La entraña se ha transformado en uno de los cortes de carne vacuna más codiciados para el asado. Será por su distintiva suculencia, por su notable sabor y por la sencillez de su cocción, pero también por la dificultad para hallarla: como la arañita, hay solo dos entrañas por animal.

Claro que existen imitaciones, tal vez igual de exquisitas, que vamos a señalar, pero la original, digamos, tiene sus trucos y singularidades, y si bien es fácil de preparar, hay que llevar adelante un protocolo que todo buen parrillero debe conocer.

¿Qué hacer con los cueritos que la recubren, se quitan antes de cocinarla, o después? ¿Cómo reconocer una buena entraña? ¿!Cómo detectar falsificaciones¡? Y sobre todo, ¿cómo cocinarla para que salga jugosa por dentro y crocante por fuera?

Todo esto cuenta a Foodit Patricia Ramos, la parrillera de Nuestro Secreto (Cerrito 1455, CABA), el restaurante de cristal ubicado en los jardines del hotel Four Seasons Buenos Aires. Patricia no es solo una experta en asados y fogones sino también la única mujer parrillera de un restaurante especializado en carnes a la brasa. Y es además una amante de la entraña a la parrilla, que conoció desde muy chica. La experiencia, lo recuerda bien con emoción, la marcó para siempre.

A este corte vacuno también lo llaman inside skirt (falda interior) en los Estados Unidos, y arrachera en México, donde se la usa para hacer tacos; recibe el nombre de malaya en Perú, y allí lo cuecen con caldo de verduras, luego se fríe y se acompaña con papas y arroz. Y en la Argentina, se sabe, se llama entraña más que nada porque es un corte que se extrae del músculo del diafragma de la vaca, bien al interior de las costillas. Y, por supuesto, se hace a la parrilla. Y es tan deseada que, si se nos permite la comparación y guardando las distancias, podríamos decir que es la trufa de los asados.

La memorable entraña, romántica, suculenta y eterna

“Siempre recuerdo ese domingo de primavera cuando mi abuelo y yo nos quedamos junto a la parrilla preparando la entraña, su corte favorito”, le cuenta Ramos a Foodit. Los fines de semana eran sagrados, recuerda: todos se juntaban alrededor de los fuegos para ver al abuelo hacer asado.

“Él me enseñaba pacientemente sus secretos. Mientras el aroma de la carne llenaba el aire, él hablaba sobre los asados de su juventud y cómo siempre había disfrutado de ver a la familia reunida alrededor del fuego. Cuando la entraña estuvo lista, me ofreció el primer bocado y sonrió al ver mi cara de satisfacción ese sabor compartido con él: es algo que siempre llevo conmigo”, recuerda.

Cómo reconocer una buena entraña

“Para reconocer una buena entraña, principalmente me fijo en el color, la carne debe tener un tono rojo brillante. Hay que evitar las entrañas con un color marrón o gris, ya que pueden indicar que están pasadas o que no están frescas”, cuenta Patricia.

“En segundo lugar, el veteado de grasa, ya que la entraña debe tener un buen marmoleo: esto le aporta jugosidad y sabor al asarla. En este punto hay que tener en cuenta que las vetas deben verse bien distribuidas y no en exceso. También es importante considerar el grosor, lo mejor es una entraña con un grosor parejo, porque asegura que se cocine de manera uniforme en la parrilla”.

¿Y la falsa entraña?: “Un corte parecido a la entraña es el bife de vacío o Cima, es un corte muy similar en su marmoleado, y muchos lo llaman falsa entraña”, explica la parrillera del Four Seasons.

¿Cómo se cocina la entraña?

“Lo mejor es cocinar la entraña a las brasas porque su grasa le aporta mucho sabor. La entraña suele tener una membrana delgada y transparente en un lado. Yo recomiendo retirarla, ya que puede volverse dura al cocinar”.

“La saco media hora antes de la heladera, cuando la voy a poner en la parrilla, y me aseguro de que la parrilla esté bien caliente con mucho fuego; le agrego sal y pimienta, y la hago vuelta y vuelta, ya que si se pasa de cocción puede quedar chiclosa y dura”.

La entraña es un corte muy buscado por todos los parrilleros, reconoce Ramos. “A mí me gusta hacerla siempre a la parrilla ya que es un corte que se hace muy rápido y lo utilizo para la previa del asado. Mientras la entraña circula como entrada, los comensales podrán picar algo sabroso y fácil de compartir, y el asado ganará el tiempo necesario para estar en su punto ideal”.

“A la hora de encender el fuego siempre me gusta utilizar leña ya que esta le aporta varias ventajas que pueden elevar el sabor de la carne, el sabor ahumado que le da la leña es difícil de lograr con el carbón. La leña, al convertirse en brasas genera un calor constante y de larga duración, esto permite una cocción más uniforme”, describe la parrillera.

Y finaliza: “Una entraña a la parrilla, con un buen chimichurri y una porción de papas fritas, es un verdadero festín para los sentidos”.

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