La “achura” vegetal: todos los trucos de una chef experta en hongos para cocinar y conservar la Melena de león

“Todavía puedo recordar el terror de ver algo tan extraño y no tener idea cómo cocinarlo”, dice Manuela Donnet. Es cocinera y experta en hongos, pero su primer encuentro con el hongo Melena de león la descolocó. Afortunadamente, el susto se fue cuando comenzó a experimentar con él, dice sobre el hongo comestible y medicinal, caracterizado por su textura similar a la de la carne y su forma poco convencional.

Luego de cocinarlo en Donnet -su restaurante de Chacarita donde ofrece un menú 100% vegano, estacional, agroecológico y sin desperdicio-por más de cinco años, la chef señala que cortado en cubos la textura recuerda a la de la molleja o el riñón, mientras que si se macera y se corta en lonjas es más bien similar a un bife o un churrasco.

Los filamentos que aparentan ser pelos blancos le dan su nombre coloquial al Hercium Erinaceus, aunque “a los más compactos, que tienen los filamentos muy pegados, les decimos `cabeza de mono´“, agrega. No tiene tallo ni sombrero pero ”se está poniendo en moda y trae muchas posibilidades para experimentar y realzar las cocinas caseras y gastronómicas”, destaca Manuela Donnet.

Hace casi una década que la cocinera promueve su pasión por los hongos y la cocina. De hecho, este domingo 14 de septiembre también fue una de las protagonistas de Acción Fungi Argentina en Ciudad Cultural Konex, el encuentro más importante de Buenos Aires que reunió a médicos especialistas, gastronómicos, emprendedores, cultivadores, científicos y apasionados del mundo fungi para compartir el avance del conocimiento sobre los hongos en todas sus formas y aplicaciones.

Cómo cocinarlo y conservarlo

Más que una guarnición, en Donnet, la Melena de león es protagonista en una gran variedad de platos: allí la preparan en un sarteneado estilo lomo saltado peruano -“muy ATP”, describe-, la cocinan al escabeche así como también la usan al estilo chicharrón en una sopa francesa de cebolla, sobre todo en invierno.

Como todo hongo, su sabor es versátil ya que absorbe los sabores de los ingredientes con los que se cocina. Por lo tanto, formas de prepararlo hay muchas; al final, tiene que ver con lo que más le gusta comer a cada uno. Por mencionar algunos, Donnet propone:

1. Con salsa de soja, para matchear con lo oriental como jengibre, fideos de arroz, vegetales como pak choi, verdeo o semillas de sésamo.
2. Selladas van bien en una salsa -a modo de estofado- para la pasta de los domingos.
3. Los fans de las empanadas la pueden sumar a los rellenos.
4. Para sumar como topping a una pizza, se puede lactofermentar y agregar por encima.
5. Para cocinar al wok, simplemente hay que sartenearla.
6. Frita es una una delicia, aunque en este tipo de cocción se pierde parte de su valor nutricional.

En pocas palabras, resume que “la mejor forma es como sea pero cocinándolo”, ya que no aconseja comer este hongo crudo.

Melena de león para principiantes

¿Cómo podría abordar la Melena de león alguien que no está familiarizado con este hongo en la cocina? Si se trata de recetas simples para usarla por primera vez, la cocinera lo usaría de las siguientes maneras:

1. Para guisos como si fuera carne, en trozos medianos o grandes: primero se sellan, después se agrega el líquido y se cocina con normalidad.
2. Desmechada: después de sellarla, se desmecha y se usa para cualquier relleno, ya sea de tacos, empanadas, canelones…
3. Salteada: sarteneada con otros ingredientes.

En cualquiera de los casos, “es muy importante que quede bien sellada, vuelta y vuelta, sin que tenga tanto tiempo de cocción. Recomiendo hacerlo con un buen chorro de aceite a fuego fuerte”, señala, y agrega que -como casi todos los hongos- queda muy bien con limón.

A la hora de conservar la Melena de león, Donnet explica que si el hongo está fresco puede durar bien cuidado en la parte de la heladera que haga menos frío. “Nunca en plástico, siempre en cartón o papel para que esté lo más aireado posible y no se aplaste”, señala la cocinera. Si se quiere guardar en el freezer, solo se puede congelar ya cocinado y dura aproximadamente tres meses en ese estado.

Beneficios: nutricionales y medicinales

A nivel nutricional, Donnet destaca varios de sus atributos de la Melena de león: es baja en proteína, tiene vitaminas como la B12 -difícil de encontrar en el reino vegetal-, minerales y antioxidantes. Mientras tanto, si nos referimos a propiedades medicinales estudiadas:

1. Ayuda a regenerar neuronas y proteger la memoria, deterioro cognitivo, ansiedad y depresión.
2. Protegen la mucosa gástrica.
3. Modula es sistema inmune.
4. Reduce inflamación crónica.
5. Regula glucosa y colesterol.
6. Reduce el envejecimiento celular.