El café es mucho más que una bebida: es un universo de aromas, sabores y técnicas que transforman cada taza en una experiencia. Desde los métodos de extracción hasta la maceración en frío, la forma en que se prepara el café influye directamente en su intensidad, cuerpo y perfil de sabor.

En una charla exclusiva con Foodit, los expertos detrás de Barragán, la cafetería & lonchería mexicana galardonada como “mejor cafetería” en los Premios Cucinare 2024, comparte su conocimiento sobre las mejores formas de disfrutar esta infusión y elegir el método ideal según el resultado deseado.

Métodos de extracción

Existen varios métodos de extracción de café. Para una bebida con mayor o menor cuerpo, intensidad o perfil aromático, cada método permite llegar a un resultado diferente.

El método a presión se consigue utilizando una máquina de espresso o moka italiano. Funciona por la acción del agua caliente a alta presión que atraviesa el café y extrae rápidamente sus atributos. Produce un café intenso y expresivo en sus notas tostadas y/o ácidas, con mucho sabor. Este es el método principal en todas las cafeterías de especialidad y tradicionales (el resto de los métodos se utilizan para ofrecer una experiencia exclusiva o diferencial).

La técnica de inmersión se puede hacer con la prensa francesa. En este caso, el café se infusiona en agua caliente por un período de tiempo y luego se prensa con el émbolo. El resultado es un café con cuerpo medio alto, de aspecto más turbio y textura algo terrosa, más aromático.

Para el método por Goteo se pueden utilizar la V60 y Chemex. La Chemex es una cafetera de filtrado por goteo en forma de reloj de arena, que obtiene un café limpio, delicado, con menor cuerpo y más dulzor. La V60 es otra cafetera de filtrado por goteo en forma de V con un ángulo de 60 grados y un diseño exclusivo que facilita la extracción homogénea. Esta última produce un café expresivo, con más cuerpo y de sabor equilibrado. Tanto el método por inmersión como por goteo producen un café ligero, suave y delicado.

La maceración en frío (cold brew) permite que el café se macere en frío por al menos 16 horas. Este método produce un café con cuerpo, un bajo contenido de acidez y más dulzor. Básicamente, son granos de café con una molienda media-gruesa, macerados en agua fría por al menos 16 horas. El resultado es un café con mucho aroma, cuerpo y sabor. La proporción de café y agua depende de la intensidad deseada, pero se suele hacer con 1 parte de café por 4 o 5 de agua. Este método también permite incursionar con otros sabores, agregando a la infusión cáscaras de frutas cítricas u otros ingredientes que sumen frescura o complejidad. Al estar reposado en la heladera por más de 15 horas, el café termina absorbiendo todos los sabores.

También se puede realizar café frío a partir de uno o dos shots de café (hecho en una cafetera moka italiana o en una máquina espresso, por ejemplo) al que se le agrega mucho hielo y agua o leche emulsionada.

Café para principiantes y expertos

Para alguien que recién se inicia en el mundo del café, desde Barragán recomiendan empezar a probar en prensa francesa o en una cafetera moka italiana ya que son métodos fáciles de utilizar y que no requieren de tanta exactitud para lograr un rico café. En la Argentina, se puede elegir un café de Brasil que es muy fácil de conseguir o alguno de Colombia, con tueste medio.

Para quienes ya están más adentrados en el mundillo, aconsejan utilizar métodos por goteo más sofisticados como la Chemex, donde hasta la forma en que se vierte el agua es importante en el resultado final. Para un método como este, recomiendan utilizar granos de regiones de mayor altura y con tuestes más ligeros, que tiene un sabor mucho más frutal y delicado.

De todas formas, la recomendación de los especialistas en general es probar con distintos granos de café y de distintos orígenes para así poder registrar y definir el gusto personal.

