“No entendemos bien qué pasó, pero pasó”. Alejandro Vigil muestra el libro que acaba de publicar, titulado Casa Vigil, que escribió en coautoría con su compañera desde hace treinta años, María Sance. En una entrevista exclusiva con Foodit, el enólogo jefe de la bodega Catena Zapata y creador de uno de los vinos argentinos más premiados, El Enemigo, cuenta que la publicación es un resumen “de cómo llegamos hasta acá”, desde el principio del restaurante que abrieron en su propia casa en Chachingo (Maipú, Mendoza) hasta llegar a la estrella Michelin, probablemente el máximo reconocimiento internacional a la excelencia gastronómica.

El libro repasa la historia, la identidad, el terruño y, sobre todo, las 25 recetas más aclamadas de la cocina de este restaurante que abrieron en 2015 nada menos que en el quincho de su casa.

“La gente venía a probar El Enemigo, pedían algo para comer y no teníamos nada, entonces le digo a una amigo que se había quedado sin trabajo, che venite a tirar una carnes que viene la gente y quiere comer, así empezamos… No entendemos bien qué pasó, pero pasó”, remarca este ingeniero agrónomo de 51 años egresado de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo.

Dice Vigil que está preparando un tercer libro (el primero, titulado Malbec Argentino, junto a Laura Catena, lleva varias reediciones) pero, en este caso, desde el punto de vista técnico: “Es para la universidad, en Argentina llevamos 25 años plantando en zonas altas, la vitivinicultura ha ido hacia allí, son zonas nuevas y es importante dejar documentos sobre esta evolución, es un trabajo que hay que hacer”.

-¿Con qué literatura te inspirás para hacer vino?

Con Julio Cortázar para empezar, pero todo el boom latinoamericano me ayudó mucho a hacer vinos.

-Te preguntaba por bibliografía técnica…

Eso es química… Si me das a elegir prefiero la matemática que no tiene un fin y tenés que trabajar sobre lo infinito. Me gusta pensar desde el punto de vista literario antes que poner ceros y unos. Acordate que la matemática tiene una magia, normalmente nada está resuelto, o está por resolverse, es un trabajo que tiene que ver con la interpretación de las variables.

-¿Y en el vino pasa eso, que no hay nada resuelto?

Hay algo muy bonito en el vino, y es que todos los supuestos cambian.

-¿Por ejemplo?

El cambio climático. Los supuestos van cambiando y a partir de ahí tenés que modificar. Por eso nos hemos ido a las zonas altas buscando el frío, o hacia el sur, pero hay una variable fundamental que es la helada, podés irte a zonas frías pero te cae una helada y no tenés producción o no es rentable. La vitivinicultura es nuestra forma de vida. No es un negocio, es un concepto y una cultura.

-¿Y cómo se hace para vivir con ese cambio permanente?

Cuando dicen que sobrevive el más fuerte, para mi es una tontería, el que sobrevive es el más flexible, el tipo que se adapta y va entendiendo, cambia su visión de las cosas. Yo mañana puedo pensar otra cosa, la inflexibilidad nos lleva al exterminio total, a la inexistencia. La posibilidad de adaptación y cambio es fundamental para todo, no solamente para hacer el vino.

-¿Y en el hacer vino qué paradigma echaste por tierra?

Ni idea, lo que sí sé es que si preguntás cinco veces “por qué”, y una de las respuestas es “porque sí”, es que hay algo para cambiar. Normalmente al tercer “por qué” la respuesta es “porque se hace así”, y ahí cagaste. Si todo lo que hago me lo pregunto y puedo responder los cinco “por qué”, es que estoy mintiendo. Las verdades actuales no servirán en diez años.

-¿Qué te parece la agricultura biodinámica?

