Es uno de los platos más emblemáticos de la cocina española pero, por adopción, también se convirtió en un clásico argentino que tiene cada vez más adeptos. A la base de papas y huevos se le pueden agregar tantos ingredientes como ideas tenga el cocinero; su versatilidad permite las mil y una variantes. Pero, aunque parece un plato simple, la tortilla de papas tiene sus secretos. ¿Cómo lograr una preparación perfecta? En Foodit consultamos a cuatro reconocidos expertos que nos revelan los mejores tips para preparar este plato con éxito.

Papas, huevos, sal y aceite de oliva

“Antes de mencionar ingredientes y sus características, cabe destacar que para lograr una tortilla de primera hay que usar productos de primera calidad. La tortilla es un plato que pertenece a la llamada cocina de producto: en ellos, la buena materia prima, utilizada con criterio y respeto, logra excelentes resultados”, explica Gastón Caretti, Director Gastronómico del Grupo Sottovoce, que cuenta entre sus restaurantes con El Burladero -especializado en cocina española- y Fervor -parrilla de campo y mar-. Y enumera qué hace falta para preparar este riquísimo plato.

1. Huevos. “Nosotros usamos pastoriles orgánicos de gallinas alimentadas a granos. Siempre frescos, su sabor, color y textura resultante son cruciales para lograr una buena tortilla. Por eso los recomiendo”. Conviene romperlos siempre a último momento.
2. Papas. “Solo usamos algunas variedades como la Frital INTA, INTA Pampeana, Kennebec o Innovator, dependiendo del año, temporada y de cómo se realizó la cosecha. Son variedades que tienen buen sabor, buen contenido de materia seca, no están llenas de agua y no tienen mucho azúcar, características ideales para hacer tortilla”. Hay que pelarlas, cortarlas y lavarlas bien antes de su primera cocción en aceite y al momento de su segunda cocción –previa al armado de la tortilla- deben estar a temperatura ambiente.
3. Sal. Común o marina. “No dudar al salar la tortilla antes de cocinarla, ahí mismo, en el bol donde se mezclan todos los ingredientes. ¡Nada peor que una tortilla desabrida!”.
4. Aceite. “De oliva, es el único que utilizamos para hacer tortillas. Más allá de cuestiones que pueden ser o parecer técnicas, respetar las costumbres y formas utilizadas en el terroir es primordial”.

Cómo cortar las papas

1. “Si bien no hay manuales que dediquen explicaciones al corte perfecto, nosotros antes de la primera cocción las laminamos (estilo papa española), y luego de la segunda (en caliente) las cortamos más pequeñas. Entendemos que de esta manera logramos la textura que buscamos”, asegura Alejo Waisman, chef y socio de Fervor.
2. “Las papas se cortan en rodajas, ni demasiado gruesas ni demasiado delgadas. Lo ideal es que sean de aproximadamente 3 milímetros de espesor para que se cocinen de manera uniforme sin deshacerse”, cuenta Iñaki López de Viñaspre, chef y creador del Grupo Sagardi.
3. “Recomiendo cortarlas a la manera española o redondas, esa es la forma en que más se luce la textura”, sugiere Carlos Apolonio, socio fundador del restaurante Puchero, especializado en cocina porteña.

¿Con o sin cebolla?

1. “Los ingredientes esenciales son papas y huevos. También se pueden agregar cebollas, aunque es un tema de debate entre los puristas de la tortilla”, afirma Iñaki López de Viñaspre desde Sagardi.
2. “Nosotros usamos una cebolla amarilla de sabor delicado, que tiene un buen equilibrio entre astringencia y dulzura y se vuelve más dulce cuanto más tiempo se la cocina. Se aconseja usarla en corte pluma y frita a baja/media temperatura, únicamente en aceite de oliva. Debe quedar tiernas y dulces”, revela Gastón Caretti desde El Burladero.

¿Y el chorizo colorado?

1. “En la receta tradicional, la tortilla no lleva chorizo colorado, ya que este ingrediente cambia el sabor y la textura del plato. Sin embargo, es común encontrar versiones con chorizo en algunos lugares, como una variante sabrosa y un tanto más contundente, aunque no es lo clásico”, afirma Iñaki López de Viñaspre.
2. “La tortilla con chorizo colorado se denomina tortilla española. Nosotros extraemos del chorizo los grasos y así aporta más sabor y sirve como complemento de la parte vegetal de la papa y proteica del huevo. La tortilla con chorizo colorado suele llevar pimiento rojo también”, aclara Carlos Apolonio desde Puchero.
3. “Con chorizo, chistorra, langostinos, alcauciles o lo que al cliente le guste, hemos hecho con Brie trufadoy ha sido un verdadero éxito”, confiesa Gastón Caretti de El Burladero.

