Su cocina no llega al plato con estridencias. En su mundo no hay espumas fluorescentes, fuegos de artificio, o nombres que expliquen más de lo necesario. La suya es una alquimia paciente, en voz baja, que se construye como se hornea un pan: con atención a los tiempos, con el rigor de las fermentaciones, con el tacto de la espera.

Esa misma voz fue la que, en 2023, se convirtió en la Mejor Chef Femenina del Mundo según The World’s 50 Best. Elena Reygadas es quien desde hace más de una década guía Rosetta, su restaurante modelo en la colonia Roma de Ciudad de México.

Rosetta no tiene una entrada pomposa ni un salón monumental. Más bien, se oculta detrás de una antigua casona de estilo porfiriano, envuelta en una calma vegetal que ya anuncia lo que se vivirá dentro: una experiencia sutil, en la que cada ingrediente cuenta su historia sin alzar la voz. “Lo que buscamos es que la comida se comparta, que esté al centro de la mesa, que sea motivo de conversación y vínculo. Esa es la idea matriz de lo que hacemos”, dice Reygadas.

La elegancia de lo simple

Desde que abrió en 2010, Rosetta fue una anomalía feliz. En una ciudad acostumbrada a las propuestas maximalistas, su cocina honesta y basada en productos locales y de temporada propuso otra vía: menos foco en el ego del chef, más espacio para los ingredientes. El menú cambia todo el tiempo, a veces semana a semana, y responde a lo que el mercado —y los pequeños productores— tienen para ofrecer.

Así, pueden aparecer platos como la jaiba suave con chilacayota (un tipo de calabaza), la batata ahumada con hongos encurtidos y betabeles, o un tamal colado con quelites. No hay aquí reinvenciones altisonantes ni texturas imposibles. Hay, sí, una profunda comprensión de la cocina mexicana como un universo vivo, en permanente diálogo con el presente. “Nos interesa cuestionar la tradición, pero también revivirla. Y hacerlo con respeto y con curiosidad”, explica la chef.

Uno de los ejemplos más visibles de esa mirada es el mole blanco con zanahorias fermentadas. Originario de Guerrero, este mole de tonos claros suele servirse en bodas y eventos festivos. En Rosetta, Reygadas lo reinterpreta desde una mirada más vegetal: en vez de carne, aparecen zanahorias curadas que acentúan las notas frutales del mole. “Es una manera de devolverle protagonismo a los vegetales y de repensar el lugar de la proteína animal”, señala.

La carta de Rosetta es una narración abierta. Allí pueden convivir un risotto de betabel, radicchio y queso de Chiapas; un huachinango con tamarindo y habanero; un lechón con achiote, camote y mejorana. Y en el final, postres que son microhistorias aromáticas: nicuatole de macadamia y lima, farro con hongos duraznillo y miel, cebada con aceite de oliva y lavanda.

El arte de cuidar lo cotidiano

Para Reygadas, la cocina es también un espacio íntimo, doméstico. Como madre de dos niñas, ha diseñado su vida profesional con el foco puesto en la conciliación: “el reto más complejo ha sido equilibrar mi rol de madre con la cocina. Pero lo he hecho posible creando un ambiente de respeto y colaboración, sin jerarquías autoritarias ni regímenes militares”, explica.

Eso mismo intenta trasladar al ámbito del hogar. “Mi consejo principal para cocinar en casa es tener menos miedo. Hay que atreverse, probar, confiar en el propio gusto. Y sobre todo: usar productos de estación. Son más frescos, más baratos y más sabrosos”, dice. También recomienda fermentar vegetales, aunque sea con métodos simples, y experimentar con preparaciones base como panes, caldos o mantecas saborizadas.

Una de sus recetas más apreciadas es el tamal de elote con apionabo y mantequilla ahumada, una versión ligera y vegetal de un clásico profundamente mexicano.

Para quienes buscan replicar el espíritu Rosetta en casa, Reygadas ofrece una premisa clara: “cocinar con lo que se tiene cerca, sin impostar nada. La cocina debe ser un acto de cuidado. Y eso empieza por cuidar lo que elegimos poner en la olla.”

Más allá de Rosetta, Reygadas ha abierto Lardo, Café Nin y una serie de panaderías en Ciudad de México que siguen esta filosofía. Allí también se repite su estilo: estética sobria, atención al sabor, respeto absoluto por el ingrediente. “La cocina -dice- es personal. No femenina ni masculina. Es la expresión de una manera de estar en el mundo”.

Desde una esquina arbolada de la colonia Roma Norte, Elena Reygadas logró lo que pocos chefs contemporáneos: crear un lenguaje propio, sin gritos, sin egos desbordados. Solo con sabor, rigor y ternura