Yo soy más regenerativo, creo que los sistemas se tienen que balancear; lo biodinámico… (piensa unos segundos). Creo mucho en el tema de la luna, pero no creo nada en la religión, es una cosa de la fe, y yo soy ingeniero agrónomo. Pero no estoy en contra y ayuda a mucha gente.

-¿A qué te referís con regenerativo?

Cuando uno planta un viñedo estamos hablando de un monocultivo. ¿Cómo hacemos para que ese monocultivo no impacte tan fuertemente? Es un trabajo que requiere inversión pero que a largo plazo nos va a permitir seguir estando acá. Es un balance, vos sacás y tenés que reponer de alguna forma. Y también tiene que ver con la sostenibilidad social, el tipo de labura con vos, si no puede comprar comida, no puede pagar la universidad, no puede satisfacer sus necesidades básicas, ahí hay un desbalance, la sostenibilidad tiene que ser integral, y para nosotros lo social es fundamental.

Vigil se define como emprendedor, pero es también un empresario todoterreno que emplea a casi un millar de personas. Tiene Casa Vigil, el restaurante fundado en su propia casa que obtuvo la estrella Michelin; Casa Vigil Palmares, Casa Vigil Aeropuerto; dos restaurantes República; Bur 22, una hamburguesería y Chachingo Craft Beer, su fábrica de cerveza artesanal, todo esto en la provincia de Mendoza, más dos vinerías en Palermo, entre otros negocios. Como si fuera poco, está a punto de abrir Estancia Vigil en Cardales, para vivir la misma experiencia que en Chachingo, Mendoza, pero a dos horas de CABA. “Tenemos casi 900 empleados en 19 lugares”, cuenta.

-¿Cómo es pasar de emprendedor a empresario?

Sigo siendo un emprendedor en el sentido estricto del concepto. Un empresario es una estructura, el pensamiento es lo que maneja el concepto de vida, estoy todo el tiempo atando hilos, como un mecanismo de relojería, a todo eso lo veo más emprendedor, la empresa es una estructura con costos y beneficios. Yo les digo, si se quiebra que se quiebre bien quebrado, no vamos a mirar eso.

-¿Y cómo se te ocurrió hacer cerveza?

En el vino tengo un tiro al año, con la cerveza puedo jugar, es más lúdica. No puedo volver a colgar la uva una vez que la coseché.

-¿Y tu mayor frustración, cuál fue?

No me puedo quejar, habré pensado que una zona para plantar era buena y al final no lo era, pero han sido aprendizajes. Lo más fuerte que me ha pasado es entender que uno es finito. La humildad. Vos plantás un viñedo y a lo mejor, cuando empieza a dar buenos vinos, vos ya no estás. Eso es muy fuerte. A lo mejor en treinta años te empieza a dar algo bueno. La paciencia es un aprendizaje. No creo en eso de que lo bueno es el camino, es una boludez, pero está bueno con quién vas en el camino, quién te acompaña, eso es interesante, eso está bueno, a eso le pongo más énfasis que todo.

-¿Y con quién vas en el camino?

Con mi mujer que llevamos juntos treinta años, ella es doctora en biología, nos conocimos en la facultad, tengo dos hijos y tengo amigos de toda la vida.

-¿Qué le falta al vino argentino?

Hay que recuperar la idea de los viticultores, había sed de Malbec y se lo dimos al mundo, ahora hay que recuperar esa magia del viticultor, tenemos viñedos de 120 años, tenemos plantas únicas en el mundo, no tenemos clones, en los 80 y 90 se pusieron de moda los clones; esto es muy técnico, nosotros tenemos poblaciones antiguas con diversidad, que es lo que hoy todos quieren. Son plantas prefiloxéricas, tenemos que darle valor a eso. Y establecer esta idea del pequeño productor, que es lo que somos, no existe algo así en otro lugar del mundo.

-El vino argentino es mejor ahora que hace treinta años y sin embargo se toma menos, ¿verdadero o falso?

