Posee en sus pétalos un trío de filamentos rojos (pistilos) de los que deriva una de las especias más caras y apreciadas del mundo de la gastronomía. “Hoy, dado que existen variedades y calidades distintas, el kilo de la versión comercial ronda los U$S1.000, mientras que las opciones premium alcanzan los 100.000 euros”, enuncia Federico Paak, fundador y socio gerente de Azafrán Mediterráneo, una de las pocas empresas argentinas que desde hace 18 años se dedica a cultivar y producir esta planta.

La flor de azafrán, de color violeta, se propaga por bulbos y cada uno de ellos puede dar hasta tres flores. Según Paak, se necesitan 160 mil flores para hacer 1kg de azafrán, y su cultivo, como toda la recolección, es parte de un proceso artesanal que involucra mucha mano de obra. Cabe aclarar que no existe en todo el mundo una máquina que haga esa tarea.

Con cofias, barbijos y guantes

Irán es el mayor productor mundial, con un 90% de la producción global. Después le siguen España, Afganistán, Grecia y Marruecos. “Tanto los Países Árabes como Irán solo se enfocan en ofrecer cantidad. En cambio, en Argentina ofrecemos calidad, ya que replicamos el método artesanal de los europeos. ¿Qué significa esto? Que sembramos en cajones, no en el piso como se hace en general y se cosecha durante la madrugada cada flor a mano, una por una. Ese mismo día realizamos el desbriznado, que es separar los pétalos de los pistilos (azafrán propiamente dicho). Una instancia en donde el personal está vestido de blanco y usa cofias, barbijos y guantes. Además, el secado de las hebras se realiza sobre placas en un horno a una temperatura controlada”, precisa Emanuel Foreste, productor y dueño de Campos Sucursal Río Cuarto.

Pese al lujo que representa agregarla en los platos, es una planta súper rústica. Nació en la parte desértica del Asia Menor y luego se extendió por toda Europa, comenzando en España hasta propagarse por todo el continente. Aunque se adapta muy bien a los diferentes climas, requiere humedad constante y determinadas horas de frío en invierno y de calor en verano. Se planta entre marzo y abril y finaliza su ciclo biológico entre septiembre y octubre. Una vez sembrada se puede cosechar a los pocos días, ya que es de rápida floración.

Actualmente, nuestro país importa el 85% del azafrán que consume. “Aquí hay una demanda insatisfecha de producción. Pensemos que además de utilizarse en la comida, este producto se emplea mucho en la industria de la belleza, la medicina (por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias) e incluso para hacer licores y distintas bebidas alcohólicas”, cuenta Foreste, quien además de cultivar azafrán, utiliza este producto para elaborar miel azafranada, chocolate, cerveza y hasta helados.

Tanto es así, que uno de los mayores importadores de azafrán en el país es la empresa Fratelli Branca, creadora de Fernet Branca. “Muy pocos saben que esta clásica bebida contiene dicha especia en su elaboración. De hecho, es uno de los ingredientes más importantes de su receta, la cual permanece inalterable desde hace casi 180 años, y desempeña un papel fundamental en la creación de su perfil de sabor único. Combinado con varias decenas de botánicos, hierbas, raíces, frutos y cortezas de todo el mundo, resulta en un producto único que se ganó el corazón de los argentinos”, aporta Martín Olivera, Brand Ambassador de la marca para toda la región.

“Nosotros traemos el azafrán de Irán y España. A lo largo de los años, la Argentina se convirtió en un consumidor mediano de azafrán debido a la influencia de la inmigración española en la cultura culinaria argentina. Nuestros principales clientes son las cadenas de mercados, cadenas medias y a través de distribuidores llegamos a unos cuantos miles de comercios. Vendemos tarjetas con dos cápsulas, tanto molido como en hebras. La primera contiene 2 decigramos (cada cápsula) y, la segunda, 0.4 gramos”, cuenta Guillermo Néstor Gonzales Poo, director de GP Alimentos (La Parmesana).

