Su interés por La Boca surgió mientras gestionaba el restaurante de Fundación Proa entre 2018 y 2022. Allí entendió que la propuesta debía reflejar la identidad de este vecindario, lo que lo llevó a una profunda investigación sobre sus platos más representativos.

Jorge D’Agostini es un explorador incansable de la historia gastronómica argentina. Tras el éxito de “Alfajor Argentino, historia de un ícono” (2017), ahora presenta “La Boca, pizza, cocina, identidad”, un libro que derriba mitos y reconstruye, con datos precisos, el verdadero legado culinario de este barrio porteño (editado por @ojuremoscongloriacomer).

En Foodit, D’Agostini revela los fascinantes secretos de la cocina boquense y su impacto en la gastronomía porteña. Su trabajo desafía la idea de que la cocina de la ciudad es solo una herencia italiana y española, y propone que, en realidad, es una construcción cultural única. Según el autor, la pizza argentina podría haber sido clave en la difusión de la pizza tal como la conocemos hoy en Italia.

-¿Qué mitos históricos derribaste en esta investigación?

La idea de que la cocina argentina es solo una herencia italiana y española está muy arraigada. Sin embargo, historiadores como Rachel Laudan, Massimo Montanari, Luca Cesari y, en especial, Alberto Grandi, sostienen que los inmigrantes italianos llegaron huyendo del hambre y que fue en América donde su cocina tomó forma, adaptándose a nuevos ingredientes y recetas. Cuando muchos regresaron a Italia en los 60 y 70, recrearon los sabores descubiertos acá.

Fue revelador encontrar tantas historias inventadas y notar que la influencia italiana no es tan lineal como se cree. Es probable que hayamos contribuido a enriquecer su cocina durante casi un siglo de inmigración. Creo, con humildad, que la investigación puede ayudarnos a cambiar el paradigma sobre cómo percibimos nuestra propia gastronomía.

-¿Cómo se consolidó la identidad culinaria de La Boca?

La Boca fue puerto desde el siglo XVIII, de mataderos y cultivos pasó a tener frigoríficos y molinos que exportaban carne y harina. Un puerto con enorme tráfico de productos y personas. Con un 45% de inmigrantes conviviendo con nativos, negros esclavos y criollos, su mezcla cultural y gastronómica fue excepcional.

En medio de fábricas y conventillos nacieron el tango, el fútbol y el anarquismo, y la cocina dejó su huella. Los inmigrantes, al escapar del hambre en Europa, encontraron en la comida un símbolo de ascenso social, accediendo a carne, pan, queso y verduras. En este contexto, La Boca no solo recibió influencias culinarias, sino que forjó una identidad gastronómica propia.

-Siempre trascendió la impronta italiana de La Boca ¿no fue tan así?

Más que italiana, considero que La Boca es un barrio profundamente criollo y producto de múltiples cruces. Se dice que el matambre arrollado llegó con los genoveses (la cima), pero ya aparecía mencionado en la literatura gauchesca del siglo XIX. Los fideos con tuco también forman parte de su identidad: antes de la gran inmigración italiana, la salsa de tomate en el puchero era un clásico.

Según el historiador Antonio Bucich, los negros esclavos fueron los primeros habitantes del barrio y consumían achuras descartadas de los mataderos, lo que con el tiempo dio origen a la parrillada que hoy conocemos. En el ambiente obrero y de los conventillos se popularizó el asado a la parrilla con esos productos que no se adaptaban a la estaca, entre muchos otros datos.

Lo que sí hubo fue una italianización de los nombres de los platos. El “osobuco” antes se llamaba “caracú”, y el “tuco”, que deriva del tocco genovés (un jugo o salsa de carne), terminó nombrando a nuestra salsa de tomates en el barrio.