La Argentina toma menos porque hay un cambio de hábito mundial: ya no dormimos la siesta, y los sábados trabajás, y en el medio te bombardean con que tomar agua con colorante es más saludable que tomar un vino con soda.

-Y sin embargo subsiste…

El vino tiene algo que no tienen las otras bebidas, un vino no es una bebida alcohólica, el vino tiene eso de que abre el corazón y, en la medida justa, y sin exagerar, te vuelve hermano, es algo muy interesante… Con otra bebida no pasa, e incluso te pone agresivo. El tema es que el mundo se va especificando, no tomás todos los días, lo hacés los fines de semana, y ahí querés tomar lo bueno. Además, hay recursos escasos como el agua, no podés hacer vino masivo, sino muy particulares y tenés un 90 por ciento de posibilidades de que le guste a alguien. Eso explica todo. No tomás vino todos los días. Mi papá no hacía los deberes conmigo, pero yo anoche estuve hasta las 2 de la madrugada haciendo los deberes con mi hijo, entonces no podés tomar vino. Es otra visión y está bien. Es otra mirada.

-¿No tomás vino todos los días?

Trabajo con el vino y me es muy difícil tomarlo todos los días, porque estoy probando todo el tiempo.

-¿Y hacés los vinos que te gustan a vos?

Soy lo más común de la media, algo así dice Alejandro Dolina, de lo común, lo más común. En la curva de Gauss, yo estoy en el centro y lo que me gusta a mi le gusta al 95 por ciento de la gente. No tengo nada especial en mi paladar, solo que le gusta a la mayoría.

-¿Y los puntajes que les ponen a los vinos, les hacen justicia?

Lo que me gusta de eso es que han reconocido una región y una zona que compite con cualquier vino del mundo, nos pone en el mapa y hay que utilizarlo, no por la marca sino por la región. Cuando iba a Napa Valley sabía que ahí había un vino de cien puntos, pero ni sabía cuál era, iba a Napa a probar vinos.

-Y ahora que se va saliendo de los varietales, ¿hacia dónde va el vino?

Antes eran las bodegas, después fueron los varietales, luego los enólogos y ahora están las zonas, y eso está bueno, es el proceso.

-¿Ves buenos vinos en los supermercados?

Sí, en todos lados, es muy difícil agarrar un vino en una góndola y que sea malo, esa es una de nuestras ventajas, hacemos vinos de muy buena calidad.

-¿Un vino de $4000 es un buen vino?

Hay tetras que son muy buenos vinos, hay varios, hay años buenos más que otros, con buen clima tenés grandes vinos en todas las gamas, es el cambio mayor de los últimos años, antes tenías que elegir muy bien.

-¿Cuál fue tu gran acierto?

Fue estar en el momento justo en el lugar adecuado. Llevo 28 años a cargo de los vinos premium de Catena Zapata, tenés que ser muy desastroso para echarlo a perder. Después uno hace su parte de conocimiento.

-¿Pero nunca te imaginaste esto cuando empezaste tu carrera?

Yo no voy imaginando mucho el futuro. Tengo ideas y curiosidades de lo que me gustaría que pasara, me gusta saber qué pasa con algo que hago, y aparte quiero probar esos vinos dentro de treinta años. Soy ingeniero, creo en la estadística y en el método científico.

-¿Y qué relación tenés con las plantas?

Ese es otro cantar. Con ellas vivo en una emoción permanente, tengo un viñedo en España y puedo sugerir cómo hacer el vino, pero no puedo hacerlo… Para mí hacer vino no es fermentar, hacer vino para mí es sentir el calor del verano, el barro de la lluvia, la aspereza de la poda, cuando sos parte de eso, es mucho más fácil, es una forma de vida, no es una profesión. Las plantas te hablan.

-¿Y cuando te viene una catástrofe tipo granizo?

