Es un clásico de la pastelería argentina. Capas de masa súper finas y crocantes que hacen “crunch” cuando se cortan, dulce de leche y cubierta de merengue. Este trío perfecto lo convierte en uno de los postres preferidos de los golosos o fanáticos del team dulce.
En Foodit conversamos con cocineros y pasteleros referentes para que nos cuenten sus mejores secretos y nos compartan la receta perfecta del Rogel También sumamos versión apta celíacos… ¡Para que nadie se quede sin disfrutar!
El Rogel es un postre tradicional argentino que tiene una historia vinculada a la pastelería criolla y la influencia europea en la cocina del país. Su origen exacto no está claramente documentado, pero se cree que surgió en algún momento del siglo XX, inspirado por el clásico postre alfajor, que es popular en Argentina y otros países de América Latina.
“Existen varias teorías sobre su origen. Una de ellas sugiere que el nombre Rogel podría estar vinculado a un apellido o a una panadería que popularizó el postre en Buenos Aires, aunque no hay evidencia concluyente al respecto”, explica Pablo Alvez, pastry chef de la confitería Las Violetas -el bar, restaurante y confitería ubicado en la esquina en que se cruzan las avenidas Rivadavia y Medrano-. Y agrega: “Otra hipótesis propone que es una variación del alfajor Rogel, un tipo de alfajor grande que se corta en porciones, similar a una torta”.
La cocinera Ximena Sáenz hace su aporte: “Muchos postres y recetas tienen orígenes inciertos o difíciles de comprobar. La historia que más me gusta es la de Daniel Balmaceda, quien cuenta que el postre fue creado por una inmigrante española llamada Rogelia Iglesias. Ella llegó a la Argentina en busca de nuevos horizontes y trabajó en algunas casas de familia en donde la mandaron a hacer un curso de pastelería. Allí desarrolló esta idea de la famosa torta alfajor que amamos tanto hasta el día de hoy”.
Como vimos, el Rogel se ha convertido en un clásico de la repostería argentina, servido en celebraciones, restaurantes y panaderías de todo el país. Su popularidad se debe a la combinación irresistible de dulce de leche y merengue, así como a la simplicidad de sus ingredientes, que permiten que cada capa brille por sí misma.
Con el tiempo, el Rogel ha evolucionado, y hoy en día se pueden encontrar versiones con distintas variaciones en la receta, pero siempre manteniendo la esencia de sus capas finitas, crujientes y su sabor inconfundible.
¿Cuántas capas debe tener un Rogel? A la hora de investigar sobre este clásico argentino que primero fue alfajor y más tarde se convirtió en torta, esta es una de las dudas más frecuentes. “Este tema está en discusión”, explica la cocinera Ximena Sáenz, al frente de Casa Sáenz. “Hay Rogeles altísimos que compiten con el Empire State y otros más modestos. Lo que yo busco cuando hago un Rogel es una buena proporción entre masa, dulce de leche y merengue. Entonces me gusta un postre que tenga entre 6 y 8 capas de masa, ese es mi ideal”, afirma.
Por su parte Pablo Alvez desde Las Violetas señala que el Rogel tradicional tiene entre 8 y 12 láminas. “Pero al tratarse de un clásico que fue reversionado muchas veces, la cantidad de capas puede variar dependiendo de la receta y el tamaño del postre”, aclara.
Javier López, CEO y fundador de Goût Gluten Free, quien realiza una versión apta celíacos comenta: “En nuestro caso, tenemos dos versiones de Rogel: la Cake Grande tiene seis capas de dulce de leche mientras que la mini, cuenta con cinco”.
“El ingrediente más importante y que puede hacer que un Rogel sea una maravilla o una desgracia es el dulce de leche. La calidad del mismo es fundamental para que el sabor sea el mejor”, afirma sin dudar Ximena Sáenz.
Pablo Alvez coincide: “El dulce de leche es el ingrediente principal de este postre. Recomiendo usar un dulce de leche repostero suave y de buena calidad”.
Javier López por su parte, está completamente de acuerdo: “Un buen dulce de leche de excelente calidad es la clave”.
El dulce de leche es la estrella de este postre por unanimidad, no hay opción para el debate, aunque sí distintos tips para usarlo.
Ximena revela su secreto: “Mi secreto es hacer una mezcla de dulce de leche repostero y dulce de leche común para el relleno. No soporto el Rogel de dulce de leche repostero momificado. Me resulta seco y poco atractivo. Pero es imposible hacer un Rogel con dulce de leche común y que persista en el tiempo. Por eso, la solución a la que llegué, es mezclar un 10 a 20 % de dulce de leche común en el repostero para lograr la mejor textura” revela.
Pero el Rogel también tiene otros secretos. “Otro tip que les puedo compartir es estirar la masa lo más finita posible para que quede bien crocante”, destaca Ximena de Casa Sáenz.
Pablo de Las Violetas aporta: “El secreto del Rogel es que la masa tiene que ser fina y crujiente. Es importante montar bien las capas y dejar reposar el postre varias horas para integrar los sabores”.
Para Javier López también es muy importante lograr que la masa sea crocante. “Fuimos la primera marca en incorporar un Rogel sin gluten hace 10 años en el mercado argentino. Y no existe diferencia de sabor con el Rogel tradicional”, destaca.
Muchas veces se confunde al Rogel con el milhojas. La torta de la que estamos hablando es un invento argentino, mientras que el otro postre es una versión europea, se cree que de origen francés.
“La diferencia fundamental es que el milhojas se hace con masa de hojaldre y el Rogel es una masa compacta, finita y crocante similar a la del alfajor santafecino”, aclara Ximena Sáenz.
Pablo Alvez amplía: “El Rogel es un postre con capas de masa crocante intercaladas con dulce de leche, con textura crujiente y a menudo decorado con merengue o crema. El milhojas en cambio, es un postre con capas de masa hojaldrada y crema pastelera o dulce de leche, con una textura ligera y aireada, presentado en porciones o en torta”.
Aquí el paso a paso para hacer en casa la receta de la emblemática confitería de Almagro; capas crujientes de masa, dulce de leche cremoso y merengue, ¡y a disfrutar!
Igualito al que se prepara con los ingredientes de siempre, pero en su versión sin gluten. Crujiente, cremoso e irresistible.
Fácil y poderoso, tal cual lo prepara la pastelera Ximena Saénz, para disfrutar desde el primer bocado y repetir porción.
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