Para decirle adiós al delivery: los secretos de 3 chefs para que las hamburguesas caseras tengan sello de autor

Pan, carne y queso. Puede sonar a poco pero esta es la fórmula básica de un plato que brilla en todo el mundo: la hamburguesa. En diálogo con Foodit, Nicolás Tykocki, chef de Ácido, restaurante Bib Gourmand de la Guía Michelin, Olivia Saal de bistró Oli y Maximiliano Rossi, de Picarón cuentan qué diferencia a sus hamburguesas de las propuestas más tradicionales y comparten tips para prepararlas en casa. Además, hablan sobre cada parte que compone una buena hamburguesa: la carne, el pan, los acompañamientos y la cocción.

Los chefs presentarán sus creaciones este 20 y 21 de septiembre, en el marco de la tercera edición del Burgerpalusa, el festival organizado por Rodo Cámara que rinde tributo a la hamburguesa, en el Hipódromo de Palermo. Además de una competencia federal e internacional que buscará premiar la mejor propuesta, este año el evento suma recetas de autor y hasta versiones con sello Michelin, todas con un mismo objetivo: mostrar que detrás de una “simple” hamburguesa puede haber técnica, innovación y mucha personalidad.

Carne jugosa, casi como un bife

“La calidad de la carne y el método de cocción es algo que nos distingue: no hacemos hamburguesas smash como la gran mayoría de los restaurantes de hamburguesas, sino que la servimos en punto jugoso, lo cual la hace mucho más sabrosa”, señala Nicolás Tykocki, chef de Ácido, restaurante Bib Gourmand de la Guía Michelin.

En el Burgerpalusa, Ácido presentará su propuesta clásica de 180g (más liviana que la que suele preparar de 270g) con mayonesa de mostaza Dijon, carne, queso, pickles, cebolla y pan de pretzel. El diferencial, dice Tykocki, está en la carne: “Nuestro blend tiene un bajo contenido de grasa, lo que la hace similar a un bife”.

Por su parte, el bistró Oli llega al festival con la Oli’s Must Burger, una propuesta con roastbeef y chuletón madurado, mermelada de cebolla con demi glace, gouda trufado, pickle de jalapeño y pan brioche. “La mermelada de cebolla le aporta una profundidad y humedad única, y se une al pan y a la carne fundiéndose juntos”, destaca la chef Olivia Saal.

Picarón, de Maximiliano Rossi, también piensa primero en el medallón: “El blend de carnes tiene que tener una buena proporción de grasa para aportar jugosidad a la mordida. En Picarón usamos tapa de asado y bife ancho”. Su hamburguesa para el festival lleva queso mimolette de vaca Jersey, pickles en sriracha casera y salsa de cebollas asadas, en pan brioche.

Pan: esponjoso, dulzón y “contenedor”

La elección del pan divide opiniones, pero todos coinciden en que es determinante. Por ejemplo, en Picarón el pan se piensa casi como protagonista. “Para nosotros es casi tan importante como un rico blend de carnes. Nos gusta usar un pan esponjoso, que cuando lo apretás vuelve a su forma, y con un dejo apenas dulzón. Es fundamental que pueda sostener todo y que la mordida tenga una lógica”, define Rossi.

Para Tykocki, premio Michelin al Joven Chef 2025, la misión está clara: “Nuestra hamburguesa es tan grande y tan jugosa que requiere un pan que pueda sostener mejor sus jugos para no hacer un enchastre. Por eso no usamos ni pan de papa ni pan brioche, nos inclinamos por uno de pretzel que tiene un sabor muy interesante y cumple esta función”.

Con humor, el chef agrega un consejo para los cocineros caseros: “Hay panes que tienen que ser protagonistas y hay panes que tienen roles secundarios, dependiendo de qué estás buscando. Investigá por imágenes en internet y elegí el que más te guste visualmente, pero seguí la receta al pie de la letra: ¡con el pan no se bromea!”.

Saal, de Oli, insiste en que el pan debe acompañar con calidad. “Personalmente, creo que es muy importante que tenga manteca y sea bien aireado”, señala.

Consejos para una rica hamburguesa casera

Cada chef comparte su tip infalible. Tykocki recomienda la simpleza: “No amasen la carne, no la manipulen, no la toqueteen. Agarren buena carne picada, fórmenla en un paty de la forma más delicada posible y tírenla en la plancha. La hamburguesa no requiere tanta ciencia, a veces es solo simpleza”.

Rossi coincide en que menos es más: “Un error típico es amasar la carne picada al darle forma. Eso hace que la mordida se vuelva firme y gomosa. Lo recomendable es apenas unir la carne picada y darle forma, sin manosearla”.

Saal suma: “Lo más importante es ser pacientes a la hora de calentar la plancha o sartén y manipular la carne lo justo y necesario”. Y advierte sobre un error frecuente: “Querer hacer muchas hamburguesas a la vez con cocinas que no tienen la capacidad de generar el calor suficiente para sellar la carne. Otro error es sacar la hamburguesa de la heladera y ponerla directo en la plancha: siempre hay que templar la carne antes de cocinar”.

Para que la hamburguesa hecha en casa se arrime al gusto de la gourmet, la cocinera recomienda: “Para untuosidad, ponerle gouda o queso brie; para la acidez, el pickle que más te guste; y siempre elegir un buen blend de carne de tu carnicería de confianza”.

¿Plancha, sartén o parrilla?

El método de cocción también divide aguas. En Oli no hay dudas: “Usamos plancha, creemos que es lo mejor para una hamburguesa clásica como la nuestra. Pero la parrilla puede dar un ahumado único y la sartén permite, por ejemplo, terminar con manteca”, dice.

En Picarón, Rossi marca claramente su preferencia: “Hacemos las hamburguesas en plancha lisa bien caliente. En casa, si no se tiene, se puede usar una sartén de hierro pesada. La clave es precalentar a fuego fuerte, caramelizar la carne de un lado, dar vuelta solo una vez y dorar bien del otro. No toquetearla ni girarla más de una vez”.