Hace muchos años estábamos a una semana de cosechar el tomate, un 24 de diciembre en San Juan, estaba toda la familia y esa noche cayó una granizada, y mi abuelo salió, después de la granizada, caminó unos pasos hacia el tomatal y cayó de rodillas, era una situación rara, había vapor, y mi abuela fue, lo acarició, lo levantó y le dijo “vamos que tenemos que comer”. Los dolores, como las alegrías extremas, como sacar 100 puntos, son instantes, mañana tenés que pasar la rastra y plantar, son instantes que hay que sufrir, pero no pasó nada, mi abuelo seguía vivo, yo también. Hay que volver a plantar y esperar el año que viene, con la comida siempre te la arreglás.

-¿Qué comés?

Lo que haya, no tengo problema de nada, pero soy jodido con los sabores cuando estamos probando un plato del restaurante.

-¿Cocinás?

Sí mucho, me gusta mucho, hay una carne con hongos con vino me encanta, pero si tengo que decirte algo, ravioles de seso espinaca y ricota con un estofado de tomate. Tenemos un vínculo muy fuerte con el tomate. Y en casa siempre se cocinó mucho, mi abuela materna de todo, de hecho en el restaurante tenemos dos o tres recetas de ella. El plato ícono de Casa Vigil es una costilla braseada que hacíamos al horno. En los años ochenta todo lo que tenía hueso era más barato, la costilla y el osobuco, menos la costeleta por el lomo, pero el osobuco te lo regalaban, entonces hacíamos la empanada de osobuco y dejábamos el hueso con el tuétano para el puchero del lunes, y como el horno se calentaba, quedaba caliente toda la noche, las empanadas se hacían en cinco minutos y después la costilla con verduras, vino y agua quedaba toda la noche hasta el mediodía siguiente. Una vez lo quisimos sacar del restaurante pero no nos dejaron.

-Y cuando recibiste la estrella Michelin, ¿dijiste y ahora qué?

No, fue el principio. Es una estrella por año, y hay tres estrellas, esto recién empieza. El concepto es que nunca hay un final, es como cuando sacás un vino de 100 puntos. Y el año que viene, ¿qué pasa con ese mismo vino? Es un inconsciente individual y colectivo de superación, nada más. Y lo más importante es el lugar, Mendoza tiene una estrella, hay vino, va la gente.

-¿Te sentís el hacedor de eso?

Sí, sí.

-¿Como un embajador de la provincia de Mendoza?

Eso no, hay mejores. Tenemos a Roberto Zaldívar, un médico oftalmólogo único para mi, tenemos gente muy potente, tenemos a Antonio Di Benedetto, escritor y periodista mendocino de la puta madre, hay material.

-¿Y cómo te llevás con los maridajes del vino y la comida?

Hay dos teorías, una que el vino complementa a la comida y otra que chocan, que es lo que me parece más interesante, si todo es perfecto… Prefiero que haya impacto de sabores, como en la vida.

-¿Y con los vinos blancos cómo te llevás?

Yo amo los blancos, yo haría menú solo con vino blanco. Los blancos de buena acidez con una molleja bien hecha, olvidate. Hay miles, un choripán con un blanco con madera, es un golazo. La gente tiene una idea equivocada, pero los blancos con mucha acidez te ayudan mucho con ese tipo de comidas que son grasas, y esto te refresca. Pero no creo mucho en eso del maridaje, de hecho en Casa Vigil lo que hacemos es servir todas las copas juntas, las cuatro para todos los platos, y vos vas eligiendo, no te lo digo yo a vos. Tiene que ver con tu cultura. Cada uno tiene un gusto distinto.

-Jugaste muchos años en Peumayén Rugby Club, ¿qué te aportó este deporte?

Mis amigos. No creo en eso que hablan del equipo y los valores, el rugby tiene valores muy buenos, pero para los amigos, para los otros no (risas). Hay que entenderlo, yo solo veo rugby, no veo fútbol.

-¿Tu vino preferido de todos los que hacés?

