Cuentan que la palabra achura viene de la voz quechua “achúray”, que significa repartir, lo que se reparte y comparte, y tal vez por eso achurar indique la acción de destripar a un animal. En el asado argentino, las vísceras, es decir las partes internas de un animal, no son para cualquiera, pero tienen a sus devotos fundamentalistas, talibanes del asunto, y entre los chinchulines y los riñones, la molleja es la reina más adorada por todos.

En los papeles todo es menos romántico: se trata de una glándula llamada timo “integrada por una porción cervical y una porción torácica que se ubica a ambos lados de la tráquea, lobulada y de color amarillento pálido”, dice la bioquímica y docente Mariana Koppmann, en el libro El parrillero científico. “Ambos lóbulos ―el cervical (cuello) y el torácico (llamado ‘de corazón’)― son ligeramente diferentes. El torácico es más grasoso y menos lobulado y por esta razón tiene menos tejido conectivo y es el preferido por los parrilleros a la hora del asado”, añade.

En Europa la molleja no deja de ser una exquisitez, si bien se la considera un despojo de la res o el cordero “situado en la entrada del pecho, delante de la tráquea, y que desaparece en el adulto”, de acuerdo con el Larousse Gastronomique, la biblia de la cocina francesa. La publicación recuerda un número grande de recetas y preparaciones y pone énfasis en las “mollejas a la financiera”, una guarnición clásica y muy opulenta que en los hechos no es más que un guiso con crestas de gallo.

Los europeos no suelen hacer las mollejas a la parrilla, eso está claro, y la previa de su preparación es bastante elaborada: remojo de 5 horas en agua fría, renovándose hasta que esté clara. Luego, se las coloca en una cacerola, se cubren con agua fría salada y se lleva a ebullición. Una vez hecho esto, escurrir, refrescar y secar; limpiarlas retirando los filamentos y ponerlas 1 hora bajo presión entre dos paños. Todo muy laborioso; luego de esto, la receta que se quiera hacer y el sistema que se quiera emplear: cacerola, horno, sartén, plancha… con champiñones o al verdeo, como sea.

Pero en la Argentina nos gustan las mollejas a la parrilla, cocinadas a las brasas, al menos esta es la versión más popular. Como si fueran pepitas de oro, son Foodit" class="link foodit-link" data-variant="secondary">el hit del asado. ¿Cómo prepararlas? ¿Se tiran así, sin mayor protocolo, sobre los hierros de la parrilla? ¿Hay que limpiarlas? ¿¡Hay que blanquearlas también!?¿Cuál es el truco para reconocer una molleja en buen estado a la hora de comprarla? En Foodit consultamos con especialistas y cocineros que las preparan a diario en los restaurantes donde trabajan, y esto es lo que nos revelaron.

¿Cuál es la mejor molleja del mundo?

“Para nosotros, la mejor molleja es la de corazón. Elegimos la de res, porque es más sabrosa y tierna, pero se pueden elaborar muchas versiones diferentes con un mismo producto”, sostiene Ramón Sousa, del restaurante SAAVY. “En nuestro caso, las marinamos con reducción de aceto cremoso y quedan súper originales”, agrega. “Prefiero la molleja de corazón de vaca. Es cierto que la molleja de garganta tiene menos grasa, pero también tiene una textura más dura, y la de corazón es mucho más cremosa”, dice, en el mismo sentido, Matías Sosa, chef de Enero Restaurant.

¿Cómo reconocer una molleja de calidad?

Una de las claves en la carnicería es seleccionar personalmente la molleja, dice Matías Sosa: es importante que sean mollejas grandes, ya que después de limpiarlas y de darles cocción disminuyen su tamaño: “Tiene que estar blanda al tacto, la piel tiene que estar brillante y no opaca; el color debe ser como un rosa muy claro, no tener diferentes tonalidades y la grasa tiene que verse bien blanca”.

“Hay que prestar mucha atención al color, que tiene que ser rosáceo, el brillo y que tenga aroma a carne fresca. Tampoco, bajo ningún punto de vista, tiene que tener sangre, estas son las mejores formas de identificarlas”, considera Ramón Sousa. En este sentido, Diego Colman, chef principal de la parrilla El Retorno, cuenta que, si las mollejas tienen sangre y están oscuras antes de cocinarlas, “tienden a ser viejas”.

