La provoleta puede llevar al asado a un estadio superior, y cuando hay un pedazo de queso fundido, dorado y crocante por fuera, con algunas especias bailando al ritmo de aceites del amor, el éxito está asegurado, los comensales celebran y hasta los vegetarianos aplauden.
Foodit consultó con expertos sobre cómo hacer la mejor provoleta del mundo a la parrilla. Al contrario de lo que podría parecer, si bien es algo sencillo de preparar, cuando se busca una experiencia memorable, resulta necesario seguir algunos pasos que no pueden eludirse.
El queso provolone argentino es un homenaje del inmigrante calabrés Natalio Alba al queso provola italiano que se produce en varias regiones del sur de la península mediterránea. Desde la provincia de Córdoba, a mediados del siglo XX, Alba igualó el modo de producción y los ingredientes del provola, hecho a base de leche de vaca, mas no su presentación.
La provola clásica tiene forma piriforme, de bocha o pera, mientras que la provoleta como la conocemos los argentinos, se presenta en forma cilíndrica y alargada, de ahí que sus porciones sean discos de aproximadamente dos o tres centímetros de espesor, ideales para fundir a la parrilla, la plancha o el horno.
La historia recuerda que Alba logró incluir su “queso provolone hilado argentino” en el Código Alimentario, en 1955, y que patentó la marca. Con la muerte del emprendedor cosentino, su propio nombre se convirtió en la marca de sus quesos y cobijó la denominación provoleta como propia; sus herederos continuaron con el negocio y más tarde entablaron una disputa legal con Sancor por el uso de la palabra, que finalmente fue considerada por la justicia argentina como un nombre genérico que puede usarse indistintamente como se hace con la denominación Fernet, Curitas o Cinta Scotch.
Así las cosas, provoleta para todos, del país, la marca y la denominación de origen que sea, viva el queso provola italiano y viva el provolone argentino, pero con algunos cuidados que hay que tener en cuenta a la hora de prepararlo.
“La provoleta es un queso que se deja madurar por un determinado tiempo. Se porciona y lo aconsejable es dejarla 24 horas a temperatura ambiente para que se oree y tenga una mejor cocción. Esto se refiere a que cuando lo pongamos sobre la parrilla no necesite ningún agregado, como harina por ejemplo”, cuenta Carla Barbera, chef de La Cabaña.
“Un error frecuente es justamente pasar la provoleta por huevo o por harina para que quede firme y derretida por dentro. Es por eso que se aconsejan esas 24 horas de oreo: el tiempo hace que se forme una película ideal para poner en la parrilla”, agrega Barbera.
“Los errores más frecuentes son dejarla más tiempo en la cocción y darle fuego de más, entonces se derrite y se pasa. Al que nunca la hizo le aconsejamos tener paciencia y probar, prueba y error”, dijo Damián Bartfeld, socio propietario de Arde. Y explica: “Primero la pongo de los dos lados a fuego fuerte para generar una parte crocante arriba y otra abajo y el centro se mantiene a punto y no se desarma, y después a fuego lento”.
Jonathan Zapata, chef de Blossom, aporta un dato en el mismo sentido: “Los errores más frecuentes a la hora de hacer una provoleta es que mucha gente no sabe cómo hacer para fundirla. Es muy fácil que se pegue en la sartén, o que se haga una costra, o que se queme. Otras personas la pasan por mucha harina y así pierde todo el sabor a la provoleta. Y hay otras personas que la hacen a fuego lento, entonces no se le hace la corteza crocante como debería ser. Y eso es lo que justamente ayuda a que conserve todo su aceite y todo su aroma”.
Para Carla Barbera, un punto importante es tener en cuenta la calidad del producto, por sabor y por el resultado final de la cocción: “Otra sugerencia es que cumpla con el tiempo de dejarla un día a temperatura ambiente para que cuando vaya al fuego (brasas o al horno, depende de cómo desee hacerla) quede una buena consistencia y sabor”. Por supuesto, dice que la mejor “provo” es como la prepara ella, porque la acompaña con panceta grillada, morrón asado y tomate fresco, “es excelente”, resalta.
“Mi consejo es que dejen la provoleta cortada al aire libre de un día para otro y que la cocinen en una plancha bien caliente o en una parrilla a fuego fuerte, que la dejen dorar mucho y después, con una pinza, ir levantándola de a poco hasta darla la vuelta”, detalla Jonathan Zapata, y aporta un truco: “Se le puede agregar por arriba un poquito de orégano, de aceite de oliva y de pimienta en grano molida, y así queda espectacular. Y si le podés meter un poquito de aceite de trufa sería óptimo”.
Leonardo Toloza, chef de Malcriado, recomienda usar utensilios que ayuden a contener el queso, como una provoletera, y también acompañarla con algún dip para complementar sus sabores. Y cuentan que hacen una bastante particular en su local: “La provoleta mar y campo con anchoas, tomates asados y rúcula fresca para quienes busquen opciones con gustos más fuertes”.
“¡Mi primer recuerdo de una provoleta es de cuando tenía 8 años! Clásica, con salsa de tomates y orégano fresco”, se emociona Patricio Pescio, de República del Fuego. “Soy un fan del queso parrillero y hay pocas marcas que logran mantener en el tiempo el correcto proceso de maduración del queso (fundamental para que no se pegue a la parrilla y que se funda correctamente)”, advierte.
En la misma línea que los expertos citados, Pescio desalienta a las personas que “utilizan harina de ambos lados para evitar que se adhiera a la parrilla, porque esto resta la posibilidad de que un celíaco pueda degustarla”, entre otras cosas. Y finaliza:
“El tip fundamental es que la provoleta no debe estar fría, hay que sacarla de la heladera a orearse mínimo 1 hora antes de cocinarla, eso hará que el queso forme una pequeña capa de color más oscuro y, en segundo lugar, la parrilla debe estar bien caliente”.
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