Saint Felicien Cabernet Merlot normalmente, pero Malbec nunca puede fallar. Los vinos top dependen más del sitio que de uno, lo único que puede pasar es que lo arruines. El vino está ahí, los 100 puntos están, pero yo lo puedo arruinar. Hay que darle amor.

-¿Hiciste terapia alguna vez?

Nada, tendría que hacerlo de todos modos; lo que sí, yo fui la tesis de un psiquiatra de chiquito, a mi me diagnosticaron autismo, y era disléxico, nada que ver. Estudiaba todo de memoria y como nuestras escuelas son poco profundas, estudiás de memoría, y bueno, ya está.

-¿Y esa experiencia qué te aportó en la vida?

Logré una estabilidad muy fuerte. Con seguridad y estabilidad podés avanzar a cualquier lado. Cuando entendés que no hay mucho que perder y está todo por ganar, haciendo bien las cosas, después disfrutás, cuando aprendés en ese disfrute, es difícil pifiarla. Pensar en lo que te puede pasar si te equivocás es lo peor que te puede pasar. Todo es una gran matriz, no hay que tener tanto miedo. Es el concepto de El Enemigo, ¿cuál es tu peor enemigo? Sos vos. Lo único que te frena sos vos mismo, y no joder a otro, es lo más difícil todavía. Hay que buscar la suavidad y que nada te enloquezca, si tus hijos están bien, ahí se termina todo. Los ataques de ansiedad son la falta de mirar hacia adentro.

-¿Vivís liviano?

Tenés que hacerlo liviano, porque andar en la calle está duro. Trabajo con mis amigos y mi familia, no les voy a pedir algo que no pueden hacer, y ellos tampoco me lo van a pedir a mi.

¿Y María qué es en tu vida?

-La estabilidad de la que hablo, cuando se logra eso, cuando compartís la cama pero no los caminos, solo un pedacito, cada uno hizo su camino, y nos juntamos para el proyecto general, eso es bonito. Tengo la suerte que ella vuelve a dormir en mi cama (risas), eso es muchísimo.

-¿Qué es hacer vino para vos?

Para mi hacer vino tiene que ver con la vida, no con el negocio; tuve la suerte de estar en el momento justo, imaginate si fuera el enólogo de una bodeguita, me hubiera costado bastante más hacer El Enemigo.

Acerca de Foodit, la nueva plataforma de recetas de La Nación

Para los que quieren mejorar su alimentación y disfrutar de platos más sabrosos; para los que buscan conocer o profundizar conocimientos sobre técnicas de cocina; para los que buscan soluciones rápidas y prácticas para el día a día; para los que se interesan en sacarle el máximo provecho a los alimentos y para los apasionados por mantenerse al día con las últimas tendencias gastronómicas, La Nación lanzó Foodit, con un propuesta clave: “Hoy se cocina”. El proyecto nace bajo la creencia en el valor de la comida como un lazo que une a las personas.

La nueva plataforma de suscripción digital es un aliado de quien cocina: en el antes y durante (con inspiración, variedad, practicidad, conocimiento y bienestar) y el después (en el momento de compartir y disfrutar) con una propuesta de servicio única en el mercado basada en contenido curado y generación de experiencias novedosas. Además, la plataforma se diferenciará por la facilidad con la que se encontrará y organizará el contenido.

Recetas de diversas corrientes alimentarias (a las propuestas clásicas se sumarán vegetarianas, sin gluten, keto, sin lactosa y veganas), noticias del sector, curiosidades, guías de cocina con técnicas, videos con el paso a paso y masterclasses con cocineros referentes de los restaurantes más reconocidos serán parte del contenido. Porque la cocina es placer, emoción, sabor y creatividad: hacer los platos favoritos, aprender nuevas recetas (desde las más originales hasta las más fáciles, saludables y rápidas) y compartir momentos agradables en la mesa tiene un impacto positivo.