Cuando hay tormenta, el viento aúlla, el mar ruge y las olas explotan contra el Paseo Costero “Guardia de las Estrellas”, llamado así en homenaje a los héroes de la Guerra de Malvinas, en Comodoro Rivadavia, provincia de Chubut. Sucede bastante seguido, lo del viento omnipresente como un Dios silencioso que, si no está, resulta casi un milagro; no hay que ni siquiera nombrarlo.

Pero el pasado 5 de abril el viento se tomó un descanso y estuvo tranquilo: mientras tanto, el sol entibió el Predio Ferial de esta ciudad petrolera donde tuvo lugar el Festín de Sabores 2025, una de las ferias gastronómicas más importantes de la Patagonia Argentina. Comida y artesanías, rincones de productores de la provincia y dos escenarios con cocineros y artistas presentándose durante dos días completos, dieron el marco a la propuesta organizada por el ente de Turismo de Comodoro.

El olor a mar se desprendía de los puestos que vendían empanadas de centolla -en esta ciudad, la pesca es artesanal-, langostinos fritos y las nunca suficientemente alabadas, rabas tiernas. Pero, ¿cuál es el truco para que una raba quede sabrosa? ¿Quién no se ha llevado un disgusto, apenas alcanzó la costa bonaerense, uruguaya o brasileña, pidiendo un plato de rabas en el que el diente se hundió en un eterno bocado chicloso que arruinó toda la postal marina?

Desde este confín de la Argentina, cocineros y cocineros compartieron con Foodit sus secretos para lograr que estos anillos sabrosos queden tiernos.

El calamar: la materia prima clave para una raba tierna

La llamada raba es la anilla del tubo (cuerpo) del calamar, ese molusco marino del orden de los decápodos, parecido a la sepia, llamado chipirón en la costa vasca cuando es pequeño.

Existen muchas especies de calamares: el cuerpo tiene la forma similar a un torpedo y generalmente es de color blanco, con pequeñas manchas rojas, marrones, rosas o violáceas. Pablo Soto, reconocido cocinero del restaurante Molle de Comodoro, cuenta que la mayor parte del calamar del país se obtiene en el Golfo San Jorge de la provincia de Chubut y hacia el sur, en Santa Cruz.

El calamar entero también se utiliza para hacerlo relleno; en cazuelas, con los tentáculos, cuerpo e incluso las aletas, que son más duras. “Tiene dos cocciones: una que la podemos obtener friéndolo con un golpe de temperatura fuerte por unos minutos, y la otra que es una cocción lenta y larga por varias horas, para que quede tierno y con su sabor intacto. En Molle utilizamos el calamar para las cazuelas en otoño”.

El “truco”: ¿leche, limón, bicarbonato?

Las rabas, que son el cuerpo del calamar cortado en anillas pasadas por harina, se pueden tiernizar de una manera industrial o de manera casera dejando los tubos entre 48 a 72 horas en leche y bicarbonato para obtener un producto más tierno y agradable para la fritura”, revela Soto.

Para Noelia Ríos, esposa del pescador artesanal de centolla Lucas Salas y cocinera de Picoroco (que participó con un stand en el Festín de Sabores como parte de la Feria de Frutos del Mar de maricultores de Caleta Córdova), el secreto es "comprar el tubo de calamar ya limpio y tiernizado. Luego, uno le da el espesor que quiere a la anilla, eso va en gustos. Algunos dicen que lleva huevo y pan rallado. Pero no, la raba lleva solo harina”, sentencia Noelia. Allí, como ella, decenas de pescadores de la zona venden sus delicias cerca del mar.

Y continua: “se secan bien con un repasador limpio y se enharinan. A la harina la podés condimentar con sal, pimienta, orégano. Las tamizás y listo, se van directo al aceite bien caliente”.

Explica que el calamar se pesca en altamar y que lo traen los barcos grandes ya elaborado a bordo, tiernizado. “Para tiernizarlo nosotros lo dejamos una noche en leche con limón y media cucharadita de bicarbonato. No es lo mismo que el tubo: el color es violeta, marrón”.

Harina condimentada y aceite nuevo: claves en la fritura

El puesto de El Dorado, de Liliana Funes, está en la plaza externa del Festín de Sabores, donde también hubo baile y música. Allí sostienen que el truco de la terneza de las rabas es la temperatura del aceite, que tiene que estar bien caliente, incluso, un poco más que para hacer milanesas sin llegar a quemarlo, ya que se vuelve tóxico.

Mónica Funes es sobrina de Liliana y diferencia la harina del empanado de los langostinos, donde se suma el huevo. El puesto está hace casi seis años en la plaza y vende langostinos, cornalitos, empanadas de centolla, marisco y atún.

Por último, en Cordano, uno de los restaurantes más antiguos de Caleta Córdova con una vista increíble del mar, se sirven todo tipo de manjares como las empanadas de centolla, la centolla gratinada, el arroz con mariscos y también las nunca suficientemente ponderadas rabas.

Cocina y sirve la familia Cordano a pleno. Beto Cordano cuenta que en la Caleta hay muchos mariscultores y también barcos pesqueros. “El tubo limpio de calamar te acelera todos los trabajos. A las rabas las hacemos finitas y les ponemos solo harina pero un poco más fina, cuatro ceros, para que la fritura quede más sutil y crocante”, explica.

Y continúa: “a la harina se le pone sal y se vuelcan las rabas coladas del agua pero sin secar, para que guarden un poco del agua donde reposaban con limón previamente cortadas. Ese agua sirve para que se pegue mejor la harina y hace al sabor final. Tamizamos para sacar el exceso de harina y al aceite bien caliente. Y el aceite debe ser nuevo, no viejo ni usado porque se siente en el sabor y no hace bien”, concluye.

Para sumar diferencias, en Uruguay, en el Parador La Huella, las rabas se pasan por un batido de fécula de maíz, huevos y cerveza. Se hacen con verdaderos calamares que se limpian y se cortan en aros de 0,5 cm. Y se fríen a 180°C/200°C.

Desde cero: cómo limpiar un calamar para preparar rabas

• Separar la cabeza del cuerpo tirando para adelante.
• Separar los tentáculos cortando justo debajo de los ojos.
• Retirar la boca presionando con los dedos.
• Extraer el cartílago del cuerpo, también conocido como pluma.
• Sacar la piel para que quede totalmente limpio.

Cortar las anillas y reservarlas en agua con limón hasta pasarlas por harina y freírlas en aceite bien caliente.

Con agua o sin agua, con mayor o menor grosor de harina, con harina o rebozado, cada maestro tiene su fórmula para hacer las mejores rabas.