La mayoría creemos posible encender cualquier fuego sin problemas, pero en la práctica nos damos cuenta de que pueden ocurrir hechos inesperados que frustren el mágico momento que queremos disfrutar. A veces las llamas no aparecen y, en su lugar, una humareda tóxica nos nubla la ceremonia.

Algo anda mal, decimos, y abanicamos, pero es peor: la llama sigue sin aparecer. Cof, cof, cof. ¿Qué diablos pasa? En este punto es cuando pensamos en que un elemento inflamable como el alcohol podría resolver el problema, pero cuidado, esto es muy peligroso y es mejor emplear otro método, ya lo veremos.

¿Cuál es la técnica que no falla para generar un buen fuego? Necesitamos del fuego y de su pareja inseparable, la llama, porque es la garantía del éxito de nuestro asado, la luz en movimiento que nos seduce desde hace millones de años.

La leña verde o la madera húmeda, el carbón mojado y la falta de oxígeno para iniciar la ignición son algunos factores que atentan contra el encendido, así como el apuro. Y en esto los expertos consultados por Foodit son terminantes: si querés encender un buen fuego como Dios y los asadores mandan, primero tenés que tener todos los materiales (la preproducción resulta fundamental), después hay que respetar los tiempos de cada material y, más que todo en el mundo, disfrutar el momento.

¿Leña o carbón? En esta grieta, uno necesita del otro, afirman expertos

Los materiales para encender un fuego y lograr brasas cautivantes que cocinen nuestros alimentos en la parrilla, el horno de barro, el chulengo, la cruz, la jaula o cualquier otro sistema que empleemos para asar son básicamente los mismos. Ramas de poda, madera fina, carbón y leña. Y aquí los expertos terminan con la grieta: si bien todos prefieren la leña de distintas especies y calibres, por el perfume y el sabor que le otorga a los alimentos, nadie deja de lado al viejo y conocido, y denostado en el interior del país, carbón vegetal.

“Siempre uso leña, me gusta el espinillo y el quebracho blanco, son los sugeridos cuando la cocción es con una llama alta. La cocción queda mejor con leña, el calor y el humo aromatizan la carne y le dan un sabor único. Pero al carbón lo uso al encender el fuego para que se prenda más rápido”, dice a Foodit Pablo Antoyán, parrillero experto de Todo Brasas.

Juan Barcos, chef y socio de la parrilla Madre Rojas, coincide: “Para hacer asado, siempre leña, quebracho para brasa buena y espinillo para generar fuego, que es el fuego que cocina tu quebracho”. Lo mismo piensa Gustavo Portela, chef de Somos Asado, aunque este último cocina solamente en horno de barro, y no puede usar carbón por una razón importantísima: “La combustión del carbón produce humo que es tóxico, entonces en el horno de barro solo uso leña que también produce humo pero no tóxico y su aporte aromático y de sabor es muy valorado en mi opinión, siempre que se cuide y no se abuse de su uso”.

Sin embargo, aclara Portela, “prender el fuego con un poco de carbón es vital para encender las duras maderas de quebracho colorado que serán el pilar de fuerza del fuego; en las horas siguientes, hay que mantener la llama encendida con la adición constante de más leña”.

“La clave es seleccionar el tamaño de los leños a incorporar, los grandes y enteros dan caloría por más tiempo y mantienen la columna vertebral del fuego, mientras que los trozos pequeños partidos con hacha y con astillas se prenden rápidamente, dando llama viva y rápidamente brasa que utilizo para administrar las zonas de calor”, agrega el experto en maduración de carnes.

Cómo prender el fuego e iniciar la ignición: ¡magia!

1. “Un truco que no falla es armar un volcán con el carbón y, con una servilleta absorbente, armar una especie de flor, agregarle aceite usado, colocarlo dentro del volcán y encender el papel. En 15 minutos tenés prendido el carbón”, dice Pablo Antoyán.
2. “El fuego lo enciendo con ramas de la poda de mis plantas, con la parra es ideal porque enciende muy rápido pero cualquier rama seca, más algo de carbón sirve”, revela Juan Barcos.
3. “Uso un poco de cartón grueso, luego madera fina (el cajón de la verdulería), monto algunos carbones medianos, alrededor coloco algunos leños más grandes de quebracho colorado, prendo el cartón que quema la madera, que a su vez enciende el carbón, y cuando los carbones han encendido le agrego un poco más de carbón. Cuando la segunda tanda de carbón enciende, ahí y solo ahí, comienzo a agregar la leña de más chica a más grande. En una hora el fuego ya está listo para cocinar”, detalla Gustavo Portela.