Agua y molienda

El tipo de molienda es un aspecto al que hay que prestarle atención. Los expertos de Barragán sostienen que este dependerá del tipo de método utilizado: cuanto más rápido sea el método, más fina debe ser la molienda. Entonces:

1. Para la prensa francesa, la molienda debe ser de gruesa a media (como pan rallado);
2. Para la Chemex se usa una molienda media:
3. Para la moka italiana, debe ser un grano de molienda fina (como la polenta) pero no tan fina como para la espresso.

Aunque no parezca, no toda la responsabilidad recae sobre el café, sino que el agua también es un ingrediente fundamental. Desde Barragán explican que no es lo mismo utilizar agua mineral, filtrada o de la canilla sin filtrar. En cada cado, se puede apreciar un gran cambio en el resultado del café.

Si hablamos de proporciones, es importante seguir alguna receta para utilizar la cantidad justa de café y agua.

La temperatura es otro factor clave: el agua para café debe estar entre 80ºC y 95ºC. El número varía según el tipo de café y el método de preparación. Por ejemplo, los cafés con tuestes claros necesitan agua a mayor temperatura para poder extraerse completamente; en cambio, si el tueste es más oscuro, se necesita menor temperatura de agua. Para principiantes, si ronda entre los 80°C y 95 °C, está bien.

Quienes le agregan leche deben tener en cuenta que esta debe rondar entre los 55°C y 70°C. Si se calienta más, el azúcar de la leche se carameliza y genera una espuma rígida.

El universo del café tiene también sus herramientas para lograr el producto perfecto. Según el nivel de expertise, se puede incorporar al proceso una balanza que ayuda a tener control sobre la cantidad de café utilizado. De esta forma se podrá seguir al pie de la letra la receta y eventualmente modificarla a gusto. También se puede conseguir algún molinillo para casa ya que cambia mucho el sabor del café si el grano se muele en el mismo momento en que vamos a infusionarlo.

¿Qué variedad de café elegir?

Los especialistas de la cafetería de especialidad detallan que las principales son arábica y robusta, aunque existen cientos más que se diferencian por su origen, tamaño, forma y calidad. Algunos ejemplos son pluma, criollo, maragogipe, café cereza y kopi luwak de Indonesia que está posicionado como uno de los mejores del mundo. La variedad más popular es la arábica (se dice que es el primer grano cultivado a nivel mundial) con poco contenido de cafeína, y un sabor aromático y sutil. Mientras tanto, la variedad robusta tiene más cafeína y un sabor más intenso; es la que se suele utilizar en bebidas solubles.

Además, desde Barragán incentivan probar cafés tostados de diferentes orígenes, jugar a prepararlos de distintas maneras y meterse en un mundo que es asombroso para descubrir y aprender.

Tostado vs. torrado

La diferencia entre el café tostado y el café torrado se encuentra justamente en cómo se tuesta el grano. A diferencia del tostado natural, el método de torrado consiste en tostar los granos de café junto con azúcar que se derrite y se carameliza hasta quemarse, formando una capa que envuelve los granos de café. El resultado es un café más oscuro y duradero, pero a la vez más amargo y fuerte. En su mayoría, los cafés instantáneos son cafés torrados.

El proceso del tostado del café “verde” es una fase fundamental. Según el tipo de tueste, se obtendrá un resultado muy diferente. Es decir, de un mismo grano de café se pueden obtener infusiones totalmente diferentes según su nivel de tostado. La máquina que se utiliza, la temperatura y el tiempo de tostado son factores que influyen en el producto final.

El tostado “natural” se caracteriza por seguir un proceso de tueste en el que no se añade ningún componente extra. En este proceso se obtiene un café con un amargor y una acidez perfectamente equilibrados. Se puede distinguir tueste claro o ligero, tueste medio y tueste medio oscuro.

Para conseguir los diferentes tipos de tueste, se siguen distintas etapas y en cada una de ellas se producen cambios en el grano verde que acaban transformándose en el café que consumimos en infusión.