Acomoda los bifes de Wagyu sobre la mesada y señala el gran porcentaje de grasa infiltrada entre los músculos: “el marmoleado (las vetas de grasa que ofrecen una textura similar al mármol) es la clave de la calidad del Wagyu”, asegura Juan Barcos, cocinero especializado en carnes y dueño de Madre Rojas, el restaurante de Villa Crespo. Es una grasa especial, que se funde a temperatura muy baja, a unos 27ºC y el resultado final es un bocado con una textura muy tierna que se desarma en la boca”. Solo habrá que esperar que el calor de la parrilla haga su trabajo para confirmarlo.

Pasaron ya 25 años desde que su padre, Luis Barcos, veterinario, pionero en genética bovina, introdujo la raza Wagyu en el país. Hoy, tras muchos años de aprendizaje dirigen juntos el proyecto Barcos & Sons, el único emprendimiento en Argentina en criar estos animales en total libertad y con estándares agroecológicos en sus fincas de Entre Ríos, declaradas reserva natural.

Wagyu (“wa” significa “japonés” y “gyu” “ganado”) es una raza bovina originaria de Japón, considerada un tesoro para esta cultura, casi como el Malbec nipón. Por eso, al principio, cuando los Barcos empezaron a ofrecer sus carne en algunos restaurantes locales, muchos dijeron que estos no podían considerarse “carne argentina”.

Juan recuerda esos tiempos y una vez más aclara: “La verdad es que ninguna de las razas productoras de carne argentina son argentinas. Así como en su momento llegaron las razas británicas como Aberden Angus y Hereford –solo por mencionar las más importantes que mejoraron la genética y nos llevaron a ser reconocidos en todo el mundo-, nosotros introdujimos el Wagyu. ¿Por qué no mezclar una de las mejores genéticas para carne del mundo con el expertise de un país como el nuestro? Esta práctica agropecuaria está en nuestro ADN y es una cuestión identitaria que nos pertenece. Nosotros hacemos Wagyu 100% argentino y solo es el comienzo de un camino en el que queremos elevar los estándares de la carne argentina, incluso con otras razas”.

Juan Barcos es también es el presidente de ICOCA, el Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne, en el que funciona la Escuela de Sommeliers de Carne, creada en 2018, y la flamante Escuela Argentina de Oficios de la Carne que acaba de lanzar su primera cursada, con la intención de ofrecer formación académica a todos los actores de la industria. Se crió en el campo acompañando a su padre y es un estudioso del tema, lo que lo convierte en un referente para toda la cadena, desde el campo a la gastronomía.

En Foodit, Barcos repasa algunos conceptos básicos sobre esta raza singular y reflexiona sobre los desafíos presentes y futuros de la carne argentina.

-Para quien todavía no la conoce, ¿cuáles son las características principales de la carne de Wagyu?

Es una raza originaria de Japón y es famosa por su carne de excelencia, reconocida por su marmoleado o grasa intramuscular que le da un sabor, terneza y jugosidad excepcionales. Esto la convierte en una de las carnes selectas y codiciadas en la cocina actual. Si ves cualquier corte vas a apreciar claramente la cantidad de grasa que tiene, son como vetas blancas que se identifican fácilmente. Ahora bien, la composición de ácidos grasos de esta grasa –no solo su presencia en la carne- también es determinante en la calidad.

-¿Qué características tiene esta grasa?

Es alta en grasas no saturadas (ácidos oleico y linoleico), muy presentes por ejemplo en el aceite de oliva y la grasa del cerdo ibérico. Es una grasa considerada saludable.

-¿Cómo conviene cocinar Wagyu?

Es muy versátil, se cocina como cualquier carne, vuelta y vuelta. Yo recomiendo hacerla a la parrilla o a la plancha, a fuego fuerte, para que se selle en la superficie, pero quede jugosa; siempre partiendo de la pieza a temperatura ambiente. También es ideal comerla cruda, en distintas preparaciones, como por ejemplo el tartar que servimos en Madre Rojas. Si mirás la carta, vas a ver que hay muchos platos con Wagyu, desde empanada a chorizos, chistorra, cecina, bresaola -todo elaboración artesanal nuestra- hasta un chuletón. La grasa la usamos para freír nuestras papas fritas, son una delicia.

-¿Cómo se aprecia la calidad de un corte Wagyu?

Es una cuestión técnica, pero depende de distintas variables: la proporción de cortes aprovechables de cada animal y el marmoleado. En el mundo, esa cantidad de grasa se clasifica en el ranking BMS (Beef Marbling Standard) y va del 12 al 1, adjudicando 12 a la carne con más veta y, por lo tanto, considerada la mejor. En Barcos & Sons buscamos -con la selección genética, las prácticas ganaderas y la dieta- generar un producto de alta infiltración de grasa, pero sin perder el carácter de un “bife”, con profundidad de sabor cárnico.