El truco para cocinar la molleja perfecta

A la hora de limpiar las mollejas, hay que asegurarse de tener un cuchillo bien afilado para retirar cuidadosamente la grasa sin cortar carne, revela Sosa: “Recomiendo no retirar el tejido que la recubre, ya que después nos va a servir para dorar la molleja de manera uniforme y llevarla a una textura más crocante”.

Y agrega: “Me gusta pensar en la molleja como un producto que necesita mucha atención y cuidado. La molleja perfecta exige una cocción larga, de dos horas diría, sin exagerar, ya que si las apurás, la parte externa se pone amarga”.

Para Ramón Sousa, un buen truco a la hora de cocinar una molleja es que en el blanqueado siempre se agregue alguna especia al agua: “En nuestro caso es ajo y laurel, controlando siempre el tiempo de cocción para obtener un mejor producto final”.

“En Saavy las blanqueamos previamente y marinamos en una reducción de aceto cremoso. Luego, las sellamos para conseguir mucha crocancia. Finalmente, se sirven acompañadas de una mermelada de cebollas y budín de maíz de la casa”.

Sosa, por el contrario, no las condimenta previamente: “La cocción que elijo es a la parrilla y prefiero no marinarlas, ya que la molleja tiene todas las cualidades que necesita para llegar a la excelencia sin intervenirlas previamente. Dejo el limón y la sal para el final”.

Para Patricio Pescio, chef de República del Fuego, lo mejor es hervirlas por un corto período para desgrasar el exterior y luego colocarlas en la parrilla en rodajas, rociadas con limón y sal: “Las hacemos un poco más gruesas para que se sienta el crocante por fuera y la textura sedosa por dentro”, añade.

Cómo hacer la molleja perfecta a la parrilla o barbacoa

Lo primero: fierros absolutamente limpios, afirma Sosa: “Recomiendo, después de limpiar los fierros, pasarles papel de cocina las veces que sea necesario, hasta que se vean perfectamente blancos. Parrilla bien alta, muy pocas brasas. Y, sin esperar que se calienten los fierros, apoyar las mollejas del lado del tejido. Yo las dejo ahí un buen tiempo hasta que se genere una leve costra y luego las voy rotando de a poco, para lograr una cocción pareja (con mucho cuidado de que la piel no se pegue en la parrilla). Cuando me aseguro de que las mollejas están calientes en el centro, ahí les agrego más brasas bien esparcidas, pero sin bajar la parrilla, así la irradiación del calor no las ‘arrebata’. En este momento, empiezo a girar las mollejas constantemente hasta llevarlas al color y textura deseados”.

Colman cuenta que, para hacer las brochetas de mollejas a la parrilla, la especialidad de El Retorno, primero las dejan en reposo unos minutos con agua fría y sal. Luego, las hornean a 160°C por 30 minutos. “Cuando están frías se cortan en rodajas y se arman los pinchos. Se terminan de dorar en la parrilla lo que les aporta color, sabor y crocancia. Eso para mí es lo que debe tener una buena molleja que se sirva en casa o en un restaurante: siempre tener un buen sabor, textura y crocantez”.

Los expertos afirman que una molleja perfectamente cocinada a la parrilla debe verse con un dorado intenso y totalmente uniforme, sin marcas de parrilla, sin el menor grillado. “Que parezca que se cocinaron en el aire”, describe Sosa. Y remarca: “Siempre recuerdo la máxima que me dio Pablo Rivero en mi temporada trabajando en Don Julio: ‘La molleja perfecta se tiene que ver cómo si fuera una piedrita de oro’”.

Lo peor que podés hacer con una molleja

“Lo peor que te puede pasar con una molleja es arrebatarla en la cocción, no condimentarla o que te quede cruda”, afirma Colman. “Si la vas a blanquear primero, lo más grave es exceder el tiempo de la primera cocción. Siempre tiene que ser controlado para evitar que el producto final pierda calidad. Teniendo esto en cuenta, evitás una molleja gomosa. Por otro lado, la limpieza de la misma es fundamental. Este es un corte que viene con muchos residuos propios y saber limpiarlo también asegura la calidad”, apunta Sousa.

Para Sosa, el error más común a la hora de cocinar una molleja a la parrilla es querer apurar la cocción y no preparar los fierros adecuadamente, de lo contrario “después se ve toda sucia y con la marca de la grilla”. Y, en este punto, es terminante: “Hay quienes las hierven antes de asarlas y eso les quita la cualidad de lograr la cocción por conducción que nos aportan los mismos jugos y grasa del producto”.

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