Es uno de los platos más emblemáticos de la cocina española pero, por adopción, también se convirtió en un clásico argentino que tiene cada vez más adeptos. A la base de papas y huevos se le pueden agregar tantos ingredientes como ideas tenga el cocinero; su versatilidad permite las mil y una variantes. Pero, aunque parece un plato simple, la tortilla de papas tiene sus secretos. ¿Cómo lograr una preparación perfecta? En Foodit consultamos a cuatro reconocidos expertos que nos revelan los mejores tips para preparar este plato con éxito.

1. Elegir las papas correctas

La variedad de papa es un factor fundamental que incide en el gusto final de la tortilla. “Solo usamos algunas variedades como la Frital INTA, INTA Pampeana, Kennebec o Innovator, dependiendo del año, temporada y de cómo se realizó la cosecha. Son variedades que tienen buen sabor, buen contenido de materia seca, no están llenas de agua y no tienen mucho azúcar, características ideales para hacer tortilla”, explica Gastón Caretti, Director Gastronómico del Grupo Sottovoce, que cuenta entre sus restaurantes con El Burladero -especializado en cocina española- y Fervor -parrilla de campo y mar-.

2. Cortar las papas en rodajas finas

La forma y el grosor con los que se cortan las papas también hacen a la textura final. “Si bien no hay manuales que dediquen explicaciones al corte perfecto, nosotros antes de la primera cocción las laminamos (estilo papa española), y luego de la segunda (en caliente) las cortamos más pequeñas. Entendemos que de esta manera logramos la textura que buscamos”, asegura Alejo Waisman, chef y socio de Fervor.

“Recomiendo cortarlas a la manera española o redondas, esa es la forma en que más se luce la textura”, sugiere por su parte Carlos Apolonio, socio fundador del restaurante Puchero, especializado en cocina porteña.

En cuanto al grosor, Iñaki López de Viñaspre, -chef y creador del Grupo Sagardi- señala que “lo ideal es que sean de aproximadamente 3 milímetros de espesor para que se cocinen de manera uniforme sin deshacerse”.

3. Freír las papas a fuego medio-bajo

“Hay que pelarlas, cortarlas y lavarlas bien antes de su primera cocción en aceite y al momento de su segunda cocción –previa al armado de la tortilla- deben estar a temperatura ambiente”, define Caretti.

“Lo principal es una buena cocción de la papa en aceite a una temperatura media que logre dejar la papa cocida pero no seca. Con esta base, en la segunda cocción, o sea en el armado de la tortilla, la preparación no se seca, sale cremosa y tierna en el paladar del comensal”, indica Carlos Apolonio.

“Una vez lista esa primera preparación, se agregan los huevos ya condimentados y se deja reposar la mezcla para que el mismo calor de la papa y la cebolla confitadas vayan cociendo los huevos. Si se desea, se puede pasar unos minutos por la sartén para sellar”, aconseja Iñaki López de Viñaspre.

4. Usar suficiente aceite

Además de cocinar las papas, el aceite también es un ingrediente clave para darle un sabor característico. Un dato no menor es que las papas deber estar completamente cubiertas al freírlas.

5. Batir los huevos con cuidado

Al momento de batir los huevos, es importante no hacerlo de más sino lo justo y necesario para que se mezclen bien con las papas. Esto permite mantener la textura tierna y jugosa de la tortilla.

6. Voltear la tortilla con ayuda de un plato

Hay varias maneras de dar vuelta la tortilla. ¿La más simple y utilizada? Es hacerlo con ayuda de un plato: se coloca sobre la sartén, se da vuelta la tortilla y se la vuelve a colocar en la sartén de la parte que no coaguló.

Otra es tomar la sartén del mango, dar unos golpes sobre la mano que sostiene la sartén para que se despegue, hacer un sutil movimiento hacia arriba y atrayendo hacia uno para que la tortilla de un giro y la parte que falta coagular quedé en la base del sartén. ¡Una técnica para los más osados!

“Si tenemos una sartén que pueda ir al horno, se puede sellar la tortilla de un lado y luego llevar a horno directamente”, dice Apolonio del bodegón Puchero.

Polémicas y variantes populares de la tortilla de papa

¿Cocida o babé?

Ante esta pregunta todos los chefs coincidieron: la tortilla se come estilo babé (al cortarla se aprecia el huevo calentito deslizándose por el plato). Aunque destacan que no hay mejor o peor forma y que el estilo más cocido tiene también sus seguidores, prefieren la textura “jugosa”. En términos generales, ésta es la más apreciada entre los comensales ya que resulta más agradable al paladar por la cremosidad del huevo que no termina de coagular y deja una sensación de sabores mucho más noble.

Cuando se elige la cocción a punto, los huevos todavía se sienten cremosos y, si se prefiere cocida, el huevo está cuajado por completo y permite un corte limpio y prolijo.

Cebolla y chorizo colorado, ¿van o no van?

Si bien algunos no conciben la tortilla sin cebolla, otros más puristas la preparan con los ingredientes básicos. “Nosotros usamos una cebolla amarilla de sabor delicado, que tiene un buen equilibrio entre astringencia y dulzura y se vuelve más dulce cuanto más tiempo se la cocina. Se aconseja usarla en corte pluma y frita a baja/media temperatura, únicamente en aceite de oliva. Debe quedar tiernas y dulces”, revela Gastón Caretti desde El Burladero.

“En la receta tradicional, la tortilla no lleva chorizo colorado, ya que este ingrediente cambia el sabor y la textura del plato. Sin embargo, es común encontrar versiones con chorizo en algunos lugares, como una variante sabrosa y un tanto más contundente, aunque no es lo clásico”, afirma Iñaki López de Viñaspre.

Cuando incluye este ingrediente, Apolonio señala que se la denomina tortilla española. “Nosotros extraemos del chorizo los grasos y así aporta más sabor y sirve como complemento de la parte vegetal de la papa y proteica del huevo. La tortilla con chorizo colorado suele llevar pimiento rojo también”, aclara.

Versiones disruptivas y novedosas

Si bien la tortilla original es un hit, muchos restaurantes rompen el molde y buscan combinar sabores en recetas novedosas.

“En este momento ofrecemos de papa y cebolla, de papa con chistorra, a la Española, de Fideua con gambas – el camarero la hace integralmente en la mesa y es divertida de ver para los comensales- y al mediodía tenemos tortilla “Vaga”, una versión que no se da vuelta. También hacemos una versión para Navidad, Año Nuevo y ocasiones especiales que lleva entre sus ingredientes trufa negra, aceite de oliva a la trufa negra, queso brie y pimienta negra tostada”, dice orgulloso Caretti. “Con chorizo, chistorra, langostinos, alcauciles o lo que al cliente le guste, hemos hecho con brie trufado y ha sido un verdadero éxito”, confiesa.

“Hoy algunos chefs juegan con la tortilla introduciendo ingredientes novedosos como la trufa, la morcilla o la chistorra. Se trata de respetar la tradición mientras se le da un giro moderno a la preparación. Nosotros tenemos una versión que incluye ingredientes como bacalao, que es la típica que se sirve como en el famoso restaurante Roxario y chorizo. Nos gusta mantener la receta tradicional, pero también ofrecer algunas variantes para quienes buscan algo diferente”, revela Iñaki López de Viñaspre, Sagardi.

“Una tortilla que me parece interesante es la que se sirve rellena con mozzarella, lomito y sopresatta: la mezcla de estos tres ingredientes junto con la cremosidad del huevo y la papa en una cocción acertada, hacen a la tortilla realmente un plato irresistible”, dice Carlos Apolonio, Puchero.

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