¿Qué sería del chimichurri o de la salsa criolla sin los morrones? ¿Qué le daría punch a la parrilla sin los pimientos con huevo? Pensemos en qué otro ingrediente podría acompañar con notable hidalguía a la cebolla, entre los vegetales que se sofríen para arrancar salsas, guisos, rellenos de empanadas y estofados. Eso solo por mencionar las especies dulces y carnosas de pimientos. Pero hablemos un momento de sus hermanos picantes, los chiles, que son protagonistas de intensas salsas como la sriracha, la goshujang, la tabasco ¡y juegan a lo grande en ceviches peruanos y platos asiáticos!

Frescos, secos y molidos, en conserva y fermentados, los pimientos y los chiles siempre están presentes en la cocina. Hay todo el año, pero es el verano su estación natural para desarrollar sus bayas carnosas, huecas y llenas de semillas.

¿Sabías que los pimientos pertenecen a la familia de las Solanáceas junto con otras especies cultivadas como el tomate, la berenjena y la papa? Los conocemos de mil formas, sabores, colores y tamaños.

Según el Código Alimentario Argentino (Artículo 874), con el nombre de pimiento, se entienden los frutos de muchas variedades del género Capsicum annuum L. Se clasifican en dos grandes categorías, por un lado están las variedades dulces (redondeados o cuadrados, llamados comúnmente “morrones”) y las picantes (alargados, pequeños, de mil formas, llamados también “chiles”).

Dice la leyenda que cuando Cristóbal Colón llegó a América y probó los chiles, consideró que había encontrado la pimienta, el tesoro por el que se lanzó al mar. De ahí su nombre en español: pimiento.

La palabra ají, en cambio, proviene del término haxi, del taíno, la lengua que hablaban los habitantes de los primeros territorios caribeños a los que llegó Colón a fines del siglo XV, de ahí en más la historia es conocida; los chiles y los morrones americanos conquistaron el mundo.

Curiosidades de los morrones o pimientos “dulces”

Si bien crecen al aire libre, el pimiento dulce es la segunda hortaliza más cultivada en invernáculo en Argentina. Tienen diversidad de tamaños, pero los más difundidos son grandes y carnosos. Existen de forma alargada tipo rectangular (Lamuyo), cuadrangulares (Blocky) o cordiformes (Calahorra). En nuestro país el tipo más difundido es el Lamuyo, para consumo en fresco, y el tipo Calahorra para la industria conservera.

Se cosechan verdes o rojos, depende el punto de madurez. Y en función de eso serán más o menos amargos o más dulces. Los amarillos son otra variedad, pero muy similar en su sabor.

El destino de la producción puede ser el consumo en fresco (pimiento dulce), el pimiento seco (varios tipos) que se deseca para pimentón y ají molido, y también varios tipos y especies se utilizan especialmente para la realización de aderezos (“salsa tabasco” entre otras) y conservas (ají en vinagre, en aceite, etcétera).

¿Qué observar antes de comprar morrones? Por supuesto, deben estar sanos, limpios, secos, maduros, firmes, bien coloreados y bien formados. Si tienen partes con podredumbre, no conviene comprarlos. Lo mismo si tienen insectos, manchas, decoloraciones, rajaduras, olores y sabores extraños. Flacidez, que nadie lo permita.

Los famosos pimientos de Cachi

En la provincia de Salta, en las localidades de Cachi y en sus alrededores se cultivan pimientos para elaborar la especia pimentón. Son de distintas variedades de Capsicum annuum, como los Trompa de elefante, los Bola de Cachi y el Calahorra. Se trata de pimientos dulces, no picantes, no contienen capsaicina, la sustancia que produce picor en los pimientos picantes (ya veremos la explicación más abajo).

La tradición de los pueblos originarios es secar al sol los pimientos cosechados para después molerlos. Se extienden en las laderas de los montes y todo el paisaje se tiñe de rojo. Una maravilla para visitar.

Chiles, de intensidades y ardores varios

Se sabe que la razón química del picor de los chiles se debe a la presencia de un alcaloide llamado “capsaicina”, que se encuentra principalmente en las venas y el cuerpo del chile. ¿Para qué la usa la planta? Para defenderse de sus depredadores, que quedan estupefactos ante la sensación de ardor que genera en el paladar.

Cada variedad de pimiento tiene una cantidad de capsaicina posible de medir a través de una escala llamada Scoville, en honor al inventor de la misma. Esta escala mide el picor o la pungencia en un número: cuántas partes de capsaicina por millón ofrece un chile. Están los más picantes, como el Carolina Reaper o el Habanero, por ejemplo, o los que tienen nula cantidad de esta sustancia, como el morrón.

El método consiste en diluir un extracto de pimiento en agua azucarada hasta que el picante en la solución no pueda ser detectado por un panel de personas.

Trucos para evitar el picor

1. “Lo que pica” está principalmente en las nervaduras de los chiles, no en las semillas, como se cree.
2. Utilizar un cuchillo para separar las nervaduras y las semillas del chile y otro para cortar la pulpa. Eso permitirá disfrutar de su sabor sin sufrir el picor.
3. Lo ácido y lo dulce ayudan a percibir menos el picor en la boca. Además, la capsaicina se difunde en medios grasos, así que si la receta propone cocinarlos con aceite, manteca u otro medio graso, todo se “contagiará” de picante.
4. ¡Agua jamás! Es inútil tomar agua si el picor es insoportable en la boca. La capsaicina, al entrar en contacto con la saliva no se diluye en agua pero sí en grasa o alcohol. Entonces lo ideal será comer pan, manteca, leche o beber lentamente una copa de vino.

En la verdulería

El éxito de la cocina mexicana, peruana y del sudeste asiático en nuestro país trajo nuevos chiles que antes raramente se conseguían en la verdulería. Hay miles y miles que se usan en toda América. Aquí solo vamos a describir los que se consiguen fácilmente.

1. Jalapeño. De origen mexicano, tiene forma cónica, de color verde oscuro cuando todavía no están maduros y rojos cuando ya lo están. Los rojos son más picantes y cuando presentan en la piel una apariencia con estrías corchosas (corkiness) se debe a una característica genética de las semillas, no significa que están viejos ni en mal estado. Si están secos y ahumados, los jalapeños se llaman Chipotles.
2. Locoto en Bolivia, Rocoto en Perú. Es el único pimiento que al estado maduro tiene las semillas de color negro y también es el único que tiene picor en las semillas. Es el clásico chile que se usa en el ceviche.
3. Amarillo. Es de forma alargada y de color amarillo, muy picante al paladar. Típico de la gastronomía peruana y boliviana, es un tipo de ají que se emplea en pasta para saborizar, por ejemplo, platos tan clásicos como el ají de gallina o el tacu tacu. Es suave de picor y sin su aporte de color y sabor, los platos peruanos no serían lo que son.
4. Verdes, para escabeche. Son largos, amarillo verde, saben un poco amargos y no pican. Son los clásicos para encurtir en vinagre.
5. Quitucho: su nombre deriva del quechua y hace referencia a su pequeño tamaño. Autóctono de Salta, se los suele confundir con el putaparió pero es una variedad diferente. No se cultivan, crecen silvestres y se recolectan del monte. Por su tamaño es difícil deshacerse de las semillas y nervaduras y resulta muy picante, por lo que no se suele usar crudo sino en aceite, vinagre o licuado en salsa. Es clave para la salsa llajua o yasgua, la salsa picante con la que se acompañan las empanadas.

Hasta aquí, una guía práctica para entender más sobre morrones y chiles. Ahora es momento de cocinar.

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