El truco fácil para detectar si el aceite de oliva es de buena calidad

Apenas unas gotas bastan para transformar un plato simple en una delicia. Aromático, sabroso y saludable, el aceite de oliva es uno de los pilares de la buena cocina. Cada estilo de aceite acompaña diferente a vegetales frescos o asados, platos de pasta y arroz, realza la sutileza de los pescados, potencia el sabor de las carnes rojas, quesos y también de muchos postres. Basta mojar apenas un pedacito de pan para disfrutar de la magia que ofrece el óleo sagrado. En Foodit te contamos todos los secretos para aprovechar sus beneficios al máximo.

La humanidad conoce sus beneficios desde tiempos inmemoriales, griegos y romanos ya lo consumían. Argentina tiene cultura y tradición de aceite de oliva, las primeras plantas llegaron con los inmigrantes -especialmente italianos y españoles- que poblaron las provincias de Cuyo. Hoy, tras largos años de dificultades, nuevos productores hacen que el aceite de oliva argentino sea reconocido y gane los premios más importantes del mundo por su excelencia. Sin embargo, todavía queda mucho por aprender, por eso es interesante recorrer los puntos que determinan la calidad de un aceite de oliva.

¿Qué es el aceite de oliva? Es el jugo oleoso que proviene exclusivamente del fruto del olivo, la aceituna. Por definición, debe ser obtenido por medios mecánicos o físicos que no alteren de manera alguna el producto. Su elaboración es 100% natural, es decir, no se utilizan disolventes o procedimientos químicos, como sí sucede con los aceites de semillas (girasol, maíz y más).

Etiqueta: acidez, fecha, sabor e intensidad

1. El porcentaje de acidez. Nos ponemos técnicos tres segundos: el grado de acidez es un parámetro químico que indica la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico y que está vinculado al proceso de elaboración del aceite. Sin embargo, este valor no tiene absolutamente nada que ver con el sabor del aceite de oliva, pero es central. Según el grado de acidez, los aceites de oliva se clasifican en distintos tipos. Aquí nos detenemos sólo en el más importante: Extra Virgen. Es el de mayor calidad, su acidez libre, expresada en ácido oleico, es inferior a 0.8 g cada 100 g de aceite. Su sigla es AOVE (Aceite de oliva Virgen Extra).
2. Varietal o blend. Será varietal cuando haya sido elaborado con una única variedad de aceituna o blend cuando se hayan utilizado distintas especies de aceitunas en su elaboración.
3. Fecha. A diferencia de lo que sucede con los mejores vinos, el AOVE es mejor cuanto más joven es. Lo ideal es comprar el de la última cosecha, en nuestro país se realiza entre abril y junio.
4. Cosecha temprana. Entre los aceites esperados cada año, destacan las primeras cosechas. Novello, de Zuelo, elaborado por Miguel Zuccardi, se embotella sin filtrar, manteniendo frescura, sabor e intensidad. Aprile, de Oliovita, es un aceite especial que resalta por su frutado, amargo y picante. “El frutado se refiere a los aromas y sabores percibidos al oler y probar el aceite. La intensidad se relaciona con los sabores amargos y picantes que se sienten en la garganta; reflejan los antioxidantes del olivo, se notan en la cata, pero no en el uso del aceite”, explica la sommelier especializada en AOVE de Zuccardi, Victoria Ferré.

Aroma a aceituna cruda vs aroma a salmuera

Los SÍ: un aceite de calidad debe tener aroma limpio y fresco, su perfume es el de las aceitunas crudas, recién cosechadas del árbol. Entre los atributos principales, pueden predominar notas (de sabor y aroma) amargas, afrutadas, dulces, picantes, a manzana, hierbas verdes, pimientos, frutas maduras como banana, pera, frutos rojos, nueces, vainilla, entre muchos otros.

Los NO: Si tu AOVE huele a aceitunas que comemos en la pizza, estamos frente a un aceite en mal estado. Otros defectos son: atrojado (sensación rancia producto de que las aceitunas fueron amontonadas y no procesadas inmediatamente), borras, moho, hongos y levadura, avinagrado, ácido-agrio, metálico, rancio, cocido o quemado, madera, lubricante, salmuera, tierra, gusano, pepino, madera húmeda.

A la vista

El color solo depende de la variedad de la aceituna, no tiene nada que ver con la calidad del aceite, por eso en una cata profesional se utilizan vasos azules que, literalmente, “tapan” el color del aceite para no confundir al catador.

Los enemigos

1. Tiempo. Lo mejor es consumirlo rápido, porque con el paso del tiempo el aceite se “aplana”.
2. Oxígeno. No conviene dejar la botella destapada, el aire acelera el deterioro. Además, otros olores pueden contaminar el aroma del AOVE.
3. Temperatura. El calor mata el aceite, por lo que es ideal mantenerlo entre los 15ºC a 20° C.
4. Luz. Acelera el proceso de enranciamiento, por eso los aceites de calidad se envasan en botellas oscuras, en latas o envases que no permiten su paso.
5. Un uso. No conviene rellenar una botella ya usada con más aceite de oliva, el aceite viejo que quede se pondrá rancio, “infectando” todo el aceite nuevo. Por el mismo motivo, tampoco se aconseja usar aceiteras, por más bonitas que sean.