De sabor y perfume intenso

En la gastronomía, por su parte, su valor radica en que es una especia que da “flavor” a las comidas, es decir sabor y aroma, no color. “Muchas veces la gente piensa que el color amarillo que toma el arroz en los guisos es por este condimento. Pero eso no es así, ya que esa tonalidad se logra por la cúrcuma agregada a los molidos comerciales del azafrán. El azafrán puro es en hebras y siempre es de color rojo. Al paladar le ofrece un gusto atabacado, y al olfato, un perfume intenso, seco y penetrante”, devela Federico Paak.

No por nada, este condimento es un must en los restaurantes de alta cocina. “Es muy buscado por su versatilidad y habilidad para transformar un plato tanto visual como gustativamente. Siempre presente en la cocina mediterránea, india y árabe, es un ingrediente esencial en la paella española, el risotto italiano, en platos de pescado, guisos, en el biryani indio e incluso en postres”, agrega el chef Konstantin Voronin del restaurante Musgo. Y ejemplifica: “de hecho tenemos una torta de chocolate intenso donde el azafrán es el protagonista junto a la pimienta de Sichuan. Con la ayuda de ambos condimentos logramos un plato rico en sabor y lleno de carácter”.

Y si de postres se trata, la cocinera Nash Wigutov, creadora de @unpocodenash, cuenta que su favorito es el arroz con leche y azafrán. “La receta es muy simple: en una olla se calienta primero leche con una rama de canela y piel de limón o naranja. Cuando todo toma temperatura, se agrega el arroz y se cocina a fuego lento con azúcar y azafrán durante unos 25-30 minutos, hasta que los granos se pongan tiernos y la mezcla se haya espesado. Por último, se retira la rama de canela y la piel de limón, y se sirve en cuencos, espolvoreando canela en polvo”.

Si bien el azafrán es un ingrediente que otorga mucho prestigio a las preparaciones, ocurre que, por su precio, no todos los restaurantes lo pueden incluir diariamente en sus recetas. “Lo usamos puntualmente en algunos momentos del año. En invierno, durante esos días de mucho frío, nos damos el lujo de hacer un plato que es como un budín de pan. Lo preparamos remojando las rodajas del panificado en una mezcla de leche y crema infusionadas en este condimento. Para nosotros es la reina de las especias, por eso la incorporamos en preparaciones donde pueda brillar. Otro caso es un plato hecho a partir de un curry-braseado de hinojo con banana, azafrán en hebras y leche de coco que servimos con una codorniz. Una combinación bien caldosa que me encanta”, cuenta Mariano Ramón, cocinero de Grand Dabbang.

Y si de crear platos con presencia se trata, Belli Pattada, socio del restaurante Tandoor – Cocina de La India (@tandoor_bsas), menciona el Biriyani de cordero, un plato que reúne arroz Basmati con cordero y especias, entre ellas el azafrán. El empresario menciona que por el costo hace rato que dejaron de utilizarlo y que hoy lo reemplazan con cúrcuma.

Si se desea emplearlo de manera casera, existen varios tips para cocinarlo. “La mejor manera de extraer su potencial es tostando los pistilos primero y luego infusionarlos en agua caliente, un caldo o leche para liberar su aroma y color antes de añadirlo a las recetas. También se puede moler y sumarlo directamente a los platos, pero siempre en pequeñas cantidades”, explica el chef Konstantin Voronin.

En tanto, Federico Paak, sostiene que “para que se destaque mucho más conviene primero activarlo dándole un golpe de calor en una cuchara arriba de la hornalla con un poquito de aceite neutro. En cambio, la versión en polvo se tira directamente en caldos. Siempre conviene incorporarlo 2 minutos antes de terminar la cocción, porque si se suma al principio, se volatilizan los aceites esenciales”.