En las costas de Comodoro Rivadavia, donde el mar golpea con fuerza y el viento aúlla en caletas donde aún hoy la pesca define el ritmo de vida, un chef patagónico ha decidido apostar por un ingrediente inesperado: las algas marinas.

“Somos como Jesús y sus apóstoles: para conseguir las algas caminamos en el agua. Hay otros métodos de recolección como el buceo pero nosotros las extraemos de esta forma, cuidando de cortarlas y no arrancarlas para sostener el recurso y que no se acabe”, cuenta Enzo Mayorga, joven talento culinario ganador de la última edición del Torneo Federal de Chefs, la competencia fue organizada por la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), con el objetivo de promocionar y difundir la cocina nacional.

Desde su reducto gourmand en Comodoro, desarrolla la recolección y el consumo de cuatro tipos de algas y sus múltiples usos en la cocina: wakame, luche, lechuga de mar y kombu (conocida por ser la más usada en la cocina japonesa, que se presenta en forma de grandes hojas negras).

Generalmente, las algas que se pueden encontrar en la Argentina son la “Cochayuyo” (Durvillaea antarctica), “Kombu” (Saccharina latissima), “Wakame” (Undaria pinnatifida), “Lechuga de mar” (Ulva rigida y U. lactuca), “Luche” o “Porfira” (Pyropia columbina), entre otras.

Cuenta que para recogerlas, identifica un bajamar y una zona de bosques determinada. “Llegamos a la costa con el equipo de cocina 40 minutos antes y vestidos con equipos para soportar el frío del agua en los pies y las piernas. Y empezamos a caminar unos 20 a 25 minutos hasta lo que es la baja. El alga que busques define el lugar donde terminará tu caminata en el mar. El wakame está más en el fondo, recién a la vuelta recolectamos el resto de las variedades”, sostiene orgulloso.

Del Marqués es el restaurante de Mayorga desde donde ofrece sus platos con este ingrediente poco usual. Ambientado con elementos propios del mar -objetos de pesca, redes, timones-, luces blancas y azules dimerizadas sugieren techos y paredes que parecen mares de plantas y peces, corales blancos e hipocampos como si el comensal estuviera en el fondo de mar.

Allí Mayorga sirve sushi de pesca del entorno y de temporada: se destacan los nigiris de trucha flameada con aceite de trufa y ralladura de lima y de róbalo con una salsa de wasabi y ostras o el tiradito de róbalo con salsa de achiote con ajo y base de leche de tigre. También el tataki de trucha del lago Musters flambeada con espejo de salsa Ponzu; el wonton de bondiola braseada y salsa Teriyaki, los rolls de la casa y las empanadas cuya masa elabora con algas marinas y están rellenas de centolla comodorense.

“Ya venía trabajando con productos del entorno y la harina de algas resultó la evolución natural en este recorrido: recolectamos el alga wakame y le hacemos un proceso de deshidratado a 30°C, después la procesamos y refinamos, extrayendo lo más fino para la harina y lo más grueso para el relleno”, explica. Esto se hace una vez que se lavó bien bien el alga, primero con agua salada y luego dulce, y después se deja secar.

“Tengo un proyecto propio para empezar a vender la harina de algas hace ya dos años: difundo su consumo y utilización, pero actualmente no hay ningún proveedor en Comodoro. La idea es proveer de harina, alga procesada al vacío y fresca y también en trozos. El alga es muy versátil, la hidratas y la deshidratas tranquilamente. Seguimos haciendo pruebas con este producto, se adapta muy bien y no hay información gastronómica al respecto. Tenemos un litoral riquísimo pero desaprovechado en términos gastronómicos. Las algas son nutritivas, sustentables y están ahí, esperando ser descubiertas”, concluye Mayorga.