden

Ingredientes

1. 120 g cascara de naranja confitada
2. 150 g almendras tostadas
3. 120 g pasas de uva rubias
4. 120 g pasas de uva sultaninas
5. 50 cc rhum oscuro
6. 40 g levadura fresca
7. 180 cc leche
8. 650 g harina 0000
9. 120 g azúcar
10. 1 cucharada especias para repostería
11. 10 g sal fina
12. ½ cucharadita de macis molido
13. 2 huevos
14. 15 g extracto de malta
15. 250 g manteca
16. manteca clarificada c/n

Procedimiento

1. Picar las cáscaras de naranja confitadas y las almendras. Remojarlas en el rhum junto con las pasas.
2. Disolver la levadura en la leche tibia y dejar que espume.
3. Colocar la mitad de la harina junto con las especias, la sal y el azúcar en el bol. Agregar la espuma de levadura, los huevos y el extracto de malta. Formar una masa y trabajar unos minutos.
4. Agregar la manteca pomada y el resto de la harina hasta lograr una masa lisa.
5. Reservar y dejar levar al doble en un sitio tibio.
6. Incorporar a mano las frutas. Formar un bollo y nuevamente dejar levar 30 minutos o hasta que duplique su tamaño.
7. Dividir en dos mitades y darle la forma de stollen: cerrar el pliegue del borde inferior hacia el centro y cubrirlo con el pliegue del borde superior.
8. Llevar a una placa enmantecada y dejar levar. Pincelar con manteca clarificada y hornear a 180º C por 45 a 50 minutos.
9. Al retirarlo del horno, volver a pincelar con manteca clarificada.
10. Servir espolvoreado con azúcar impalpable o un glaseado de licor de naranjas.

Las pautas para la mejor conservación

Un rato después de salir del horno, el stollen debería ser denso y húmedo, pero esta textura que tanto cuesta conseguir puede mutar hacia uno seco y más duro en poco tiempo.

En sí, “el stollen se conserva bien por la cantidad de materia grasa que tiene y la malta”, destaca. Para asegurar una buena conservación, el pastelero comparte una serie de tips:

1. Conservar el pan envuelto -idealmente en film y obligatoriamente cuando esté frío- en un lugar seco y fresco o en heladera hasta 15 días.
2. Pintarlo con manteca antes de cocinarlo y cuando sale del horno.
3. Anticiparse y prepararlo un par de días antes de las Fiestas. “De esta forma va a estar más fresco y se va a conseguir un sabor más concentrado, para mí mejor”, añade.