Los fanáticos de las hamburguesas crecen a pasos agigantados y cada vez son más los adeptos a este clásico norteamericano. Como en todos los platos famosos de la gastronomía, están los puristas que prefieren consumir la versión tradicional y aquellos que innovan con diferentes propuestas en busca de originalidad y sabor.

Con motivo de la Tercera Edición de Burgerpalusa, el festival de hamburguesas más grande de Latinoamérica, que congregó a más de 7000 personas que disfrutaron de propuestas nacionales e internacionales, Foodit conversó con tres destacados referentes gastronómicos que presentaron su mejor versión de hamburguesa.

Los infaltables

¿Qué aderezo o complemento no puede faltar en la hamburguesa perfecta? “Para mí los mejores ingredientes para acompañar a la carne siempre son dos: pan y queso. ¡El resto muchas veces está de más!”, dice de forma contundente Rodo Cámara, fundador The Food Truck Store y organizador del festival.

Felicitas Pizarro, cocinera y sommelier quien está al frente de “Maíz” -su primer emprendimiento gastronómico en Nordelta, Tigre-, coincide: “Sin lugar a dudas un gran pan hace la diferencia y tal vez no pueda existir carne sin queso en una hamburguesa. Para los que les gusta, la cebolla también es un gran acompañamiento ya que aporta mucha humedad al plato”.

Juan Gaffuri, chef ejecutivo para LATAM de Pony Line Bar, el bar del Four Seasons Hotel Buenos Aires que ofrece una hamburguesa premium, propone: “Buscamos la excelencia a la hora de presentar nuestra propuesta por eso usamos como acompañamiento queso Lincoln estacionado 10 meses, tomeya -mayonesa de claras-, tomate, lechuga y relish casero de pepino, un condimento anglosajón de origen indio”. Y aclara que contar con una carne de primerísima calidad también es fundamental para asegurar el mejor sabor.

SI hay algo en lo que las tres voces coinciden es la garantía de lo bien que quedan las papas fritas. Infaltables, unas papas fritas bien crocantes por fuera y tiernas por dentro son la dupla perfecta.

El combo ganador

A la hora de hablar de las mejores combinaciones hay opiniones divididas. Para Pizarro hay tres variantes que nunca fallan: cheddar, cebolla y panceta es un trío repetido y muy acertado; lechuga, tomate y mayonesa también con su estilo más fresco y por otro lado pepinillos, mostaza y cheddar es otra buena alianza.

Rodo Cámara, por su parte, opina que el queso cheddar es el gran aliado de la hamburguesa. Y en su top 3 lo combina con:

• Panceta y cebolla crispy.
• Tomate, lechuga, cebollita y salsa “Mil Islas”.
• Cebolla en brunoise, kétchup y mostaza.

Juan Gaffuri también presenta su ranking de complementos:

• Fonduta de queso Lincoln, hongos y cebolla.
• Cheddar, chiles toreados y panceta.
• Queso Gouda, cecina (tipo de carne deshidratada similar al jamón) y huevo frito.

Ingredientes exóticos

Al hablar de acompañamientos no convencionales, los cocineros se explayan. “No sé si exótico, pero acompañarlas con boniato frito es una locura también. Y sazonar las hamburguesas con azúcar y canela las eleva a un 10″, asegura Rodo Cámara.

“A mí me gusta sumarle vegetales”, dice Pizarro, y aclara: “Pueden ser batatas fritas, aros de cebolla, chips de remolacha o zanahoria”.

Juan Gaffuri revela que la última innovación en el Pony Line Bar fue la incorporación de trufa negra a la Burger Dry Aged, un ingrediente que eleva el costo y el sabor a niveles fuera de lo común. “Este año la trufa argentina para mí está en su punto de evolución más alto en cuanto al aroma y en el sabor. Me pareció que era el momento indicado para poder salir con esa hamburguesa que la incorpora. Y la rompió”, comenta.

Tips para lograr una hamburguesa de diez

Queso cheddar bien derretido

Cuando un lado de la hamburguesa ya está cocido, se da la vuelta y automáticamente sube el volumen del crepitar en la plancha. Ese momento es el indicado, según el trío de expertos, para colocar el queso cheddar, un ingrediente devenido en clásico. Pero eso no es todo, ya que comparten algunos tips extra que ayudan a que se funda a la perfección.

“Una vez que das vuelta el medallón, ahí le incorporamos el queso cheddar americano, para derretirlo de manera rápida. La clave es tirarle unas gotitas de agua a la plancha y taparlo con algo para que el vapor haga su trabajo”, revela Rodo Cámara.

El chef de Pony Line Bar coincide: “Para derretir el queso, siempre conviene cubrir el medallón en la cocción con una campana y si es a la plancha, agregar un poco de agua debajo para que el vapor ayude con el fundido”.

Hongos

Los hongos son los elegidos de Felicitas Pizarro para darle un toque especial a la hamburguesa: “Si sumo hongos –tanto portobellos como gírgolas- los doro aparte y los agrego en la hamburguesa junto con cebollas”, aconseja.

Gaffuri también es team hongos si de hamburguesas se trata. “Si se van a usar hongos, hay que dorarlos anticipadamente sin mover la sartén o en la plancha bien caliente, para que los mismos tomen un buen sabor asado”, aconseja, y agrega que se incorporan a la hamburguesa una vez dorados. ¿Sus preferidos? Los portobellos y las gírgolas.

Pan bien dorado

Según Gaffuri, dorar el pan muy bien del lado de adentro y con bastante manteca es fundamental.

El setting perfecto

Si se busca una hamburguesa equilibrada, Rodo Cámara señala que es importante que la temperatura de la plancha esté siempre bien alta. En ese sentido, también recomienda “nunca tirarle sal y pimienta a la mezcla de la carne sino que solo se agrega una vez hecho el medallón y puesto en la plancha”.

Últimas tendencias

A la hora de hablar de lo que se viene, los cocineros suman su mirada. “Creo que vuelven las hamburguesas más anchas, de mayor gramaje, no tan smasheadas sino con punto de cocción”, anticipa la cocinera de Maíz. Por su lado, Gaffuri sostiene que “incorporar quesos maduros, no fundidos, es la última tendencia”.

La consolidación de los clásicos

Las hamburguesas permiten gran variedad de combinaciones y se le pueden sumar los ingredientes más exóticos. Sin embargo, hay un grupo de puristas que prefiere comer la hamburguesa sólo con queso, la famosa Cheeseburguer. En eso también coinciden los tres expertos y Rodo Cámara lo sintetiza diciendo que “los clásicos siempre van a estar, en todas las épocas”.

Los tres expertos afirman que todavía encuentran a los fanáticos de la hamburguesa de lechuga, tomate y huevo. “El huevo es una obra maestra en sí misma, por lo que nunca pasará de moda”, afirma Gaffuri mientras Feli Pizarro agrega: “Siempre va bien el clásico. Por algo se llama así. No falla y da mucha frescura”.

“Yo siempre digo que ya está todo inventado. No hay una nueva tendencia en lo que es el producto, sí se ve una tendencia a cartas más chicas. ¡Pocas opciones para elegir!”, concluye el fundador The Food Truck Store y organizador del Burgerpalusa.

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