Hasta hace poco, salvo contadas excepciones, los vinagres de la góndola eran industriales; se limitaban a tres variedades (de alcohol, de vino y de manzana) y, en general, quedaban ninguneados al fondo de la alacena para condimentar alguna ensalada o un chimichurri básico. Hasta ahí llegaba nuestra cultura vinagrera, no mucho más.

Por eso, cuando abrió su bodega vinagrera en Bariloche hace 13 años -junto a su marido Ernesto Wolf y sus hijos- la chef Mariana Müller no tenía registro de la revolución ácida que comenzaba para la cocina argentina.

A contracorriente de todo, Mariana y su familia se metieron de lleno a explorar el fascinante mundo de la acidez y lo que comenzó como un proyecto experimental, pronto se transformó en una pasión: crear vinagres, dressings, néctares y shrubs artesanales que fueran el alma de cada plato. En su pequeña bodega (Müller & Wolf) rodeada de montañas y lagos patagónicos, Mariana empezó fermentando flores, frutas y hierbas autóctonas.

Los primeros lotes eran pequeños, los usaba para su carta de Cassis, su emblemático restaurante. Pero muy pronto, chefs de renombre y amantes de la buena mesa empezaron a preguntar por esos vinagres singulares que tenían una acidez redonda y que se podían usar de mil maneras, desde la entrada al postre. Fue así como “La China”, como todos la conocen, traspasó las barreras del prejuicio contra el vinagre y puso la cocina ácida en el centro de la conversación.

Tanto, que presentó una ponencia sobre el tema en Madrid Fusión -el prestigioso congreso gastronómico mundial- y armó el laboratorio y la bodega vinagrera de Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco en Francia, elegido número 1 del mundo en varias ocasiones.

Mariana heredó la pasión por la cocina de su madre húngara y su padre alemán y en un viaje por Hungría en 2011 se cruzó con un barril de vinagre añejo que despertó los recuerdos de sus platos de infancia y encendió su creatividad. Cuando regresó a la Argentina explotó el volcán Puyehue y hubo que reinventarse para seguir. Los vinagres fermentaron los pasos de los nuevos caminos.

En Foodit habla de este alimento ancestral que todavía hoy sigue luchando por el prestigio que se merece.

-Técnicamente ¿qué es el vinagre?

Es un líquido de sabor ácido y aromas intensos, de gran versatilidad en sus variedades y usos en la cocina. Es el resultado de dos fermentaciones, la alcohólica (el mosto inicial se transforma en alcohol) y la acética (el alcohol se transforma en vinagre). Parece complicado, pero no lo es. Su elaboración es un proceso biológico, natural y espontáneo, tanto que con pocos conocimientos, cualquiera puede hacer sus propios vinagres.

-¿Por qué no le prestamos atención al vinagre?

Vinagre quiere decir “vino agrio” y es curioso porque a diferencia de otros productos ácidos y fermentados como el vino, el chocolate y el café, no es respetado. Hace una década algo ácido se consideraba malo. En cambio ahora, lo ácido tiene prestigio. En el caso del vinagre, todavía cuesta y creo que eso tiene que ver con lo que se ofrece en el supermercado; son vinagres hechos artificialmente con procesos químicos. El resultado es muy agresivo, solo se siente el ácido acético que alcanza los 5º o 7º de acidez, es un valor muy alto y poco amigable en la boca.

-Son los vinagres que usamos de toda la vida…

Sí, los comerciales. Si te das maña en la cocina podés hacer un pickle o un encurtido y en general van a quedar bien, porque ese sabor agresivo estará enmascarado con otros ingredientes. El tema es cuando los tomás solos. Es ahí cuando se nota la diferencia con los vinagres artesanales, que tienen sus matices y sutilezas.

Lo primero es desde dónde se parte; nosotros hacemos vinagres con flores, hierbas o fruta pura, todos cultivados de manera agroecológica, y eso es lo que luego se expresa en el vinagre artesanal. Después de la materia prima entran a jugar las concentraciones, la temperatura y la velocidad con que hacés el vinagre, todo eso es clave.

-¿Una receta básica que cualquiera pueda hacer en casa?

Alcanza con tener a mano un kilo de manzanas,700 cc de agua natural, 70 g de azúcar y ½ cucharadita de ácido cítrico. Cortás las manzanas, les quitás las semillas y las rallás grueso. Disponés todos los ingredientes en un frasco de boca ancha y lo cubrís con un lienzo limpio atado con un hilo. Lo dejás en un lugar templado, a unos 20ºC a 25ºC, revolviendo una vez por día, y esperás que se produzca naturalmente la fermentación alcohólica, entre 7 y 10 días. En el camino vas a ver burbujas, movimiento, se trata de crear un vinagre vivo. Luego lo filtrás y ya tenés tu vino de manzana.