Envases

1. Botella. El vidrio oscuro, en general verde o marrón, es ideal para resguardar la calidad del aceite de oliva.
2. Lata. Es un recipiente de gran resistencia, poco peso y cierre hermético, que debido a su opacidad y protección frente a la luz, conserva las propiedades organolépticas del AOVE. Ojo, si está abollada, mejor elegir otra.
3. Bag in box. Es una caja con una bolsa sellada que contiene el líquido, y una válvula para dosificar su salida; cuando se vacía, la bolsa se contrae, evitando el contacto del producto con el aire. Las marcas Zuelo, Laur, Oliovita, El cortijo, de Las perdices (fueron pioneros), entre otros, ofrecen este formato que contiene más volumen y conserva bien el aceite.

1. Pouch-up. Tiene la misma lógica del bag in box pero sin caja contenedora. Es una bolsa que se auto-sostiene, fabricada con triple capa de película metalizada, con manija y dosificador.
2. Pet. El plástico es el envase más económico, pero es el que menos protege el aceite. Sin embargo, si se consume rápido, es una opción posible.

Varietales, un mundo de sensaciones

Existen más de 2000 variedades de olivas en distintas regiones del planeta, cada una tiene sabores, aromas, formas y personalidades únicas y según cómo se cultive, dónde y cuándo se coseche ofrecerán aceites diferentes.

En la Argentina, la Arauco es la única variedad autóctona del país, su origen se remonta a las primeras plantas que cultivaron los jesuitas en América. ”La Arauco tomó características propias y únicas en nuestro país y ya no existe en Europa: es una variedad doble propósito (sirve para aceituna de mesa y para aceite) por sus excelentes características y en la actualidad es considerada como el Malbec de los aceites argentinos. Sus aceites son potentes en amargos y picantes, muy afrutados con aromas vegetales y muy intensos”, cuenta Miguel Zuccardi, referente en AOVE en el país.

Sin embargo, también existen otras variedades interesantes, como la Arbequina, con niveles bajos de picantes y amargos y sabores dulces y mantecosos en boca; la Coratina, con marcado carácter herbáceo; la Changlot, que se expresa con notas de manzana y amargos y picantes medios; la Frantoio, típica por sus notas a pasto recién cortado o la Picual, una de las más importantes del mundo, de origen español, solo por mencionar las más conocidas aquí.

Usos en la cocina

La diversidad de estilos de aceite de oliva es infinita, tanto como sus posibilidades en la cocina.

“Para qué usar variedades y blends depende mucho del plato. Me gusta pensar el aceite como un ingrediente. Si necesito entregar aromas, por ahí puedo usar un aceite más delicado sin demasiado picante y amargo, pero con alto nivel de frutado o, en cambio, si busco intensidad, sabor y acompañar ingredientes muy complejos, prefiero aceites más intensos. Los blends van muy bien en las cocciones, como los braseados, para hacer sofritos, para el arranque de la comida y también para disfrutar en crudo. En cambio las diferencias y las sutilezas de las notas del AOVE monovarietal se perciben más cuando se usa en frío, en crudo, para terminar un plato”, cierra Victoria Ferré.

“Al utilizarlo en crudo se podrán apreciar muchísimo mejor sus atributos, pero en el caso de las frituras, es importante destacar que la gran virtud del AOVE es que tiene un alto contenido de grasas monoinsaturadas y bajo contenido de grasas poliinsaturadas que le permiten conservar sus propiedades aún en altas temperaturas, lo que le facilita al consumidor aprovechar mejor su valor nutricional en comparación con otro tipo de aceites como los extraídos de semillas”, dicen en Oliovita.

La salud

El AOVE es la grasa vegetal más beneficiosa para la salud humana, está demostrado en numerosos estudios científicos que promueven la dieta mediterránea.

Carlos Saez, gerente general de Olivícola Laur, explica los beneficios de su aceite alto en polifenoles, un desarrollo reciente de la compañía: “Todos los AOVE contienen polifenoles, pero para considerar un aceite alto en polifenoles tiene que superar los 250 mg/kg (miligramos por kilo de aceite). El que estamos produciendo tiene 890 mg/ kg, es muchísimo. Los polifenoles son un conjunto de compuestos antioxidantes que tienen la capacidad, por ejemplo de retardar el envejecimiento celular, tienen efectos antiinflamatorios, funciona como preventivo contra enfermedades de nivel cerebral y cardiovascular además de sus aspectos positivos vinculados a los síntomas gastrointestinales”.

Foodit, la nueva plataforma de recetas de La Nación

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