Cómo hacer lehmeyún, la empanada abierta típica de Medio Oriente de masa finita y relleno jugoso

Es una especialidad que se fue trasmitiendo de generación en generación. Con una base de masa muy finita, carne picada especiada como ingrediente principal y condimentos como ajo, cebolla, cilantro, ají molido, pimienta y pimentón, las lehmeyún o empanadas típicas de Medio Oriente son un clásico de la comida callejera de esa zona. Pueden ser abiertas o cerradas, más o menos picantes y se comen con la mano, apenas tibias rociadas con limón. .

“El lehmeyún es un plato típico de Medio Oriente. Se trata de un disco de pan que se consume abierto o cerrado con un topping o relleno a base de carne de res picada, vegetales y especias. Si tuviera que compararlo con una receta argentina, sería con la empanada de carne, aunque su masa es diferente”, dice Natalia Demirdjian, hija y nieta de mujeres armenias, de quienes aprendió los secretos de esta cocina ancestral y recrea en su restaurante de Villa Crespo, Naní Cocina Armenia.

Aunque es un plato típico de la cocina callejera que se consume al paso y en cualquier momento, también es una receta muy habitual en la mesa familiar. “Recuerdo que los fines de semana se reunían las mujeres de mi familia para preparar lehmeyún y luego se acercaban todos a la cocina para comerlos recién salidos del horno. No llegaban a la mesa”.

Cada región de Medio Oriente tiene sus adaptaciones y variantes. “Por ejemplo, los armenios hacemos una versión abierta con una masa crocante y un topping jugoso que lleva carne y una mayor proporción de vegetales que en otros países, con tomate, morrón, cebolla y perejil. En cambio, los países árabes suelen hacer una especie de empanada cerrada a base de carne, cebolla y limón”, explica Demirdjian.

Cómo preparar el lehmeyún paso a paso

Esta receta rinde para 18 unidades

Ingredientes

Para la masa:

1. 500 g de harina 0000
2. 25 g de levadura
3. 1 cdta. de sal fina
4. 1/2 cda. de aceite de girasol
5. 250 ml de agua

Para el relleno:

1. 500 g de roast beef o tapa de asado
2. 500 g de tomate redondo
3. 400 g de morrón rojo
4. 400 g de cebolla
5. 1 puñado de perejil fresco
6. 1 cda. de sal fina
7. 1 cdta. de pimienta negra
8. 1 cdta. de ají molido

Procedimiento

Para la masa:

• En un bol, colocar la harina, poner la sal a los costados y hacer un hueco en el centro para añadir la levadura, el agua y el aceite.
• Mezclar todo desde el centro hacia afuera y amasar durante unos minutos hasta lograr una masa de textura suave y homogénea.
• Tapar con film y dejar descansar durante 40 minutos.
• Pasado el tiempo, dividir la masa en 18 bollos, tapar y volver a dejar descansar por media hora.
• Una vez que los bollos hayan aumentado su tamaño, estirar en discos medianos y colocar en una placa enharinada.

Para el relleno:

• Picar finamente la carne, los vegetales y el perejil e integrar todo con el ají molido, la pimienta y la sal. Cubrir y reservar en la heladera.
• Agregar el relleno de carne sobre la masa, haciendo presión con las manos para que se una bien.
• Hornear a alta temperatura (220°C mínimo) hasta que se haya tostado la base de la masa.
• Retirar y servir en caliente, con gajos de limón y/o una ensalada fresca que puede tener lechuga, tomate, cebolla morada y pepino.
• Si se quiere hacer la versión cerrada, colocar el relleno en el centro del disco de masa y cerrarlo en tres partes, formando un triángulo con el centro descubierto.

Secretos para preparar el lehmeyún al mejor estilo armenio

1. El mejor corte para el relleno: “prefiero usar cortes como tapa de asado o roast beef porque tienen un buen tenor graso que aporta un mucho sabor”.
2. Toque cítrico: el limón es infaltable y se sirve aparte para que cada persona le ponga a gusto. También es común agregar una ensalada fresca para colocarle un poco en el centro, doblarlo y comerlo con ese relleno. “Nosotros lo servimos abierto, crocante y jugoso, acompañado de limón y ensalada de lechuga, tomate, cebolla morada, pepino y rabanito”.
3. Calentito, clave para disfrutarlo: es un plato súper equilibrado porque tiene trigo, carne y vegetales. “Lo ideal es comerlo recién salido del horno. También es muy práctico para hacer cantidad, guardar en el freezer con un separador y llevar al horno directo cuando se quiera consumir”, finaliza la cocinera.