Las brasas ya están listas, ¿cómo las reparto?

1. “Hay que tener en cuenta qué tipo de brasa tenemos: si es brasa de carbón (que tiene mayor durabilidad) o brasa de leña con espinillos, que dura mucho menos. Lo importante es la temperatura, y para saberlo hay un truco que es poner la mano a la altura de la parrilla y notar cuánto dura sin quemar. Si no te quema por 3 o 5 segundos es momento de agregar más brasa”, dice Pablo Antoyán.
2. “Me gusta cocinar con mucho fuego piezas no muy grandes, e ir volteándolas cuando es necesario hasta que lleguen al punto. No hago fuego corona (es decir, disponer las brasas en el perímetro de la parrilla dejando el centro sin ellas, o con muy pocas). No soy un asador ortodoxo según el ideal del asador argentino”, confiesa Juan Barcos.
3. “En mi caso, muevo la brasa que se produce de la quema del carbón y leña inicial a la parrilla, donde armo un fuego de carbón mucho más pequeño buscando la brasa con la que atemperaré las carnes previo a su cocción al horno. Este deberá ser constantemente alimentado a leña, para mantener la llama de un buen fuego y para ir abasteciendo de más brasas, que se distribuyen por el interior del horno para ir calentándolo de forma pareja”, asegura Gustavo Portela.

El fuego no arranca y el asado “se muere de frío”: ¿¡qué hacer!?

Lo primero que hay que saber es que, si hablamos de fuego y brasas, siempre es mejor que sobre y no que falte, coinciden los viejos asadores.

Si vas a hacer un asado para cuatro o seis personas (entre 2 y 3 kilos de carne, chorizos y achuras, a razón de medio kilo por persona), con una bolsa chica de carbón o leña y un cajón de verdulería para encender debería alcanzarte, pero siempre es mejor dupicar la cantidad, por si acaso, para contar con una buena reserva en el caso de que sea necesario emplearla. Las variables climáticas, el viento y la humedad, como los tirajes de las parrillas (que pueden hacer que las brasas se consuman mucho más rápido), nunca son los mismos.

Es acá cuando la ciencia y la técnica le dejan paso al arte del asador. En definitiva, en el asado es igual que con el amor: hay que mantener viva la llama a como dé lugar, ¡y las brasas también!

1. “Un error muy común es pretender apurar el proceso, sin duda es una tarea que requiere un mínimo de organización, de lo contrario se puede incluso poner en riesgo la salud, exponiéndose a quemaduras. Incluso, es factible que tarde más en encender si no se respeta el tiempo de cada material”, advierte Gustavo Portela.
2. “En mi opinión, los tres errores más frecuentes a la hora de intentar encender un fuego para el asado y mantener las brasas son: primero, querer encender el fuego solo con leña; segundo, usar productos químicos para el encendido; y, tercero, usar madera de palet que tiene insecticidas, corriendo un riesgo grande para la salud”, alerta Pablo Antoyán.

El consejo para quienes nunca encendieron un fuego ni jamás hicieron asado

1. “Lo primero que le aconsejaría es que se pare al lado de alguien que está haciendo un asado, que esté callado y que llegue a sus propias conclusiones. No hay una manera de hacer asado por lo tanto nadie lo puede enseñar, solo se aprende”, recomienda Juan Barcos.
2. “Para hacer un asado lo principal es el fuego, no solo debe iniciar saludable sino que hay que mantenerlo saludable durante el tiempo que dure la cocción. Por lo tanto, la preparación del proceso es clave”, dice Gustavo Portela.
3. “En primer lugar le diría que lo disfrute desde el principio en el momento de comprar la carne, la leña o el carbón. Si es la primera vez, sugiero carbón y utilizar cortes chicos y finos. Esto hasta que le agarrés el tiempo de las brasas. Y respecto a los tiempos, no lo apures, siempre es mejor tomarse el tiempo para hacerlo”, concluye Pablo Antoyán.

Con estos consejos de los especialistas, ya podemos encender un fuego sin temor a que nuestros alimentos se queden sin brasas, crudos y fríos, ni a generar una humareda tóxica que nos nuble la ceremonia, pero antes, una última recomendación de Juan Barcos: “El asado es un momento cultural para comer y compartir, para mi no es una instancia gastronómica. La cocción lenta en el asado ayuda a la charla y el picoteo, y lo importante en este momento es la gente y el ambiente; la calidad de la carne y del vino es secundaria si todo lo que nombré anteriormente es superado”.

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