Ni pesados ni gomosos: el truco de un chef italiano para que los ñoquis caseros salgan como “nubes” que se deshacen en la boca

“Un buen ñoqui tiene que quedar suave en la boca, liviano, no pesado”, define Sebastián Raggiante, chef italiano al frente de Raggio Ostería, en el barrio porteño de Palermo. Fácil de hacer y muy tradicional, este plato se sirve todos los 29 de cada mes en la Argentina, sin importar la temporada.

Con una buena salsa pomodoro -que, según el experto, permite potenciar el sabor de los ñoquis- este plato se prepara comúnmente con papa, harina y huevo. En diálogo con Foodit, el maestro de las pastas comparte todos los tips que hay que saber para preparar unos ñoquis merecedores de aplausos.

Las papas

En el mundo de las pastas, no todo es harina. Si de ñoquis se trata, su versión clásica no lleva harina sino una variedad de papa rica en almidón. “Se usa generalmente la más rojiza (no la blanca, aunque en la Argentina no se suelen encontrar). La ventaja es que cuando las hervís no absorben mucha agua y queda más seca”, señala.

Minimizar la absorción de agua es lo que puede separar un buen ñoqui de uno malo. Para conseguirlo, el experto comparte dos tips: hervir las papas enteras y con cáscara y hacerlo en agua bien salada, ya que con piel la papa no va a absorber tanto la sal y la sal va a evitar que la papa absorba el agua.

Como alternativa, se pueden usar otros métodos para cocinar la papa:

1. Cocinar al vapor, idealmente en vaporera.
2. Cocinar al horno, en este caso el ñoqui va a tener un sabor más fuerte, como si fuera un ñoqui de papa rostizada.
3. Cocinar a la parrilla y luego pisar la papa. Esta opción aporta un toque ahumado, más argentino.

Si al pisarse la papa queda muy líquida quiere decir que absorbió más agua de la que debería al hervirse.

Un dato no menor es el pelado de la papa. Raggiante recomienda pelarla en caliente porque “si se pela fría la pasta va a quedar chiclosa por el almidón que se enfría, como cuando mezclás maicena y agua”.

Más allá de la papa

Una vez cocida, la costumbre de cada familia define qué se le agrega: harina, huevo y/o queso. “Mi mamá le ponía queso parmesano y nuez moscada”, recuerda. Estos ingredientes son los responsables de mantener la estructura y evitan que el ñoqui se desarme cuando se hierve.

El parmesano tiene que incorporarse rallado como nieve. “Si se pone en hebras queda más grueso y con el calor de la papa hervida se funde”, advierte y explica que el queso no tiene que hilar sino que se tiene que absorber y formar parte de la masa.

Para evitar errores, Raggiante detalla el orden en el que se tienen que incorporar los ingredientes: “Con la papa pisada caliente, se empieza primero por el parmesano en lluvia para que se vaya fundiendo, luego la harina y al final el huevo para que la papa ya no esté tan caliente y el huevo no se cocine”, dice, aunque aclara que “lo ideal es probar hacerlos sin harina para que tenga más gusto a papa”.

A la hora de amasar, se busca conseguir un bollo de masa de pasta blando, “como un puré bien firme”, explica el especialista. Con esa consistencia se da forma, con la mano, a un tubo del grosor deseado -se puede espolvorear un poco de harina en la mesa para que no se pegue-. Luego el tubo se corta con cuchillo y el marcado se puede hacer de la forma que más cómoda resulte: con la tablita de madera o directamente con el tenedor.

La cocción

“Agua hasta la manija de la olla y un puñado de sal gruesa después de que hierva”, es el medio perfecto para cocinar los ñoquis. El burbujeo del agua hirviendo es la señal de que ya es hora de meter los ñoquis. Entre los 30 segundos y un minuto estos deberían flotar, lo que indica que ya están listos.

Pero no termina ahí. En las casas, es común llevar los ñoquis a una fuente, agregarles la salsa y servir directamente al plato. Sin embargo, Raggiante suma un paso intermedio que hace la diferencia. “Cuando se sacan del agua hay que saltearlos menos de un minuto a fuego fuerte en la salsa”, señala. Con solo un par de vueltas de sartén, la salsa se sirve caliente y los ñoquis se impregnan de su sabor.

Error de principiantes

En la cocina, la práctica hace al maestro. Y es común que las primeras veces aparezcan errores para corregir. Entre los más comunes, Raggiante destaca:

1. Pinchar la papa mientras se hierve para ver si está lista. “Cuando la pinchás tenés que estar seguro de que está cocida para que no le entre más agua”, sostiene.
2. No usar papas del mismo tamaño. Al ser dispares en dimensiones, el tiempo de cocción no es el mismo para todas y puede resultar en papas crudas o pasadas de hervor, caso en el que absorberían agua de más.
3. Ponerle mucha harina. “Si se hace esto el ñoqui queda con mucho gusto a harina, como la salsa blanca con mucha harina que sabe a harina cocida”, señala y recuerda: “La harina es solo para ligar”. Además, al retirarse del agua estos pueden quedar “babosos”.
4. Poner el queso rallado en hebras, lo que hace que se funda en la preparación y no cumpla su función.
5. Pasar de cocción los ñoquis. Si no se remueven cuando empiezan a flotar, “se empiezan a desarmar y se hacen puré”.

Receta de ñoquis de papa

Para aplicar todos los tips, el chef comparte su receta clásica con las proporciones justas para un plato de ñoquis para el recuerdo.

Una segunda vida

Nada mejor que saber que, si sobra comida, se le puede dar una segunda vida tan digna como la primera. “En Italia siempre que sobra pasta la tiramos al horno para que quede medio gratinada”, cuenta Raggiante y explica cómo hacerlo:

1. Sacar el plato frio con sobras de la heladera.
2. Poner mozzarella por encima.
3. Gratinar en horno fuerte (220°C) precalentado entre 8 y 10 minutos. Con la humedad propia de los ñoquis se van a ir recalentando.

Asimismo, si se hicieron de más es posible guardarlos para el próximo 29. “Para freezarlos hay que cortar las tiritas, enharinarlos y congelarlos en una placa separados para que no se peguen. Una vez congelados, se pueden juntar en una bolsa para que ocupen menos espacio en el freezer”, explica.

En números, señala que cada porción promedia los 200 g de ñoquis crudos y comparte un último dato para aprovechar esta opción: “Para descongelarlos, se tiran en agua hirviendo directamente. Cuando floten, están listos”.