Esponjoso, aireado y riquísimo, el pan de miga es un ícono de nuestra gastronomía ya que es parte fundamental de un snack clásico de los argentinos: los sandwichitos de miga. Simples, triples, con la combinación de ingredientes preferida, todos tienen como característica esencial la frescura, la humedad y lo tierno de la miga.

Aunque su origen no está debidamente documentado, se sabe que los primeros sándwiches de miga comenzaron a hacerse populares a mediados del siglo XX, gracias a la influencia de inmigrantes españoles e ingleses, quienes los elaboraban en las panaderías de la época.

Para el picnic, la merienda o esos días en los que el tiempo para cocinar escasea, el pan de miga se convierte en un gran aliado. “El que se hace en panaderías es de gran tamaño, suele pesar entre 7 y 15 kg, y su elaboración requiere de una técnica bastante compleja. En primer lugar, demanda un amasado intenso y su cocción se realiza en una caja metálica con tapa, lo que le otorga su característico formato rectangular”, explica Hernando Álvarez, panadero y actual Jefe del Innovation Center en Puratos Argentina, Paraguay y Uruguay.

Sin embargo, el mayor desafío radica en lograr una cocción uniforme, para que el pan pueda ser luego rebanado en finas fetas. Además, el proceso de fermentación es clave, ya que es el responsable de la formación de los alveolos, esos pequeños agujeros en la miga que le confieren su textura blanca y homogénea”, detalla.

El experto sostiene que hoy no hay panadería que no se dedique a su elaboración. “Prácticamente, es un producto obligatorio del rubro. Se confecciona con los mismos ingredientes con los que se hacen los otros tipos de panes que se encuentran en las confiterías. La gran diferencia es que requiere del sobado de la masa, esto es, que se la presione y estire con un rodillo una y otra vez para que quede lisa y suave”.

Esta técnica tiene varios objetivos: que la masa se desarrolle bien para una mejor textura, que los ingredientes secos y líquidos se distribuyan de manera homogénea y que se expulsen las burbujas de aire atrapadas en la masa. Gracias a este paso, luego de cocinarlo, se consigue una miga bien blanca.

Tras sobar la masa, hay que colocarla dentro del molde metálico y cocinar por más de una hora. “El proceso no termina ahí, ya que se la debe dejar enfriar y reposar entre 24 y 48 horas para que, al quitarle la corteza y rebanarlo en finas láminas, éstas no se rompan. Pasado este lapso ya está listo para preparar los típicos sandwichitos de miga. ¿Un tip? Conviene colocarles una buena cantidad de aderezo, ya que eso le aporta mucha frescura al pan”, enseña Álvarez.

El panadero también comparte que este alimento despierta tantas pasiones como anécdotas. “Una de las experiencias más curiosas que viví con el pan de miga, y especialmente con los sándwiches, fue que cautivaron a un amigo y colega de trabajo brasileño, Joao. En una de sus visitas a Argentina, probó estos sándwiches y quedó fascinado. Desde entonces, cada vez yo que viajaba a su país, él me pedía una docena para llevar en mi valija. No solo debía comprarlos pocas horas antes de mi vuelo, para asegurarme de que se conservaran bien, sino que lo más memorable era ver su cara de felicidad cada vez que los recibía.”

Si bien hacer un pan de miga perfecto necesita de maquinaria e ingredientes que son más comunes de conseguir en una panadería, hay muy buenas opciones para poder hacer un pan de miga en casa.

Receta de pan de miga casero

Ingredientes

1. 500 g de Harina 0000
2. 1 cda. de Azúcar
3. 280 ml de Agua
4. 2 cdas. de Leche en polvo
5. 10 g de Levadura seca
6. 50 g de Manteca
7. 5 g de Sal
8. 1 cdta. de Vinagre blanco

Procedimiento

• En un bol mezclar la harina, el azúcar, el agua, la leche en polvo y la levadura. Mezclar bien y dejar fermentar tapado por 10 minutos.
• Pasado el tiempo, añadir la manteca pomada, la sal y el vinagre e integrar bien. Una vez que no quede líquido suelto, bajar a la mesada y amasar hasta obtener una masa lisa. Dejar descansar tapada por 10 minutos.
• Estirar con ayuda de un palote hasta formar un rectángulo con poco espesor.
• Enrollar el pan desde la base hasta formar un arrollado, presionar bien los cierres.
• Cortar el arrollado en 4 porciones y colocar boca arriba en un molde rectangular con tapa (especial para pan de miga).
• Pinchar con un palito de brochette.
• Cerrar el molde y dejar fermentar hasta que duplique su volumen (al observar por los agujeritos de la tapa se podrá apreciar la masa leudada).
• Hornear a 180°C por 45 minutos. Dejar enfriar y desmoldar.
• Retirar todos los bordes dorados para obtener la miga.
• Cortar la miga a lo largo para obtener los panes para hacer los sándwiches.