Tres chefs dan tips para lograr el “locro perfecto” y con ¿poca grasa?

El locro ya es un clásico de las fiestas patrias argentinas. Ideal para combatir los días fríos, es un plato completo y nutritivo. Si bien su elaboración puede cambiar de un restaurante a otro, en su preparación clásica nunca faltan las legumbres y la variedad de carnes: una parte de carne vacuna, una de cerdo, algún embutido clásico y otro con más carácter que le de fuerza al plato, como el chorizo colorado.

Para prepararlo hay que dedicarle tiempo y amor ya que lleva muchos ingredientes y una larga cocción, por lo que siempre se realiza para muchos comensales. En Foodit consultamos a los responsables detrás de este maravilloso plato en restaurantes referentes que nos brindan los mejores tips y secretos para prepararlo.

Ingredientes que no fallan

1. “Usamos distintos cortes de carnes y variedad de condimentos para presentar un plato sabroso y nutritivo, ideal para los días fríos”, destaca Pedro Ibarra, chef histórico de El Imparcial, el restaurante más antiguo de la Ciudad, abierto desde 1860, con fuerte impronta española. Aquí el locro se prepara con maíz amarillo, porotos blancos, panceta de cerdo magra, carne de vaca, de cerdo, chorizo colorado y variedad de condimentos.
2. “Los ingredientes más importantes son la paciencia y dedicación, ya que es un plato que lleva tiempo. Los porotos blancos y los distintos cortes de carne son la base principal de nuestro locro”, dicen desde la cocina de Raíces, el restaurante ubicado en una esquina de 1912 en Saavedra, que supo ser almacén de barrio y hoy se especializa en platos caseros, de porciones generosas que son parte del ADN cultural y gastronómico de Argentina. Aquí preparan una versión de locro “pulsudo”: suculento, denso, sin grasa agregada o tripas. “Solo usamos pata trasera de cerdo, carne de vaca, chorizos y panceta ahumada”, detalla Fernanda Tabares, chef y dueña del lugar.
3. “Todos los ingredientes se complementan en su justa medida. Zapallo, porotos alubia, maíz partido blanco, pulpa de carne vacuna, pechito de cerdo y condimentos varios son protagonistas en nuestro locro”, aseguran en La Querencia, el restaurante argentino especializado en comidas regionales que prepara el locro desde hace ya casi 40 años en sus locales de Recoleta y Belgrano. “Nuestra versión es muy liviana y agradable al paladar. Combina legumbres y carnes de excelente calidad sin agregados de grasas o cueros lo que lo hace muy sabroso”, aclara Norberto Russo, al frente de La Querencia Recoleta.

Claves para preparar el locro

1. “Conviene dejar los granos en remojo con mucha agua, durante toda la noche anterior a la preparación. Hervir por separado las carnes y las legumbres. Observar que los ingredientes más livianos se espesan y deshacen integrándose y los pesados se ablandan mucho. Seguir revolviendo cada tanto”, explican desde El Imparcial, el restaurante cuyo nombre tiene una anécdota interesante detrás. Don Severino García, propietario del espacio, había prohibido totalmente las conversaciones sobre religión y política, ya que buscaba mantenerse “imparcial” en estas cuestiones.
2. “El locro requiere aproximadamente cuatro horas de cocción. Es importante dejar en remojo los porotos y el maíz partido al menos 12 horas antes de comenzar y tener ya todos los ingredientes cortados. Primero se recomienda hervir los porotos y el maíz junto con los cueritos de la panceta ahumada, para que de esta manera tomen un gusto ahumado”, aseguran en la cocina de Raíces.
3. “Para que el locro quede bien sabroso, el secreto es respetar las horas de cocción de cada ingrediente y dejar reposar la preparación luego de cocer durante varias horas”, cuentan desde La Querencia.

Secretos de experto

1. “Mantener el recipiente de la preparación siempre con agua suficiente para que el locro sea como un guisado bien hidratado ya que no conviene servirlo ni muy pesado ni seco. Al momento de emplatar, hay que servirlo bien caliente en platos o en cazuelas de barro y agregar una cucharada de salsa roja caliente por encima. Los más exigentes preparan dos tipos de salsas rojas, una suave y otra más picante para distintos gustos”, revela Ibarra, que tiene más de 40 años en el oficio de los fuegos.
2. “Es clave revolver constantemente el locro para que no se queme el fondo de olla. En casa, para ahorrar la mitad del tiempo, se puede preparar en olla a presión”, cuenta Tabares del restaurante Raíces. En esta esquina de comidas típicas, los días de fechas patrias, los jefes de cocina se reúnen y durante toda la madrugada preparan 400 porciones de locro que se despacha el mismo día hasta que se vende la última porción.
3. “La calidad de los productos hace la diferencia. También es importante no agregar cortes con alto contenido de grasa. Esto permite hacer un plato sabroso, liviano y del gusto de toda la familia. Por supuesto no debe faltar, a pedido del comensal, una salsa picante para acompañar”, culmina Russo de La Querencia.

Un guiso con historia

El locro (del quechua ruqru o luqru) es un guiso de origen prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos, a base de zapallo, maíz -especialmente blanco-, poroto blanco y papas, originario del área de la cordillera de los Andes, en Argentina, Paraguay, Perú, Chile, Ecuador, Bolivia y el suroccidente colombiano.

“Si bien cuenta con algunos ingredientes clásicos —como el maíz y los porotos blancos— al provenir de lugares diferentes es frecuente encontrar distintas versiones. Cada país le agregaba a la comida el alimento que poseía gracias a su propia producción. En el caso de Argentina, en la época pre colonial era un plato característico de la región del norte, de provincias como Jujuy, Salta y Tucumán, pero con el paso del tiempo esta costumbre se extendió a todo el territorio”, cuenta Tabares.

Pero aunque el locro argentino tiene orígenes indoamericanos, su preparación en el país desde al menos hace tres siglos sintetiza los aportes gastronómicos europeos: “por ejemplo el chancho, los chorizos, mondongo y numerosos aliños han sido aportados por los europeos (especialmente por los españoles)”, explica Tabares.

El locro se transformó en uno de los platos nacionales argentinos durante la Guerra de Independencia Argentina, y especialmente en la Guerra Gaucha, cuando los gauchos que habían combatido en las filas del Ejército del Norte luego difundieron el guiso típico del Noroeste argentino; en el Centenario de la Revolución de Mayo, es decir el 25 de mayo de 1910.

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