-Sostenés que la pizza nacional tiene una historia propia que comienza en La Boca…

Sí, muchos creen que la pizza argentina desciende de la napolitana, pero en realidad sus raíces están en la focaccia genovesa, conocida en su dialecto como fugazza, una masa de pan común con cebolla. En La Boca, el 94% de los inmigrantes italianos eran genoveses y su influencia fue clave en la sociedad porteña, en parte gracias a su dominio de la navegación.

Su fugazza marcaría el rumbo de nuestra pizza, aunque en Buenos Aires ya existía una tradición panadera de casi dos siglos. Esa masa de pan se convirtió en la base de las primeras fugazzas, porque fue en estas tierras donde los genoveses aprendieron y adaptaron el oficio de panaderos.

La fainá también llegó con ellos, y para 1865 ya se vendía en las calles cercanas a Caminito. En definitiva, la pizza en Argentina no nació como una versión de la napolitana (que tiene una cocción diferente, directo al piso del horno), sino a partir de la fugazza, elaborada con pan criollo de cocción al molde.

La historiadora Rachel Laudan sostiene que “en Argentina, la pizza se convirtió en un plato tradicional argentino para la década de 1950” y plantea que su rápida popularización en nuestro país pudo haber ocurrido incluso antes que en Estados Unidos. Además, sugiere que este fenómeno pudo haber impulsado la adopción masiva de la pizza en Italia (por el regreso de los inmigrantes), más allá de Nápoles.

Lo que sí sucede es que la identificación de la pizza con el barrio es tan fuerte que La Boca se ha convertido en la capital de la pizza en Argentina, igual que pasa con Nápoles en Italia. ¿Por qué la fainá es “la punta del ovillo” de la tradición pizzera en La Boca?

Porque la fainá junto a la fugazza se consolidó en las calles del barrio, se vendían juntas. Hoy, nuestras pizzerías incluyen estos productos de más de 160 años de historia. Nuestra pizza actual no se parece en nada a la de Nápoles ni a la focaccia de Génova; acá tenemos nuestras formas específicas de consumo y de preparación.

Hacia los años 30, con la gran ciudad, la pizza pasó a las pizzerías de los barrios y de la calle Corrientes. Accesible y popular, se convirtió en un símbolo de socialización y consumo. Y de la costumbre de comer fugazzas con fainá en las calles se pasó a la muzza con fainá, una combinación argentina.

-¿Cómo nació la pizza de cancha?

La fainá, la fugazza, y la pizza de cancha (del quechua) son las primeras pizzas frías, de venta ambulante. Podemos hipotetizar que como el tomate se encontraba cruzando el Riachuelo, en las plantaciones de frutas y hortalizas más extensas de Sudamérica, en un momento, la cebolla de la fugazza se cambió por la salsa de tomate criollo, dando paso a la pizza que se vendía en las puertas de las canchas (había decenas en esta zona).

-¿Cómo evolucionó la “fugazza” en la fugazzeta porteña?

Hay un registro: una primera foto de 1932 en la pizzería Banchero mencionaba la “fugazza con queso”. No lo hacía como “fugazzeta”, que es rellena. Lo que sí tenemos claro es que su origen es indiscutiblemente boquense, una tipicidad del barrio.

-¿La pizza porteña debería tener una denominación de origen?

La pizza de La Boca es una expresión viva de la cultura e historia gastronómica argentina. Podría considerarse la posibilidad de aplicar el concepto de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), como hacen otros países para preservar su patrimonio culinario mediante la ejecución fiel de las recetas tradicionales.

-¿Cuál es la relación entre la pizza y el Club Boca Juniors?

El tango y el fútbol son pasiones populares en las que el boquense siempre se reconoció. Pero si hay algo que desafía toda lógica es la devoción por los colores de su camiseta. Hay muchas historias que reflejan la unión con la pizza. La pizza está tan arraigada en la identidad boquense que un pizzero es el emblema de la principal bandera de La 12, algo que ni la hinchada del Nápoles llegó a replicar.