Después viene la fermentación acética, donde el vino se transforma en vinagre, en este paso el aire es el principal protagonista. Hay que dejar el vino de manzanas en un frasco de boca ancha, cubierto con un liencillo, asegurando el paso del aire. Aquí se lo puede dejar quieto, en un lugar oscuro, a temperatura templada. En aproximadamente un mes deberías tener tu vinagre joven listo para disfrutar.

Esta es la base, después hay un mundo, podés madurar un vinagre como un vino y lograr un vinagre de un mes, de seis meses, de un año o de 10 o 15 años. Esa es la magia.

-¿Qué puede hacer un vinagre artesano en un plato?

Para mí es esa chispa que resalta los sabores y equilibra los sentidos en el paladar. Es el toque que balancea lo dulce, lo salado, lo amargo, lo grasoso. Es un juego increíble, merece una nueva oportunidad.

-¿Cómo se pueden usar los distintos vinagres?

Yo los invito a probar todo lo que se les ocurra, porque el ácido mejora todo. Va a depender de cómo y en qué cantidades lo combines y de los ingredientes del plato, pero se pueden aplicar en la cocina salada, en la dulce, en refrescos y tragos. Dependiendo si es un vinagre joven o añejo difiere mucho su uso. Un vinagre joven se usa durante la preparación de los platos (dressing, salsas, encurtidos, marinadas); los añejos se utilizan más como “gotitas”, chispas ácidas al final de las preparaciones.

-Siempre decís que tenés una colección de verbos para usar vinagre…

Sí, porque con el vinagre se puede condimentar, marinar, macerar, tiernizar, desglasar, perfumar y laquear verduras crudas o cocidas, carnes y pescados, sopas, estofados. Podés sumar unas gotitas de vinagre a un licuado, humedecer un bizcochuelo, hacer pickles, rociar apenas un queso maduro o una ganache de chocolate. Es infinito, tu cocina va a volar.

-¿Qué hay en tu futuro de cocinera?

Estoy cada vez más conectada con los procesos de la naturaleza. Colaboro con Circuito Verde, un grupo de jóvenes que trabajan en temas de sustentabilidad en Bariloche, soy voluntaria, aprendo mucho de ellos y quiero trabajar con los hoteles y restaurantes para lograr un compostador colectivo; que todos tomemos conciencia porque el desperdicio es un tema central de la gastronomía. También me veo cooperando en la elaboración de vinagres en otros proyectos, estamos haciendo vinos de peonías con la sommelier Paz Levinson y el productor de vinos Gabriel Dvoskin, hay muchas cosas lindas que están pasando. Mi vida cambió, pero nunca dejaré de cocinar.

El presente de Müller en Casa Cassis, que cambió de nombre y de concepto, va mucho más allá del restaurante. “Es un lugar de aprendizaje y reflexión sobre la alimentación. Es un espacio donde vienen cocineros amigos; está la huerta, que es mi cable a tierra con la naturaleza, mi mayor escuela. Y hacemos encuentros en el jardín para disfrutar de los vinos patagónicos, damos talleres y compartimos el lugar con otros proyectos de nuestra comunidad. Por supuesto, también seguimos haciendo vinagres”, cuenta la cocinera.

Foodit, la nueva plataforma de recetas de La Nación

Para los que quieren mejorar su alimentación y disfrutar de platos más sabrosos; para los que buscan conocer o profundizar conocimientos sobre técnicas de cocina; para los que buscan soluciones rápidas y prácticas para el día a día; para los que se interesan en sacarle el máximo provecho a los alimentos y para los apasionados por mantenerse al día con las últimas tendencias gastronómicas, La Nación lanzó Foodit, con un propuesta clave: “Hoy se cocina”. El proyecto nace bajo la creencia en el valor de la comida como un lazo que une a las personas.

La nueva plataforma de suscripción digital es un aliado de quien cocina: en el antes y durante (con inspiración, variedad, practicidad, conocimiento y bienestar) y el después (en el momento de compartir y disfrutar) con una propuesta de servicio única en el mercado basada en contenido curado y generación de experiencias novedosas. Además, la plataforma se diferenciará por la facilidad con la que se encontrará y organizará el contenido.

Recetas de diversas corrientes alimentarias (a las propuestas clásicas se sumarán vegetarianas, sin gluten, keto, sin lactosa y veganas), noticias del sector, curiosidades, guías de cocina con técnicas, videos con el paso a paso y masterclasses con cocineros referentes de los restaurantes más reconocidos serán parte del contenido. Porque la cocina es placer, emoción, sabor y creatividad: hacer los platos favoritos, aprender nuevas recetas (desde las más originales hasta las más fáciles, saludables y rápidas) y compartir momentos agradables en la mesa tiene un impacto positivo.