-Es común ver solo el ojo de bife en las cartas de los restaurantes…

Sí, pero una de las bondades del Wagyu es que esta característica natural para infiltrar grasa aumenta considerablemente la calidad de cortes que en otras ganaderías no son necesariamente buenos. Por ejemplo la marucha, en Wagyu es de excelencia. Uno de nuestros objetivos es difundir entre los cocineros y los comensales que hay mucho más que ojo de bife. Los invito a probar otros cortes, se sorprenderán.

-¿Cómo es la crianza del Wagyu que ustedes desarrollaron?

Mi padre y yo somos pioneros en desarrollar la raza en Argentina y también en utilizar un sistema de cría muy distinto al japonés, que no implica confinamiento, con una alimentación en libertad sin suplementación forzada, lo que quiere decir que los animales comen a voluntad. Además, tenemos el ciclo completo, producimos desde el alimento que comen los animales (pastura y granos libres de agroquímicos y sin modificaciones genéticas) hasta los cortes que luego servimos en el restaurante o con los que abastecemos a nuestros clientes. Tenemos trazabilidad total y seguimos rigurosos estándares de cuidado ambiental.

-¿Está de moda la carne de pastura, la ganadería regenerativa?

Son prácticas del campo de toda la vida, pero sí creo que la carne como producto está en un gran momento a nivel interés. Ahora la gente quiere saber cómo hacer salames y quiere entender qué corte come, de dónde viene, qué comió el animal, quién fue el criador. Para eso, necesitamos carniceros formados, productores conectados con el consumidor final, con una mirada más global de las últimas tendencias.

Al mismo tiempo, es necesario exigir información fidedigna para que “carne de pastura” no sea solo algo para mencionar como una moda, y que sea incomprobable, ni que tampoco hablar de recrías con suplementación signifique algo necesariamente negativo. En Madre Rojas nos apoyamos en el pilar del bienestar animal, que es una práctica independiente al sistema de recría, se puede terminar el engorde de los animales con pasto haciendo las cosas mal y con grano haciendo las cosas bien. Lo importante de esto es reforzar el concepto de que un solo factor (la dieta, por ejemplo) no determina por sí solo la calidad de la carne.

-¿Argentina sigue teniendo la mejor carne del mundo?

Sí, aunque esa frase nos estancó de alguna forma. Dejamos de hacernos preguntas mientras el resto del mundo avanzaba en sistemas de producción, clasificación de productos, conocimiento, trazabilidad, y la información que se brinda a los consumidores. Nosotros no lo hicimos. Seguimos pensando que somos los mejores, pero en el supermercado, la carne fraccionada solo muestra el peso, el corte y la fecha de vencimiento, sin ofrecer más información. Hay mucho trabajo pendiente en términos de educación y comunicación.

-¿De qué forma el Wagyu aporta a la ganadería argentina?

Nos ayudó a pensar nuevas formas, a mostrar lo relevante de ligar la práctica ganadera directamente con el producto como nunca antes se había hecho. Creo que la llegada del Wagyu pone a la Argentina en el mapa de los productores de carnes con valor agregado y también es un poco un llamado de atención a todos los productores para acercarnos a toda la cadena de valor, desde el campo a la gastronomía y a la mesa de todos los días.

Foodit, la nueva plataforma de recetas de La Nación

Para los que quieren mejorar su alimentación y disfrutar de platos más sabrosos; para los que buscan conocer o profundizar conocimientos sobre técnicas de cocina; para los que buscan soluciones rápidas y prácticas para el día a día; para los que se interesan en sacarle el máximo provecho a los alimentos y para los apasionados por mantenerse al día con las últimas tendencias gastronómicas, La Nación lanzó Foodit, con un propuesta clave: “Hoy se cocina”. El proyecto nace bajo la creencia en el valor de la comida como un lazo que une a las personas.

La nueva plataforma de suscripción digital es un aliado de quien cocina: en el antes y durante (con inspiración, variedad, practicidad, conocimiento y bienestar) y el después (en el momento de compartir y disfrutar) con una propuesta de servicio única en el mercado basada en contenido curado y generación de experiencias novedosas. Además, la plataforma se diferenciará por la facilidad con la que se encontrará y organizará el contenido.

Recetas de diversas corrientes alimentarias (a las propuestas clásicas se sumarán vegetarianas, sin gluten, keto, sin lactosa y veganas), noticias del sector, curiosidades, guías de cocina con técnicas, videos con el paso a paso y masterclasses con cocineros referentes de los restaurantes más reconocidos serán parte del contenido. Porque la cocina es placer, emoción, sabor y creatividad: hacer los platos favoritos, aprender nuevas recetas (desde las más originales hasta las más fáciles, saludables y rápidas) y compartir momentos agradables en la mesa tiene un impacto positivo.