Cocción y vuelta y vuelta de la tortilla

1. “Lo principal es una buena cocción de la papa en aceite a una temperatura media que logre dejar la papa cocida pero no seca. Con esta base, en la segunda cocción, o sea en el armado de la tortilla, la preparación no se seca, sale cremosa y tierna en el paladar del comensal”, indica Carlos Apolonio.
2. “Una vez lista esa primera preparación, se agregan los huevos ya condimentados y se deja reposar la mezcla para que el mismo calor de la papa y la cebolla confitadas vayan cociendo los huevos. Si se desea, se puede pasar unos minutos por la sartén para sellar”, aconseja Iñaki López de Viñaspre.
3. Hay varias maneras de dar vuelta la tortilla. ¿La más simple y utilizada? Es hacerlo con ayuda de un plato que se coloca sobre la sartén, y así se da vuelta la tortilla y se la vuelve a colocar en la sartén de la parte que no coaguló.
4. Otra es tomar la sartén del mango, dar unos golpes sobre la mano que sostiene la sartén para que se despegue, hacer un sutil movimiento hacia arriba y atrayendo hacia uno para que la tortilla de un giro y la parte que falta coagular quedé en la base del sartén. ¡Una técnica para los más osados!
5. “Si tenemos una sartén que pueda ir al horno, se puede sellar la tortilla de un lado y luego llevar a horno directamente”, dice Apolonio del bodegón Puchero.

¿Cocida, a punto o babé?

Ante esta pregunta todos los chefs coincidieron: la tortilla se come estilo babé (al cortarla se aprecia el huevo calentito deslizándose por el plato). Aunque destacan que no hay mejor o peor forma y que el estilo más cocido tiene también sus seguidores, prefieren la textura “jugosa”. En términos generales, ésta es la más apreciada entre los comensales ya que resulta más agradable al paladar por la cremosidad del huevo que no termina de coagular y deja una sensación de sabores mucho más noble.

Cuando se elige la cocción a punto, los huevos todavía se sienten cremosos y, si se prefiere cocida, el huevo está cuajado por completo y permite un corte limpio y prolijo.

Variantes originales

1. “En este momento ofrecemos de papa y cebolla, de papa con chistorra, a la Española, de Fideua con Gambas – el camarero la hace integralmente en la mesa y es divertida de ver para los comensales- y al mediodía tenemos tortilla “Vaga”, una versión que no sé da vuelta. También hacemos una versión para Navidad, Año Nuevo y ocasiones especiales que lleva entre sus ingredientes trufa negra, aceite de oliva a a la trufa negra, queso brie y pimienta negra tostada”, dice orgulloso Gastón Caretti desde El Burladero.
2. “Hoy algunos chefs juegan con la tortilla introduciendo ingredientes novedosos como la trufa, la morcilla o la chistorra. Se trata de respetar la tradición mientras se le da un giro moderno a la preparación. Nosotros tenemos una versión que incluye ingredientes como bacalao, que es la típica que se sirve como en el famoso restaurante Roxario y chorizo. Nos gusta mantener la receta tradicional, pero también ofrecer algunas variantes para quienes buscan algo diferente”, revela Iñaki López de Viñaspre, Sagardi.
3. “Una tortilla que me parece interesante es la que se sirve rellena con mozzarella, lomito y sopresatta: la mezcla de estos tres ingredientes junto con la cremosidad del huevo y la papa en una cocción acertada, hacen a la tortilla realmente un plato irresistible”, dice Carlos Apolonio, Puchero.

Un poco de historia

“La tortilla de papas es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española. Llegó a Argentina junto con las oleadas de inmigrantes españoles a fines del siglo XIX y principios del XX. En los hogares argentinos, la tortilla se convirtió en una receta popular por su simpleza y versatilidad, adaptándose perfectamente a los ingredientes disponibles y al paladar local”, cuenta López de Viñaspre.

Caretti del Grupo Sottovoce, que cuenta entre sus restaurantes con El Burladero y Fervor, aporta: “En la Argentina, la tortilla adquirió un carácter muy especial al ser parte de las comidas familiares, las reuniones y las celebraciones, manteniendo una conexión emocional con las raíces españolas de muchas familias. A lo largo del tiempo, se fueron creando variantes locales y los cocineros agregaron ingredientes como chorizo colorado o queso, adaptándola al gusto argentino”.

En la actualidad la tortilla es un plato que aparece en las cartas de restaurantes, bares y bodegones de todo el país. Ha trascendido su origen inmigrante para convertirse en parte integral del repertorio culinario argentino, sirviéndose tanto como plato principal, aperitivo o recurso de un sinfín de preparaciones.

Receta de tortilla de papas fácil

Alejo Waisman, el chef y dueño del restaurante Fervor, comparte el paso a paso de uno de los platos más pedidos de la carta. Súper fácil de preparar, para disfrutar en casa de la misma propuesta que hacen en su local de Barrio Norte.

Receta de tortilla de papa clásica con morrón rojo y cebolla de verdeo

Sale espectacular. Se puede servir o babé o en el punto preferido. Aquí, los ingredientes, el paso a paso y los tips para que el resultado sea tan rico como la que sirven en Puchero, el clásico bodegón porteño de Villa Luro.

Receta de tortilla de papa con chistorra

Elaborada por el equipo de cocina de El Burladero, el restaurante especializado en cocina española, esta receta lleva como ingrediente especial la chistorra, pariente del chorizo y con mucho pimentón, lo que le da su color característico. ¡Riquísima!

Receta de tortilla de bacalao

Una especialidad única, que vale la pena cocinar, probar y disfrutar. En la receta está el paso a paso tal cual la preparan en Sagardi, el restaurante de tradición vasca de San Telmo.

Receta de tortilla de papa con lactonesa de ajo

Cremosa y suave por dentro, esta tortilla se acompaña de una salsa en la que el ajo es protagonista. Para disfrutar cada bocado y servir con una cerveza bien fría.

Foodit, la nueva plataforma de recetas de La Nación

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